Как открыть кофейню в кризисное время: пошаговая инструкция

Я уже 5 лет работаю в сфере общепита. Опишу пошаговую инструкцию создания конкретной мини-кофейни в формате «кофе-поинт» – острова размером 2×2 метра, направленным на продвижение услуги «кофе на вынос» с минимальной посадкой.

Количество персонала небольшое – один-два бариста, без бухгалтера и управляющего. Еще я поделюсь ссылками на подрядчиков, открытым бюджетом и цифрами. Отдельная глава описывает операционную работу точки, где я открываю прибыль и экономику.

1. Выбор места

Чтобы правильно выбрать место, надо обратить внимание на несколько показателей.

1. Проходимость. Считаем трафик и пытаемся оценить конверсию. Здесь не стоит стесняться – советуйтесь с профессионалами, они выскажут свое мнение, отвечая на вопрос «удачное ли место для кофейни».

Из наработанного опыта при старте кофе-поинта наблюдается:

  • 2-3% – конверсия трафика в БЦ.
  • 1% – конверсия в ТЦ.
  • 0,4% – конверсия при уличном размещении.

Итак, перед открытием кофейни в БЦ «Авиалюкс» по адресу г. Москва, ул. Лизы Чайкиной 1 стр. 2, у нас были вот такие показатели:

открытие бизнеса

2. Удаленность от других кофейных заведений. Меньше доверяем чувствам, если нет опыта, смотрим сухо на цифры и факты. Идем в ближайшие заведения, оцениваем, будут ли они нам прямыми конкурентами? Ни «Шоколадница» (500 метров), ни «Особое место» (130 метров) не являются таковыми из-за несовпадения среднего чека. Вендинговые аппараты и столовые тоже.

открытие бизнеса

3. Аудитория и ее потребности. Откуда несут кофе, где пьют, откуда приносят еду, где обедают, во сколько идут на работу, во сколько идут на перерыв, есть ли кофе-машины на рабочих местах, каково качество кофе. Нужно изучить фактическую аудиторию на месте или создать ее предположительный портрет. Для этого можно поговорить с людьми.

Наша аудитория: офисные сотрудники и их посетители, 26-42 года. Работают 10:00 – 18:00. Примерно 30% сотрудников приносят еду из дома, 10% заказывают доставку, остальные ходят в ближайшие кафе. На местах есть в редких случаях кофе-машины, в холле БЦ стоит вендинговый автомат (со средней ценой напитка 50 руб.), качество кофе посредственное.

4. Доставка и курьеры. Смотрим на количество курьеров, осуществляющих доставку. Это создает понимание потребности еды на территории размещения нашей кофе-точки. Во время обеда около 10-15 курьеров приходят в БЦ.

5. Арендодатель. После определения основных показателей, в случае позитивного исхода анализа, связываемся с отделом аренды, обсуждаем примерные цифры и возможности сотрудничества. Например, 15 750 рублей в месяц – озвученная нам цена аренды за 6 кв. м в холле БЦ «Авиалюкс».

2. Определяем предполагаемую окупаемость и прибыль

  • 9 400 руб. \день – предполагаемая касса из расчета конверсии трафика.
  • 2 820 руб. – себестоимость продуктов (25-35%).
  • 2 200 руб. – ФОТ в день.
  • 725 руб. – аренда помещения в день.
  • 3 655 руб. \день прибыль.
  • 80 410 руб. \мес. прибыль без вычетов налогов.
  • 69 360 руб. \мес. – чистая прибыль.

3. Архитектура и разработка плана строительства

Разработку архитектурного проекта стойки можно делегировать дизайнерскому агентству или архитектору/дизайнеру интерьера.

открытие бизнеса

15 000 рублей – дизайн-проект. Это возможность индивидуально подойти к особенности интерьера и более удачно вписать кофе-поинт в пространство.

открытие бизнеса

Если бюджет ограничен, решением проблемы становится поиск готовой б/у стойки на Авито или Юле. Мы воспользовались этим вариантом и купили стойку с доставкой за 35 000 рублей.

4. Юридическое лицо и вид деятельности

Для управления бизнесом достаточно будет открыть ИП на ЕНВД, если нет ЕНВД – УСН 6%. ОКВЭД 56.10, 56.10.21. Можно добавить любые дополнительные коды ОКВЭД, например, розничную торговлю, торговлю в палатках и на рынках.

На открытие ИП уйдет 3-4 рабочих дня, примерные ежеквартальные налоги: ЕНВД 2 000 - 5 000 руб., страховые взносы – 10 000 руб. + 1% от оборота; пенсионные взносы – 8 000 руб.

Отправляем уведомление в Роспотребнадзор об открытии. Первая плановая проверка СЭС через три года после начала работы. Для работы бариста нужна медкнижка.

5. Знакомство и подписание договоров с поставщиками

  • Договор с обжарщиками и поставщиками кофе. Кофе – основной продукт. Он имеет срок годности, поэтому здесь выбираем скрупулезно – обжарка должна быть свежей, качество – стабильным. На первоначальном этапе рекомендую работать с большим и стабильным поставщиком. Например, Rockets Coffee Roasters.
  • Договор с поставщиками расходных материалов и хозяйственных средств. Стаканчики, крышки, салфетки, протирочное полотно, трубочки. Арт Пласт или Мистерия.
  • Договор с поставщиками розничных товаров: сникерсы, пончики, сиропы: крупные – Metro C&C, поменьше – Бариста ЛТД.
  • Договор с поставщиками еды: готовые обеды, завтраки – CrossPack.

Если вы новичок, а выбор поставщиков широк, выбирайте большого и того, что на слуху. У крупных поставщиков отлажена система заключения договоров, поставок и заказов, работать с ними будет дорого, но удобно и легко. В будущем вам никто не мешает поменять контрагента.

Далее уже можно познакомиться с поставщиками воды и молочной продукции, сиропов для получения лучшей цены. Чем уже ассортимент подрядчика, тем больше сконцентрированность на конкретном продукте, тем ниже цена и выше качество. Одновременно с этим количество поставщиков увеличивается, следовательно, увеличивается бухгалтерская работа, документооборот и количество счетов. Баланс выбирать вам.

6. Франшиза

Франчайзер упростит вам жизнь и возьмет на себя обязанность поиска контрагентов. Заказ вы будете делать в одно окно, за что будете платить роялти в размере порядка 5%. Кроме того, франчайзер возьмет на себя задачи по разработке архитектуры и производству кофе-поинта и комплектации, разработке авторского меню и фирменного стиля. За это попросит паушальный взнос (например, 150 000 руб.).

Франшиза с хорошей репутацией привлекает клиентов брендом, но и стоит дороже.

7. Покупка оборудования, комплектация

  • При подписании договора с кофейной компанией обжарщики практикуют предоставление в аренду основного оборудования, на первом этапе этого будет достаточно.
  • Покупаем онлайн-кассу и ставим ее на учет в налоговой. Это можно сделать самому, или отдать на аутсорс, например, в Эвотор, где предоставляют в аренду кассовые аппараты и сами ставят их на учет.
  • Интернет. Любой, главное, чтобы шустро и стабильно работал. У нас стандартная Yota, оформленная на физическое лицо.
  • Веб-камера. Например, RVI RVI–IPC12SW без абонентской платы.
  • Производство стойки. Производителей много, за прошлую мы отдавали 130 000 руб. и получили готовую через 2 недели.

8. Поиск и обучение персонала

Для поиска претендентов подойдут известные работные сервисы. Находим бариста с минимальным опытом работы и отправляем на обучение и знакомство с обжаркой и смесью к поставщику кофе.

Трудоустройство рекомендую по договору ГПХ (ссылка на наш конкретный договор). Если бариста зарекомендовал себя как человек, с которым вы чувствуете, что проработаете долго, советую составить трудовой договор.

9. Дизайн и фирменный стиль

Находим и начинаем дружить с фрилансером, который подготовит фирменный стиль и разработает макеты меню, будет вести нас на всем протяжении работы кофейни. А также снабжать постоянной атрибутикой: листовки, флаеры, макеты баннеров, картинки для соцсетей и акций. Фрилансеров ищем здесь: work-zilla, ‎fl.ru, kwork.ru.

открытие бизнеса

10. Запуск

Когда стойка собрана, оборудование завезено и подключено, а бариста ознакомился с рабочим местом и подготовил его к работе, делаем техническое открытие. Смотрим, как поставщики доставляют продукцию, смотрим, как работает точка, делаем выводы, при косяках ссылаемся на техническое открытие. Если есть большое желание, делаем официальное открытие с шампанским и шариками.

11. Операционная деятельность

Что в нее входит?

  • Заводим общий Telegram-чат с персоналом. В чат обязательно дублируются заказы баристы поставщикам, фотографии входящих накладных. Бариста делает заказы и следит за складом ингредиентов.
  • Инкассация – раз в неделю, в пятницу.
  • Оплата счетов поставщикам – раз в неделю, в пятницу.
  • Заполнение таблицы бюджета – раз в неделю.
  • Инвентаризация – раз в 2 недели. Заказ баристой необходимого для работы сырья.

открытие бизнеса

12. Деньги

открытие бизнеса

  • Бухгалтерия и налоги. 17 000 руб. \мес. – бухгалтер или 2000 руб. \мес. – специальный сервис («Моедело»). Когда научитесь, можно будет заниматься этим самостоятельно и бесплатно.
  • Мотивация бариста – продажи. Его зарплата содержит фиксированную часть и процент с продаж. В этой точке – 1 300 руб. /смена + 15% от оборота. Баланс искать вам.

13. Расходы на открытие

  • 15 750 рублей в месяц – аренда площади.
  • 35 000 рублей – покупка БУ барной стойки.
  • 10 000 рублей – фирменный стиль.
  • 2 000 рублей – открытие ИП (уточнить). Налоги – 6 150 руб. \ мес.
  • 22 000 рублей – онлайн-касса или аренда 2 500 руб. \ мес.
  • 5 000 рублей роутер и интернет – 400 руб. в месяц.
  • 2 000 рублей в месяц – бухгалтерия.
  • 30 000 рублей в месяц – техника (холодильная витрина, чайник, веб-камера, микроволновая печь или духовой шкаф, питчеры, темперы, ложки, салфетница).
  • 25 000 рублей – начальная закупка с недельным запасом расходников продуктов.
  • 1 000 рублей – плата за объявления при размещении вакансии.

Итого: 156 800 рублей.

Читайте также:

Комментарии
Адм. директор, Санкт-Петербург

Да, если бы знала Юлия Высоцкая, что через год предложенное ей направление "едим дома" будет обязательным - вложилась бы своими деньгами!

Развитие этой темы - "ВСЁ ДЕЛАЕМ В ДОМЕ", будет в следующую "изоляцию"... 

Пожалуй, апартаменты нужно прикупить...там можно и станок какой-никакой поставить!

А стартап "кофейня" уже приелся настолько, что стал неинтересен в любой подаче...

 

Главный инженер, Волгоград

Хм, я думаю бюджет занижен. Посуда и техника обойдутся в 300 тыс рублей + 300 тыс рублей мебель. 15 тыс на моющие средства уйдет. 40 тыс на продуктовые расходники. Бюджет кофейни около 2х млн. Но вопрос не в этом. сейчас полно банкротных кофеен, есть деньги покупайте играйтесь в бизнес. Тренд в краткосрочной и среднесрочной перспективе не за кофейни. Надо в какие то дешевые рюмочные-блевальницы вкладываться. Дешевая водка, картошка в мундире и селедка с луком. Продавать комплексом, что бы не создавать очереди.

Генеральный директор, Санкт-Петербург

Лет 10-15 назад Вашему тексту бы цены не было!

А сейчас... Хм....Сами-то сколько таких кофеен держите? :) Или не держите? А почему? 

Директор по развитию, Екатеринбург

Красиво расписано, как у тех, кто продаёт франшизу. Вроде всё складно, а дъявол в деталях. Бариста - смена 1300 руб., а их два, как минимум. Если БЦ, то выходные убираем - 22 дня х 1300 = 28 600 руб. 2 бариста  - по 14 300 руб. фикс. И это Москва! А +15%, так будет ли спрос. И кто будет за такие деньги по 12 часов в день стоять за барной стойкой в городе герое Москва? 

80 410 руб. \мес. прибыль без вычетов налогов - 28 600 руб это окладная часть бариста, бес процентов =51 810 руб.

А не 69 360 руб. \мес. – чистая прибыль.

Не сходит арифметика!

А если посчитать за 30 дней, 39 000 руб. фикс., то не сходится ещё больше!

80 410 - 39 000 = 41 410 руб. возможной чистой прибыли.

Средняя зарплата в столице в январе этого года составила - 88,9 тыс. руб.

Так зачем бизнес, когда пошел продавцом в отдел продаж, отработал на телефоне 8 часов, и сотка в кармане, и все выходные с семьёй, и никаких забот, что укадут барную стойку исожрут всё кофе!

 

Руководитель группы, Москва

Алексей Васильев, Москва, публикация на vc, от июля 2019 г., открытие кофейни формата "кофе на вынос" в 2016 г.:

"Затраты на открытие:
установка вытяжки и кондиционера — 250 тысяч рублей;
паушальный взнос — 350 тысяч рублей;
ремонт помещения — 350 тысяч рублей;
модернизация инженерных сетей — 300 тысяч рублей;
стоимость оборудования — 850 тысяч рублей;
взнос за первый и последний месяц аренды — 460 тысяч рублей;
инвестиции в сотрудников — 120 тысяч рублей;
рекламные конструкции — 50 тысяч рублей.
Итого: 2 млн 730 тысяч рублей.

 

Уверен, сейчас на этом же месте мы бы запустились дешевле. В чём причины?


Расположение. Наше помещение находится в центре города, на Новослободской улице, аренда обходится нам дорого — в 230 тысяч рублей в месяц. В целом по сети стоимость аренды ниже: сейчас 150–170 тысяч рублей, в 2016 году — около 120 тысяч рублей. У нас до сих пор одна из самых высоких ставок. В целом аренда не должна превышать 20% от предполагаемого оборота.


Изменилось отношение к кофе на вынос. Растёт культура потребления кофе, а вместе с ней меняется и отношение рынка. Сейчас помещения под кофе с собой сдают охотнее, чем три года назад. Отношение арендодателей изменилось — раньше они не понимали, что это такое и какой на это спрос.


Образовался большой сегмент закрывшихся кофеен. Сейчас гораздо легче найти здание с готовым оснащением. Зачастую те, кто открывают кофейни самостоятельно, без опыта, быстро закрываются и распродают по дешёвке всё оборудование либо продают вместе с локацией. Поэтому есть возможность найти помещение одной из таких закрытых кофеен. Мы открылись на месте бывшей авиакассы, поэтому переделывать пришлось много.

 

Первые месяцы работы
Мы открылись 15 декабря, перед самым Новым годом. Место не было раскрученным. На улице — метель.
Сейчас, анализируя условия запуска, меня не удивляет, что наша выручка была 6000–7000 рублей в день. Но тогда я каждый поражался таким низким цифрам и надеялся, что всё будет хорошо.
На содержание кофейни в месяц уходило чуть больше 430 тысяч рублей. И в первые полгода я стабильно докладывал 250–300 тысяч на содержание кофейни. Даже пришлось продать машину, чтобы покрывать расходы. В общей сумме я доинвестировал в кофейню ещё 1,5–2 млн рублей.

Ежемесячные расходы:
аренда помещения — 230 тысяч рублей;
зарплата сотрудникам (два рядовых и шеф-бариста) — 130 тысяч рублей;
налоги — 30 тысяч рублей;
коммунальные платежи — 15 тысяч рублей;
зарплата бухгалтера — 3000 рублей;
работа промоутера — 22 500 рублей.
Итого: 430 500 рублей

 

Как мы вышли на прибыль
По подсчётам, спустя полгода кофейня должна была приносить 150 тысяч рублей чистыми. Мы работали в убыток, но у нас был долгосрочный расчёт.

В сентябре 2017 года выручка резко поднялась до 45 тысяч рублей в день. Всего в сентябре 2017-го года мы сделали 1 млн рублей. В октябре — 1,18 млн рублей, в ноябре — 1,2 млн рублей. В мае 2018 года мы уже вышли на стабильные 1,3 млн в месяц. Это были уже хорошие деньги. Я начал зарабатывать от 150–200 тысяч рублей в месяц.

Что в итоге
Со временем в окрестностях улицы открылось восемь конкурирующих кофеен. Сейчас, в сравнении с прошлым годом, дневная выручка упала на 10–15 тысяч рублей. Она стабильна и достигает 52–53 тысяч в день (годом ранее была 62–68 тысяч рублей в день)"

 

 

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва
Валерий Меркулов пишет:
Средняя зарплата в столице в январе этого года составила - 88,9 тыс. руб. Так зачем бизнес, когда пошел продавцом в отдел продаж, отработал на телефоне 8 часов, и сотка в кармане,

давно так не смеялся. а 25 тысяч в кармане не хотите? 

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва

По тексту - всё грамотно кроме одного - а кто сказал что удастся наторговать хотя бы на рубль в день?

 

Адм. директор, Санкт-Петербург
Марат Бисенгалиев пишет:
кто сказал что удастся наторговать хотя бы на рубль в день?

Ну, сотрудникам на работе тоже захочется кофейку выпить, вот вам и рубль...

Руководитель группы, Москва
Марат Бисенгалиев пишет:

По тексту - всё грамотно кроме одного - а кто сказал что удастся наторговать хотя бы на рубль в день?

 

Те, кто открывал кофейни, говорят, что ключевой фактор, влияющий на продажи, - это расположение. Место, где находится кофейня. Если там есть большие потоки потенциальных потребителей (например, вузы, бизнес-центры), и маршрут этих потребителей проходит точь-в-точь через улицу, где кофейня, то наторговать удастся. 

Второй важный фактор - маркетинг. 

Остальные факторы (качество кофе, чистота помещения, уровень обслуживания, вежливость персонала и т.д.) тоже важны, но в третью очередь. 

Директор по развитию, Екатеринбург
Марат Бисенгалиев пишет:
Валерий Меркулов пишет:
Средняя зарплата в столице в январе этого года составила - 88,9 тыс. руб. Так зачем бизнес, когда пошел продавцом в отдел продаж, отработал на телефоне 8 часов, и сотка в кармане,

давно так не смеялся. а 25 тысяч в кармане не хотите? 

Это официальные данные.

А что касается "25 тысяч в кармане" - в Москве, у менеджера по продажам? Вот над этим менеджером точно будут смеяться! Может его месяц и продержат, а на второй он пойдёт работать баристой в кофе бар на 14 000 руб в месяц.

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Вакансии (838)
Все вакансии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Mail.ru Group запустила сервис, позволяющий забрать часть заработка до дня зарплаты

Группа планирует зарабатывать на комиссиях за перечисление денег сотрудникам, для работодателей сервис будет бесплатным.

Cirque du Soleil уволил 3480 работников из-за пандемии

До пандемии в компании работало около 4000 человек, в том числе 1300 артистов из 50 стран.

Россия заняла 4-е место в мире по количеству миллиардеров

В России насчитали 114 миллиардеров.

«Пятёрочка» внедрила «умные» часы для контроля за работой сотрудников

Так ритейлер рассчитывает улучшить производительность магазинов и более эффективно распределять нагрузку между сотрудниками.