Я уже 5 лет работаю в сфере общепита. Опишу пошаговую инструкцию создания конкретной мини-кофейни в формате «кофе-поинт» – острова размером 2×2 метра, направленным на продвижение услуги «кофе на вынос» с минимальной посадкой.
Количество персонала небольшое – один-два бариста, без бухгалтера и управляющего. Еще я поделюсь ссылками на подрядчиков, открытым бюджетом и цифрами. Отдельная глава описывает операционную работу точки, где я открываю прибыль и экономику.
1. Выбор места
Чтобы правильно выбрать место, надо обратить внимание на несколько показателей.
1. Проходимость. Считаем трафик и пытаемся оценить конверсию. Здесь не стоит стесняться – советуйтесь с профессионалами, они выскажут свое мнение, отвечая на вопрос «удачное ли место для кофейни».
Из наработанного опыта при старте кофе-поинта наблюдается:
- 2-3% – конверсия трафика в БЦ.
- 1% – конверсия в ТЦ.
- 0,4% – конверсия при уличном размещении.
Итак, перед открытием кофейни в БЦ «Авиалюкс» по адресу г. Москва, ул. Лизы Чайкиной 1 стр. 2, у нас были вот такие показатели:
2. Удаленность от других кофейных заведений. Меньше доверяем чувствам, если нет опыта, смотрим сухо на цифры и факты. Идем в ближайшие заведения, оцениваем, будут ли они нам прямыми конкурентами? Ни «Шоколадница» (500 метров), ни «Особое место» (130 метров) не являются таковыми из-за несовпадения среднего чека. Вендинговые аппараты и столовые тоже.
3. Аудитория и ее потребности. Откуда несут кофе, где пьют, откуда приносят еду, где обедают, во сколько идут на работу, во сколько идут на перерыв, есть ли кофе-машины на рабочих местах, каково качество кофе. Нужно изучить фактическую аудиторию на месте или создать ее предположительный портрет. Для этого можно поговорить с людьми.
Наша аудитория: офисные сотрудники и их посетители, 26-42 года. Работают 10:00 – 18:00. Примерно 30% сотрудников приносят еду из дома, 10% заказывают доставку, остальные ходят в ближайшие кафе. На местах есть в редких случаях кофе-машины, в холле БЦ стоит вендинговый автомат (со средней ценой напитка 50 руб.), качество кофе посредственное.
4. Доставка и курьеры. Смотрим на количество курьеров, осуществляющих доставку. Это создает понимание потребности еды на территории размещения нашей кофе-точки. Во время обеда около 10-15 курьеров приходят в БЦ.
5. Арендодатель. После определения основных показателей, в случае позитивного исхода анализа, связываемся с отделом аренды, обсуждаем примерные цифры и возможности сотрудничества. Например, 15 750 рублей в месяц – озвученная нам цена аренды за 6 кв. м в холле БЦ «Авиалюкс».
2. Определяем предполагаемую окупаемость и прибыль
- 9 400 руб. \день – предполагаемая касса из расчета конверсии трафика.
- 2 820 руб. – себестоимость продуктов (25-35%).
- 2 200 руб. – ФОТ в день.
- 725 руб. – аренда помещения в день.
- 3 655 руб. \день прибыль.
- 80 410 руб. \мес. прибыль без вычетов налогов.
- 69 360 руб. \мес. – чистая прибыль.
3. Архитектура и разработка плана строительства
Разработку архитектурного проекта стойки можно делегировать дизайнерскому агентству или архитектору/дизайнеру интерьера.
15 000 рублей – дизайн-проект. Это возможность индивидуально подойти к особенности интерьера и более удачно вписать кофе-поинт в пространство.
Если бюджет ограничен, решением проблемы становится поиск готовой б/у стойки на Авито или Юле. Мы воспользовались этим вариантом и купили стойку с доставкой за 35 000 рублей.
4. Юридическое лицо и вид деятельности
Для управления бизнесом достаточно будет открыть ИП на ЕНВД, если нет ЕНВД – УСН 6%. ОКВЭД 56.10, 56.10.21. Можно добавить любые дополнительные коды ОКВЭД, например, розничную торговлю, торговлю в палатках и на рынках.
На открытие ИП уйдет 3-4 рабочих дня, примерные ежеквартальные налоги: ЕНВД 2 000 - 5 000 руб., страховые взносы – 10 000 руб. + 1% от оборота; пенсионные взносы – 8 000 руб.
Отправляем уведомление в Роспотребнадзор об открытии. Первая плановая проверка СЭС через три года после начала работы. Для работы бариста нужна медкнижка.
5. Знакомство и подписание договоров с поставщиками
- Договор с обжарщиками и поставщиками кофе. Кофе – основной продукт. Он имеет срок годности, поэтому здесь выбираем скрупулезно – обжарка должна быть свежей, качество – стабильным. На первоначальном этапе рекомендую работать с большим и стабильным поставщиком. Например, Rockets Coffee Roasters.
- Договор с поставщиками расходных материалов и хозяйственных средств. Стаканчики, крышки, салфетки, протирочное полотно, трубочки. Арт Пласт или Мистерия.
- Договор с поставщиками розничных товаров: сникерсы, пончики, сиропы: крупные – Metro C&C, поменьше – Бариста ЛТД.
- Договор с поставщиками еды: готовые обеды, завтраки – CrossPack.
Если вы новичок, а выбор поставщиков широк, выбирайте большого и того, что на слуху. У крупных поставщиков отлажена система заключения договоров, поставок и заказов, работать с ними будет дорого, но удобно и легко. В будущем вам никто не мешает поменять контрагента.
Далее уже можно познакомиться с поставщиками воды и молочной продукции, сиропов для получения лучшей цены. Чем уже ассортимент подрядчика, тем больше сконцентрированность на конкретном продукте, тем ниже цена и выше качество. Одновременно с этим количество поставщиков увеличивается, следовательно, увеличивается бухгалтерская работа, документооборот и количество счетов. Баланс выбирать вам.
6. Франшиза
Франчайзер упростит вам жизнь и возьмет на себя обязанность поиска контрагентов. Заказ вы будете делать в одно окно, за что будете платить роялти в размере порядка 5%. Кроме того, франчайзер возьмет на себя задачи по разработке архитектуры и производству кофе-поинта и комплектации, разработке авторского меню и фирменного стиля. За это попросит паушальный взнос (например, 150 000 руб.).
Франшиза с хорошей репутацией привлекает клиентов брендом, но и стоит дороже.
7. Покупка оборудования, комплектация
- При подписании договора с кофейной компанией обжарщики практикуют предоставление в аренду основного оборудования, на первом этапе этого будет достаточно.
- Покупаем онлайн-кассу и ставим ее на учет в налоговой. Это можно сделать самому, или отдать на аутсорс, например, в Эвотор, где предоставляют в аренду кассовые аппараты и сами ставят их на учет.
- Интернет. Любой, главное, чтобы шустро и стабильно работал. У нас стандартная Yota, оформленная на физическое лицо.
- Веб-камера. Например, RVI RVI–IPC12SW без абонентской платы.
- Производство стойки. Производителей много, за прошлую мы отдавали 130 000 руб. и получили готовую через 2 недели.
8. Поиск и обучение персонала
Для поиска претендентов подойдут известные работные сервисы. Находим бариста с минимальным опытом работы и отправляем на обучение и знакомство с обжаркой и смесью к поставщику кофе.
Трудоустройство рекомендую по договору ГПХ (ссылка на наш конкретный договор). Если бариста зарекомендовал себя как человек, с которым вы чувствуете, что проработаете долго, советую составить трудовой договор.
9. Дизайн и фирменный стиль
Находим и начинаем дружить с фрилансером, который подготовит фирменный стиль и разработает макеты меню, будет вести нас на всем протяжении работы кофейни. А также снабжать постоянной атрибутикой: листовки, флаеры, макеты баннеров, картинки для соцсетей и акций. Фрилансеров ищем здесь: work-zilla, fl.ru, kwork.ru.
10. Запуск
Когда стойка собрана, оборудование завезено и подключено, а бариста ознакомился с рабочим местом и подготовил его к работе, делаем техническое открытие. Смотрим, как поставщики доставляют продукцию, смотрим, как работает точка, делаем выводы, при косяках ссылаемся на техническое открытие. Если есть большое желание, делаем официальное открытие с шампанским и шариками.
11. Операционная деятельность
Что в нее входит?
- Заводим общий Telegram-чат с персоналом. В чат обязательно дублируются заказы баристы поставщикам, фотографии входящих накладных. Бариста делает заказы и следит за складом ингредиентов.
- Инкассация – раз в неделю, в пятницу.
- Оплата счетов поставщикам – раз в неделю, в пятницу.
- Заполнение таблицы бюджета – раз в неделю.
- Инвентаризация – раз в 2 недели. Заказ баристой необходимого для работы сырья.
12. Деньги
- Бюджет можно вести в Google Sheets. Пример ведения таблицы бюджета.
- Бухгалтерия и налоги. 17 000 руб. \мес. – бухгалтер или 2000 руб. \мес. – специальный сервис («Моедело»). Когда научитесь, можно будет заниматься этим самостоятельно и бесплатно.
- Мотивация бариста – продажи. Его зарплата содержит фиксированную часть и процент с продаж. В этой точке – 1 300 руб. /смена + 15% от оборота. Баланс искать вам.
13. Расходы на открытие
- 15 750 рублей в месяц – аренда площади.
- 35 000 рублей – покупка БУ барной стойки.
- 10 000 рублей – фирменный стиль.
- 2 000 рублей – открытие ИП (уточнить). Налоги – 6 150 руб. \ мес.
- 22 000 рублей – онлайн-касса или аренда 2 500 руб. \ мес.
- 5 000 рублей роутер и интернет – 400 руб. в месяц.
- 2 000 рублей в месяц – бухгалтерия.
- 30 000 рублей в месяц – техника (холодильная витрина, чайник, веб-камера, микроволновая печь или духовой шкаф, питчеры, темперы, ложки, салфетница).
- 25 000 рублей – начальная закупка с недельным запасом расходников продуктов.
- 1 000 рублей – плата за объявления при размещении вакансии.
Итого: 156 800 рублей.
Читайте также:
Эту мы закрыли. Поэтому и не секрет цифры открыть. Мы держим 10 аналогичных кофе-поинтов, один в кризис закрыли, сейчас ищем и планирум 2 открыть в течение 2 месяцев.
Совершенно с вами согласен! При открытие тестовой точки я советую открывать её с минимальным бюджетом для теста локации и аудитории, для этого и статья.
Но, это не франшизная точка. "Бодрый кофе" это не сетевая история. У меня фамилия просто Бодров :) А с ребятами, из "Бодрого дня", я дружу, но франшизы их не моя цель продавать.
От "Бодрого дня" здесь только БУ стойка, которая была исторически купленная и первая партия упаковки в виде стаканов.
Расхода на обслуживание несет владелец кофе-машины.
Подводки воды в точки нет. Поэтому нет такой и графы расходов.
Я посторался ответить на все вопросы. Если будут еще - с радостью отвечу.
Я не спорю что у Вас так БЫЛО. Но сегодня то сами видите что творится
Хорошо. Пусть так.
В скрине отчёта "продажи" п.11 написано. Если вы не имеете к ним отношения, то зачем разместили их отчёт? У вас свои же есть?
Это интересно!))) Это, как? Предположим, вы взяли кофе-машину в аренду. Я не говорю о том, что купили. Я не знаю, какая она у вас, но допустим, что средней руки. Пусть она б/у и стоит 150-300т.р. Вы же за неё всё равно платите ежм.платёж, ну условно 15-30тр. И, как арендатор, а по сути вы временно владеющий имуществом, несёте все расходы сами по её обслуживанию. Как же так интересно получается, что в вашем случае эти расходы несёт собственник? Или там аренда, тогда значительно выше? Но, в любом случае, вы не отражаете эти расходы( аренда, лизинг, амортизация). Почему?
Отсюда и этот вопрос. Опять же, я отталкиваюсь, что у вас более-менее проф.машина. А, к ней только подводка воды, потому-что очень важно давление. Если же машина типа для дома, где действительно не нужна подводка, то тогда там и качество кофе ниже и производительность ниже и срок службы сократится быстрее. Такая вполне б/у может стоить и 35-50т.р. А, если такая, то иниересно, почему вы сравнили свою с той же Шоколадницей, где оборудование профи и на порядки выше?
Повторюсь, написано-то верно. К последовательности действий вопросов нет., Но, в общих чертах.
Вы отражаете не все расходы в вашем плане, показывая при этом наличие экономического смысла. Вашей позиции я не понимаю, Вы либо "гоните" по глупости либо по продуманности. Вы выбрали не правильную аудиторию, тут люди представляют структуру затрат и стоимость.
Я скажу так...
У меня есть достаточно средств для открытия кофейни. Более того, мне очень интересно это дело с точки зрения творчества. У меня столько идей по дизайну и всяким фишкам...
Но я интуитивно чувствую, что эта затея убыточная...Ну не пьют люди кофе в России в таком объеме, как это себе представляют владельцы кофеен :)) У нас бедная страна и люди деньги не швыряют на кофе по 200 рублей за стакан (нет, кофе покупают, безусловно, но предложение явно ПРЕВОСХОДИТ спрос. И намного)
У меня есть одни друзья. У них обалденная кофейня в самом центре Петербурга. Лучшее место, которое себе можно представить! И да, они очень хорошо зарабатывают. Но там есть нюанс :)) В результате каких-то мутных договоренностей с кем-то влиятельным, аренда у них стоит копейки....В 20 раз ниже реальной арендной ставки. Это и есть ключевой фактор успеха их бизнеса...
походу аренда гробит многие модели городского бизнеса, есть устойчивая модель для кофеен в европах как месте общения тусовки - научной, творческой, предпринимательской - огромное количество книжек написано в кофейнях, "большие кофейни" стали фактором развития культуры в европе
потом постепенно туристический поток и джентрификация их прикрыла - цены на аренду выросли и налоги на владельцев недвижимости в ситуации когда банки это не банки, аренда какой то космос кофейни бегают как зайцы уже с передвижками, а это чистый продукт а не место (в том числе городской культуры), но чтобы продвинуть дешевую аренду как инициативу городской культуры кофейни врят ли смогут, точнее те кто начнет такой проект пробьют дорогу следующим поколениям кофеен ^_^
Качество кофе и атмосфера играют такую же важную роль, как и место.
Культура потребления кофе в России постоянно растёт. Благодаря небольшим кофейням любители кофе получили возможность пробовать зерно более высокого качества из разных регионов от обжарщиков-энтузиастов (например, Camera Obscura), а не массового производителя (Julius Meinl, Lavazza, и т.д.).
Будучи кофеманом с 7-ми летним стажем могу сказать, что есть места, куда я специально езжу, чтобы насладиться чашкой отличного кофе.
Василий, вы туда едете, чтобы выпить ТОЛЬКО чашечку кофе? Если так, то они прогорят... Тут обсуждается вариант "кофе на ходу", где максимальный поток потенциальных клиентов, минимальная площаль аренды и кофе такого качества, чтобы не было желания вернуться и выплеснуть его...
А кофе для гурманов обычно могут позволить себе там, где это не основной продукт "на продажу"