Как открыть кофейню в кризисное время: пошаговая инструкция

Я уже 5 лет работаю в сфере общепита. Опишу пошаговую инструкцию создания конкретной мини-кофейни в формате «кофе-поинт» – острова размером 2×2 метра, направленным на продвижение услуги «кофе на вынос» с минимальной посадкой.

Количество персонала небольшое – один-два бариста, без бухгалтера и управляющего. Еще я поделюсь ссылками на подрядчиков, открытым бюджетом и цифрами. Отдельная глава описывает операционную работу точки, где я открываю прибыль и экономику.

1. Выбор места

Чтобы правильно выбрать место, надо обратить внимание на несколько показателей.

1. Проходимость. Считаем трафик и пытаемся оценить конверсию. Здесь не стоит стесняться – советуйтесь с профессионалами, они выскажут свое мнение, отвечая на вопрос «удачное ли место для кофейни».

Из наработанного опыта при старте кофе-поинта наблюдается:

  • 2-3% – конверсия трафика в БЦ.
  • 1% – конверсия в ТЦ.
  • 0,4% – конверсия при уличном размещении.

Итак, перед открытием кофейни в БЦ «Авиалюкс» по адресу г. Москва, ул. Лизы Чайкиной 1 стр. 2, у нас были вот такие показатели:

открытие бизнеса

2. Удаленность от других кофейных заведений. Меньше доверяем чувствам, если нет опыта, смотрим сухо на цифры и факты. Идем в ближайшие заведения, оцениваем, будут ли они нам прямыми конкурентами? Ни «Шоколадница» (500 метров), ни «Особое место» (130 метров) не являются таковыми из-за несовпадения среднего чека. Вендинговые аппараты и столовые тоже.

открытие бизнеса

3. Аудитория и ее потребности. Откуда несут кофе, где пьют, откуда приносят еду, где обедают, во сколько идут на работу, во сколько идут на перерыв, есть ли кофе-машины на рабочих местах, каково качество кофе. Нужно изучить фактическую аудиторию на месте или создать ее предположительный портрет. Для этого можно поговорить с людьми.

Наша аудитория: офисные сотрудники и их посетители, 26-42 года. Работают 10:00 – 18:00. Примерно 30% сотрудников приносят еду из дома, 10% заказывают доставку, остальные ходят в ближайшие кафе. На местах есть в редких случаях кофе-машины, в холле БЦ стоит вендинговый автомат (со средней ценой напитка 50 руб.), качество кофе посредственное.

4. Доставка и курьеры. Смотрим на количество курьеров, осуществляющих доставку. Это создает понимание потребности еды на территории размещения нашей кофе-точки. Во время обеда около 10-15 курьеров приходят в БЦ.

5. Арендодатель. После определения основных показателей, в случае позитивного исхода анализа, связываемся с отделом аренды, обсуждаем примерные цифры и возможности сотрудничества. Например, 15 750 рублей в месяц – озвученная нам цена аренды за 6 кв. м в холле БЦ «Авиалюкс».

2. Определяем предполагаемую окупаемость и прибыль

  • 9 400 руб. \день – предполагаемая касса из расчета конверсии трафика.
  • 2 820 руб. – себестоимость продуктов (25-35%).
  • 2 200 руб. – ФОТ в день.
  • 725 руб. – аренда помещения в день.
  • 3 655 руб. \день прибыль.
  • 80 410 руб. \мес. прибыль без вычетов налогов.
  • 69 360 руб. \мес. – чистая прибыль.

3. Архитектура и разработка плана строительства

Разработку архитектурного проекта стойки можно делегировать дизайнерскому агентству или архитектору/дизайнеру интерьера.

открытие бизнеса

15 000 рублей – дизайн-проект. Это возможность индивидуально подойти к особенности интерьера и более удачно вписать кофе-поинт в пространство.

открытие бизнеса

Если бюджет ограничен, решением проблемы становится поиск готовой б/у стойки на Авито или Юле. Мы воспользовались этим вариантом и купили стойку с доставкой за 35 000 рублей.

4. Юридическое лицо и вид деятельности

Для управления бизнесом достаточно будет открыть ИП на ЕНВД, если нет ЕНВД – УСН 6%. ОКВЭД 56.10, 56.10.21. Можно добавить любые дополнительные коды ОКВЭД, например, розничную торговлю, торговлю в палатках и на рынках.

На открытие ИП уйдет 3-4 рабочих дня, примерные ежеквартальные налоги: ЕНВД 2 000 - 5 000 руб., страховые взносы – 10 000 руб. + 1% от оборота; пенсионные взносы – 8 000 руб.

Отправляем уведомление в Роспотребнадзор об открытии. Первая плановая проверка СЭС через три года после начала работы. Для работы бариста нужна медкнижка.

5. Знакомство и подписание договоров с поставщиками

  • Договор с обжарщиками и поставщиками кофе. Кофе – основной продукт. Он имеет срок годности, поэтому здесь выбираем скрупулезно – обжарка должна быть свежей, качество – стабильным. На первоначальном этапе рекомендую работать с большим и стабильным поставщиком. Например, Rockets Coffee Roasters.
  • Договор с поставщиками расходных материалов и хозяйственных средств. Стаканчики, крышки, салфетки, протирочное полотно, трубочки. Арт Пласт или Мистерия.
  • Договор с поставщиками розничных товаров: сникерсы, пончики, сиропы: крупные – Metro C&C, поменьше – Бариста ЛТД.
  • Договор с поставщиками еды: готовые обеды, завтраки – CrossPack.

Если вы новичок, а выбор поставщиков широк, выбирайте большого и того, что на слуху. У крупных поставщиков отлажена система заключения договоров, поставок и заказов, работать с ними будет дорого, но удобно и легко. В будущем вам никто не мешает поменять контрагента.

Далее уже можно познакомиться с поставщиками воды и молочной продукции, сиропов для получения лучшей цены. Чем уже ассортимент подрядчика, тем больше сконцентрированность на конкретном продукте, тем ниже цена и выше качество. Одновременно с этим количество поставщиков увеличивается, следовательно, увеличивается бухгалтерская работа, документооборот и количество счетов. Баланс выбирать вам.

6. Франшиза

Франчайзер упростит вам жизнь и возьмет на себя обязанность поиска контрагентов. Заказ вы будете делать в одно окно, за что будете платить роялти в размере порядка 5%. Кроме того, франчайзер возьмет на себя задачи по разработке архитектуры и производству кофе-поинта и комплектации, разработке авторского меню и фирменного стиля. За это попросит паушальный взнос (например, 150 000 руб.).

Франшиза с хорошей репутацией привлекает клиентов брендом, но и стоит дороже.

7. Покупка оборудования, комплектация

  • При подписании договора с кофейной компанией обжарщики практикуют предоставление в аренду основного оборудования, на первом этапе этого будет достаточно.
  • Покупаем онлайн-кассу и ставим ее на учет в налоговой. Это можно сделать самому, или отдать на аутсорс, например, в Эвотор, где предоставляют в аренду кассовые аппараты и сами ставят их на учет.
  • Интернет. Любой, главное, чтобы шустро и стабильно работал. У нас стандартная Yota, оформленная на физическое лицо.
  • Веб-камера. Например, RVI RVI–IPC12SW без абонентской платы.
  • Производство стойки. Производителей много, за прошлую мы отдавали 130 000 руб. и получили готовую через 2 недели.

8. Поиск и обучение персонала

Для поиска претендентов подойдут известные работные сервисы. Находим бариста с минимальным опытом работы и отправляем на обучение и знакомство с обжаркой и смесью к поставщику кофе.

Трудоустройство рекомендую по договору ГПХ (ссылка на наш конкретный договор). Если бариста зарекомендовал себя как человек, с которым вы чувствуете, что проработаете долго, советую составить трудовой договор.

9. Дизайн и фирменный стиль

Находим и начинаем дружить с фрилансером, который подготовит фирменный стиль и разработает макеты меню, будет вести нас на всем протяжении работы кофейни. А также снабжать постоянной атрибутикой: листовки, флаеры, макеты баннеров, картинки для соцсетей и акций. Фрилансеров ищем здесь: work-zilla, ‎fl.ru, kwork.ru.

открытие бизнеса

10. Запуск

Когда стойка собрана, оборудование завезено и подключено, а бариста ознакомился с рабочим местом и подготовил его к работе, делаем техническое открытие. Смотрим, как поставщики доставляют продукцию, смотрим, как работает точка, делаем выводы, при косяках ссылаемся на техническое открытие. Если есть большое желание, делаем официальное открытие с шампанским и шариками.

11. Операционная деятельность

Что в нее входит?

  • Заводим общий Telegram-чат с персоналом. В чат обязательно дублируются заказы баристы поставщикам, фотографии входящих накладных. Бариста делает заказы и следит за складом ингредиентов.
  • Инкассация – раз в неделю, в пятницу.
  • Оплата счетов поставщикам – раз в неделю, в пятницу.
  • Заполнение таблицы бюджета – раз в неделю.
  • Инвентаризация – раз в 2 недели. Заказ баристой необходимого для работы сырья.

открытие бизнеса

12. Деньги

открытие бизнеса

  • Бухгалтерия и налоги. 17 000 руб. \мес. – бухгалтер или 2000 руб. \мес. – специальный сервис («Моедело»). Когда научитесь, можно будет заниматься этим самостоятельно и бесплатно.
  • Мотивация бариста – продажи. Его зарплата содержит фиксированную часть и процент с продаж. В этой точке – 1 300 руб. /смена + 15% от оборота. Баланс искать вам.

13. Расходы на открытие

  • 15 750 рублей в месяц – аренда площади.
  • 35 000 рублей – покупка БУ барной стойки.
  • 10 000 рублей – фирменный стиль.
  • 2 000 рублей – открытие ИП (уточнить). Налоги – 6 150 руб. \ мес.
  • 22 000 рублей – онлайн-касса или аренда 2 500 руб. \ мес.
  • 5 000 рублей роутер и интернет – 400 руб. в месяц.
  • 2 000 рублей в месяц – бухгалтерия.
  • 30 000 рублей в месяц – техника (холодильная витрина, чайник, веб-камера, микроволновая печь или духовой шкаф, питчеры, темперы, ложки, салфетница).
  • 25 000 рублей – начальная закупка с недельным запасом расходников продуктов.
  • 1 000 рублей – плата за объявления при размещении вакансии.

Итого: 156 800 рублей.

Читайте также:

Расскажите коллегам:
Комментарии
Директор по развитию, Санкт-Петербург

Если хотите работать на дядю, который продает зерно втридорога и сомнительного качества - возьмите (у него же) кофемашину в аренду. Если за бизнес - покупайте свою. Коллега купил подержанную итальянскую за 120К, но оно того стоило.
Доукомплектация точки оборудованием для продажи других напитков отличных от кофе - еще затраты, которые не учтены.
- Бойлер для чая (температура воды д.б. 72 градуса - мастхев для уважающей себя точки). Кстати в хороших кофейнях НИКОГДА не добавляют в американо воду из бойлера кофемашины (90 градусов, клиент просто может обжечься).
- Миксер для молочных коктейлей - 30-50К
- Минихолодильник для мороженого и молока - еще 90-120К.
Не включены в расходы: учетное ПО, затраты на программу лояльности, гарантийный взнос за аренду. 
Минимальный старт обошелся мне в 850К (и это при том, что на ремонт на точке не пришлось тратиться). Мы тут реалисты или сказочники?

1 4 6
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Треть профессионалов не доверяют своему руководству

Специалисты меньше, чем руководители и директора, склонны к доверию.

Зарплатные ожидания IT-специалистов превышают возможности работодателей в 1,5-2 раза

Общий рост зарплат в IT-сфере за первые 9 месяцев 2023 года составил 15-20%.

Россияне стали меньше тревожиться из-за работы

Год назад уровень тревожности россиян по поводу различных возможных проблем на работе был выше.

Уровень счастья напрямую влияет на продуктивность большинства россиян

При этом почти каждый четвертый респондент считает, что их руководитель ничего не делает для счастья сотрудников.