Как открыть кофейню в кризисное время: пошаговая инструкция

Я уже 5 лет работаю в сфере общепита. Опишу пошаговую инструкцию создания конкретной мини-кофейни в формате «кофе-поинт» – острова размером 2×2 метра, направленным на продвижение услуги «кофе на вынос» с минимальной посадкой.

Количество персонала небольшое – один-два бариста, без бухгалтера и управляющего. Еще я поделюсь ссылками на подрядчиков, открытым бюджетом и цифрами. Отдельная глава описывает операционную работу точки, где я открываю прибыль и экономику.

1. Выбор места

Чтобы правильно выбрать место, надо обратить внимание на несколько показателей.

1. Проходимость. Считаем трафик и пытаемся оценить конверсию. Здесь не стоит стесняться – советуйтесь с профессионалами, они выскажут свое мнение, отвечая на вопрос «удачное ли место для кофейни».

Из наработанного опыта при старте кофе-поинта наблюдается:

  • 2-3% – конверсия трафика в БЦ.
  • 1% – конверсия в ТЦ.
  • 0,4% – конверсия при уличном размещении.

Итак, перед открытием кофейни в БЦ «Авиалюкс» по адресу г. Москва, ул. Лизы Чайкиной 1 стр. 2, у нас были вот такие показатели:

открытие бизнеса

2. Удаленность от других кофейных заведений. Меньше доверяем чувствам, если нет опыта, смотрим сухо на цифры и факты. Идем в ближайшие заведения, оцениваем, будут ли они нам прямыми конкурентами? Ни «Шоколадница» (500 метров), ни «Особое место» (130 метров) не являются таковыми из-за несовпадения среднего чека. Вендинговые аппараты и столовые тоже.

открытие бизнеса

3. Аудитория и ее потребности. Откуда несут кофе, где пьют, откуда приносят еду, где обедают, во сколько идут на работу, во сколько идут на перерыв, есть ли кофе-машины на рабочих местах, каково качество кофе. Нужно изучить фактическую аудиторию на месте или создать ее предположительный портрет. Для этого можно поговорить с людьми.

Наша аудитория: офисные сотрудники и их посетители, 26-42 года. Работают 10:00 – 18:00. Примерно 30% сотрудников приносят еду из дома, 10% заказывают доставку, остальные ходят в ближайшие кафе. На местах есть в редких случаях кофе-машины, в холле БЦ стоит вендинговый автомат (со средней ценой напитка 50 руб.), качество кофе посредственное.

4. Доставка и курьеры. Смотрим на количество курьеров, осуществляющих доставку. Это создает понимание потребности еды на территории размещения нашей кофе-точки. Во время обеда около 10-15 курьеров приходят в БЦ.

5. Арендодатель. После определения основных показателей, в случае позитивного исхода анализа, связываемся с отделом аренды, обсуждаем примерные цифры и возможности сотрудничества. Например, 15 750 рублей в месяц – озвученная нам цена аренды за 6 кв. м в холле БЦ «Авиалюкс».

2. Определяем предполагаемую окупаемость и прибыль

  • 9 400 руб. \день – предполагаемая касса из расчета конверсии трафика.
  • 2 820 руб. – себестоимость продуктов (25-35%).
  • 2 200 руб. – ФОТ в день.
  • 725 руб. – аренда помещения в день.
  • 3 655 руб. \день прибыль.
  • 80 410 руб. \мес. прибыль без вычетов налогов.
  • 69 360 руб. \мес. – чистая прибыль.

3. Архитектура и разработка плана строительства

Разработку архитектурного проекта стойки можно делегировать дизайнерскому агентству или архитектору/дизайнеру интерьера.

открытие бизнеса

15 000 рублей – дизайн-проект. Это возможность индивидуально подойти к особенности интерьера и более удачно вписать кофе-поинт в пространство.

открытие бизнеса

Если бюджет ограничен, решением проблемы становится поиск готовой б/у стойки на Авито или Юле. Мы воспользовались этим вариантом и купили стойку с доставкой за 35 000 рублей.

4. Юридическое лицо и вид деятельности

Для управления бизнесом достаточно будет открыть ИП на ЕНВД, если нет ЕНВД – УСН 6%. ОКВЭД 56.10, 56.10.21. Можно добавить любые дополнительные коды ОКВЭД, например, розничную торговлю, торговлю в палатках и на рынках.

На открытие ИП уйдет 3-4 рабочих дня, примерные ежеквартальные налоги: ЕНВД 2 000 - 5 000 руб., страховые взносы – 10 000 руб. + 1% от оборота; пенсионные взносы – 8 000 руб.

Отправляем уведомление в Роспотребнадзор об открытии. Первая плановая проверка СЭС через три года после начала работы. Для работы бариста нужна медкнижка.

5. Знакомство и подписание договоров с поставщиками

  • Договор с обжарщиками и поставщиками кофе. Кофе – основной продукт. Он имеет срок годности, поэтому здесь выбираем скрупулезно – обжарка должна быть свежей, качество – стабильным. На первоначальном этапе рекомендую работать с большим и стабильным поставщиком. Например, Rockets Coffee Roasters.
  • Договор с поставщиками расходных материалов и хозяйственных средств. Стаканчики, крышки, салфетки, протирочное полотно, трубочки. Арт Пласт или Мистерия.
  • Договор с поставщиками розничных товаров: сникерсы, пончики, сиропы: крупные – Metro C&C, поменьше – Бариста ЛТД.
  • Договор с поставщиками еды: готовые обеды, завтраки – CrossPack.

Если вы новичок, а выбор поставщиков широк, выбирайте большого и того, что на слуху. У крупных поставщиков отлажена система заключения договоров, поставок и заказов, работать с ними будет дорого, но удобно и легко. В будущем вам никто не мешает поменять контрагента.

Далее уже можно познакомиться с поставщиками воды и молочной продукции, сиропов для получения лучшей цены. Чем уже ассортимент подрядчика, тем больше сконцентрированность на конкретном продукте, тем ниже цена и выше качество. Одновременно с этим количество поставщиков увеличивается, следовательно, увеличивается бухгалтерская работа, документооборот и количество счетов. Баланс выбирать вам.

6. Франшиза

Франчайзер упростит вам жизнь и возьмет на себя обязанность поиска контрагентов. Заказ вы будете делать в одно окно, за что будете платить роялти в размере порядка 5%. Кроме того, франчайзер возьмет на себя задачи по разработке архитектуры и производству кофе-поинта и комплектации, разработке авторского меню и фирменного стиля. За это попросит паушальный взнос (например, 150 000 руб.).

Франшиза с хорошей репутацией привлекает клиентов брендом, но и стоит дороже.

7. Покупка оборудования, комплектация

  • При подписании договора с кофейной компанией обжарщики практикуют предоставление в аренду основного оборудования, на первом этапе этого будет достаточно.
  • Покупаем онлайн-кассу и ставим ее на учет в налоговой. Это можно сделать самому, или отдать на аутсорс, например, в Эвотор, где предоставляют в аренду кассовые аппараты и сами ставят их на учет.
  • Интернет. Любой, главное, чтобы шустро и стабильно работал. У нас стандартная Yota, оформленная на физическое лицо.
  • Веб-камера. Например, RVI RVI–IPC12SW без абонентской платы.
  • Производство стойки. Производителей много, за прошлую мы отдавали 130 000 руб. и получили готовую через 2 недели.

8. Поиск и обучение персонала

Для поиска претендентов подойдут известные работные сервисы. Находим бариста с минимальным опытом работы и отправляем на обучение и знакомство с обжаркой и смесью к поставщику кофе.

Трудоустройство рекомендую по договору ГПХ (ссылка на наш конкретный договор). Если бариста зарекомендовал себя как человек, с которым вы чувствуете, что проработаете долго, советую составить трудовой договор.

9. Дизайн и фирменный стиль

Находим и начинаем дружить с фрилансером, который подготовит фирменный стиль и разработает макеты меню, будет вести нас на всем протяжении работы кофейни. А также снабжать постоянной атрибутикой: листовки, флаеры, макеты баннеров, картинки для соцсетей и акций. Фрилансеров ищем здесь: work-zilla, ‎fl.ru, kwork.ru.

открытие бизнеса

10. Запуск

Когда стойка собрана, оборудование завезено и подключено, а бариста ознакомился с рабочим местом и подготовил его к работе, делаем техническое открытие. Смотрим, как поставщики доставляют продукцию, смотрим, как работает точка, делаем выводы, при косяках ссылаемся на техническое открытие. Если есть большое желание, делаем официальное открытие с шампанским и шариками.

11. Операционная деятельность

Что в нее входит?

  • Заводим общий Telegram-чат с персоналом. В чат обязательно дублируются заказы баристы поставщикам, фотографии входящих накладных. Бариста делает заказы и следит за складом ингредиентов.
  • Инкассация – раз в неделю, в пятницу.
  • Оплата счетов поставщикам – раз в неделю, в пятницу.
  • Заполнение таблицы бюджета – раз в неделю.
  • Инвентаризация – раз в 2 недели. Заказ баристой необходимого для работы сырья.

открытие бизнеса

12. Деньги

открытие бизнеса

  • Бухгалтерия и налоги. 17 000 руб. \мес. – бухгалтер или 2000 руб. \мес. – специальный сервис («Моедело»). Когда научитесь, можно будет заниматься этим самостоятельно и бесплатно.
  • Мотивация бариста – продажи. Его зарплата содержит фиксированную часть и процент с продаж. В этой точке – 1 300 руб. /смена + 15% от оборота. Баланс искать вам.

13. Расходы на открытие

  • 15 750 рублей в месяц – аренда площади.
  • 35 000 рублей – покупка БУ барной стойки.
  • 10 000 рублей – фирменный стиль.
  • 2 000 рублей – открытие ИП (уточнить). Налоги – 6 150 руб. \ мес.
  • 22 000 рублей – онлайн-касса или аренда 2 500 руб. \ мес.
  • 5 000 рублей роутер и интернет – 400 руб. в месяц.
  • 2 000 рублей в месяц – бухгалтерия.
  • 30 000 рублей в месяц – техника (холодильная витрина, чайник, веб-камера, микроволновая печь или духовой шкаф, питчеры, темперы, ложки, салфетница).
  • 25 000 рублей – начальная закупка с недельным запасом расходников продуктов.
  • 1 000 рублей – плата за объявления при размещении вакансии.

Итого: 156 800 рублей.

Читайте также:

Расскажите коллегам:
Комментарии
Генеральный директор, Москва

...баристой в кофе бар на 14 000 руб в месяц.

бариста в среднем (в том формате, который описан) 20-30 получает :)
но в целом - согласен. 

Партнер, Москва

По формату описания - типовой классический институтский кейс по предпринимательству. Однако вся эта идея имеет смысл при эффекте масштаба, т.е. или у тебя сеть, или если ты продаешь бизнес-модель, как готовую франшизу кому-то. В обоих случаях это имеет смысл делать там, где этот бизнес еще только на стадии вхождения на локальный рынок или на начальной стадии развития, т. е. роста.

Поэтому я бы этот кейс начал не с анализа проходимости (он, разумеется, важен), а с анализа востребовнности услуги, как таковой. Возможно, где-то это еще так. По Москве таких точек  - на каждом шагу, просто ВЕЗДЕ. Я не про "Шоколадницы", про "Кофе в дорогу", "Кофе с собой", "Кофе на бегу" и т.д.

Ну а про классическое "а чем вы отличаетесь от других",  думаю, говорить просто не приходится. А кофе - не молоко и не хлеб. Как кто-то тут уже правильно написал - для 90-х это была бы "бомба". Но если где-то найдете спрос - почему нет. Хорошее начало для понимания бизнес-моделирования на практике. Но может получится так, как коллеги описали выше - проще и выгоднее устроиться в качестве бариста. Геморроя меньше, а денег - больше.  

За труд - спасибо. Бери и студентам на лекцию -). Все четко, даже с ссылками...

Валерий Андреев +12765 Валерий Андреев Директор по продажам, Санкт-Петербург
Марат Бисенгалиев пишет:

По тексту - всё грамотно кроме одного - а кто сказал что удастся наторговать хотя бы на рубль в день?

 

По тексту, да. Чисто реклама франшизы кофеен "Бодрый день" . Почему? Название видно в отчёте,  в скринах(если это они, конечно же?). Описано  верно, но в общем. Не учтена важная статья -- кофемашина и, расходы с этим связанные. Не учтены расходы по её обслуживанию. В зависимости от уровня кофемашины, будет и качество самого кофе и качество обслуживания. Не корректное и глупое сравнение  обычной кофеточки с полноценными кофейнями. Не указаны расходы на подводку воды( может там ииприспомоблено всё под мокрое место, а может и нет). Первоначальные расходы на продукты и расходники явно занижены. Не указаны и не учтены расходы на логистику/доставку от поставщика. Кофеточка маленькая, поначалу и с учётом их расчёта трафика, тоже вопросы, заказы будут маленькие. Даже, если поставщик и повезёт какую-то минимальную партию продукции(тоже! Какую и, на сколько её хватит с учётом их конверсии?) к ним, то это будет стоить денег. Не учтены расходы именно на первую закупку, а она только 100% п/о. И партия маленькая и начало работы. Не указаны также нормы по утилизации некоторых невостребовпнных продуктов (ну, тех же круасанов, пончиков, готовых бутербродов и т.п.) не учтены расходы на электроэнергию (возможно, что она входит в аренду?). Согласен по цифрам аренды 4м2 и стоимости раб.дня баристы. Остальное под вопросом. Напоминает упаковку франшизы. А, по сути, я думаю, что эта статья и есть продажа франшизы. Однако, сама упаковка не очень....много открытых и более информативных предложений франшиз с более детальными расчётами.

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва
Валерий Меркулов пишет:
А что касается "25 тысяч в кармане" - в Москве, у менеджера по продажам?

Бывает и вообще ничего. А 50 - за щастье. Если это конечно не величайший продаван всех времён и народов

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва
Елена Аронова пишет:
Те, кто открывал кофейни, говорят, что ключевой фактор, влияющий на продажи, - это расположение. Место, где находится кофейня. Если там есть большие потоки потенциальных потребителей (например, вузы, бизнес-центры), и маршрут этих потребителей проходит точь-в-точь через улицу, где кофейня, то наторговать удастся.  Второй важный фактор - маркетинг.  Остальные факторы (качество кофе, чистота помещения, уровень обслуживания, вежливость персонала и т.д.) тоже важны, но в третью очередь. 

Формально Вы правы. Но на самом деле бывает очень даже по разному. особенно сегодня. Поэтому умники стали открывать торговлю кофием с автомобиля - никаких расходов сплошной доход. Видимо в лапу кому-то надо сунуть чтобы не гоняли

Валерий Андреев +12765 Валерий Андреев Директор по продажам, Санкт-Петербург
Марат Бисенгалиев пишет:
умники стали открывать торговлю кофием с автомобиля

В Питере таких мест очень много. И, уже много лет. Они, как от частных лиц, так и от сетей кофеен.  Неоспоримые плюсы таких точек, это мобильность и привязка к менящемуся трафику, как авто так и пешеходному, компактность, минимум именно операционки. Но, по сравнению со стационарной точкой они в минусе, по причине первоначальных взносов на покупку той же машины. Хотя, если брать в лизинг,  а скорее всего так и есть,  то оно вроде и равноценно. Но, расходы надо смотреть.

Трафик очень важен!!!! Однако, народ сейчас экономит и, готов свернуть лишние несколько метров, чтобы купить и кофе подешевле. Это нормально. И, это сейчас существенное конкуретное преимущество!

 

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва
Валерий Андреев пишет:
Но, по сравнению со стационарной точкой они в минусе, по причине первоначальных взносов на покупку той же машины

Машина в отличие от барной стойки или арендованных 6 метров - штука универсальная и полезная

Управляющий партнер, Москва
Валерий Меркулов пишет:

Красиво расписано, как у тех, кто продаёт франшизу. Вроде всё складно, а дъявол в деталях. Бариста - смена 1300 руб., а их два, как минимум. Если БЦ, то выходные убираем - 22 дня х 1300 = 28 600 руб. 2 бариста  - по 14 300 руб. фикс. И это Москва! А +15%, так будет ли спрос. И кто будет за такие деньги по 12 часов в день стоять за барной стойкой в городе герое Москва? 

80 410 руб. \мес. прибыль без вычетов налогов - 28 600 руб это окладная часть бариста, бес процентов =51 810 руб.

А не 69 360 руб. \мес. – чистая прибыль.

Не сходит арифметика!

А если посчитать за 30 дней, 39 000 руб. фикс., то не сходится ещё больше!

80 410 - 39 000 = 41 410 руб. возможной чистой прибыли.

Средняя зарплата в столице в январе этого года составила - 88,9 тыс. руб.

Так зачем бизнес, когда пошел продавцом в отдел продаж, отработал на телефоне 8 часов, и сотка в кармане, и все выходные с семьёй, и никаких забот, что укадут барную стойку исожрут всё кофе!

 

Добрый день, Валерий. Средняя ЗП бариста в Москве по нашим точкам - 44тр. И это постоянные бариста, течки кадров среди них, нет. Кто за эти деньги стоит? Ну в моем управлении около 10 кофеен.

20 барист стоит. И 44тр\мес с питанием - это еще хорошо. 

М.Планерная и далее от Москвы ЗП барсита - 35тр \ мес.

 

Управляющий партнер, Москва
Алексей Уланов пишет:

Хм, я думаю бюджет занижен. Посуда и техника обойдутся в 300 тыс рублей + 300 тыс рублей мебель. 15 тыс на моющие средства уйдет. 40 тыс на продуктовые расходники. Бюджет кофейни около 2х млн. Но вопрос не в этом. сейчас полно банкротных кофеен, есть деньги покупайте играйтесь в бизнес. Тренд в краткосрочной и среднесрочной перспективе не за кофейни. Надо в какие то дешевые рюмочные-блевальницы вкладываться. Дешевая водка, картошка в мундире и селедка с луком. Продавать комплексом, что бы не создавать очереди.

Посмотрите на фото этой кофе-точки.

158тр бюджет и 21 день на открытие без какой-либо спешки.

И никаких 2млн р :)

Управляющий партнер, Москва
Марат Бисенгалиев пишет:

По тексту - всё грамотно кроме одного - а кто сказал что удастся наторговать хотя бы на рубль в день?

 

Я не понимаю вопрос? Это же конкретный кейс. С конкретными продажами :)

 

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Уровень счастья напрямую влияет на продуктивность большинства россиян

При этом почти каждый четвертый респондент считает, что их руководитель ничего не делает для счастья сотрудников.

70% россиян отмечают сильное влияние работы на уровень стресса

Наибольший стресс создают строгие дедлайны, внезапные и большие объемы задач, а также собственные ошибки при выполнении задач.