7 главных качеств «хореканца»

7 дней до взлетаБек Нарзи «7 дней до взлета. Прямой рейс к успеху». – М.: «Библос», 2021

Эта книга про турбулентность и перегруз, про то, что корежит, мешает, пугает, раздражает в бизнесе. И про то, как все это преодолеть. Про неполадки в механизмах менеджмента. Про подбитый бензобак креатива. Про инвестиционную подзарядку в воздухе. Про хореканских (HoReCa – гостиничная и ресторанная отрасль) истребителей и победителей. Под обложкой – пошаговая инструкция открытия собственного бизнеса, трекер хореканца, правила пикапа работодателя и бессчетное число лайфхаков от автора. Это хореканский darknet и семидневная программа бизнес-интоксикации под одной обложкой. Написана, чтобы вы не сбивались с курса, умели вовремя катапультироваться и мастерски бороздили просторы Хорекании.

Семь свай хореканца, которые нельзя свайпнуть

1. Осведомленность

Публика ресторанов – это срез не одной отдельно взятой страны, а всего мира. Можешь ли ты поручиться, что однажды к тебе не нагрянет группа туристов или участники какого-то международного мероприятия? А они как раз из той категории людей, которая любит оставлять отзывы и рецензии на сайтах, подобных TripAdvisor. Они требуют особого подхода, учитывающего культурные особенности и менталитет конкретных стран. Твоя способность разбираться в культурных фишечках и преодолевать собственные культурные (а может, и не очень культурные) рамки часто имеет решающее значение для построения успешной карьеры в HoReCa.

Твои клиенты не клоны и не штамповка, они не всегда будут придерживаться одних и тех же ценностей и убеждений. Именно поэтому важно освободиться от культурных барьеров и помочь им чувствовать себя более комфортно. Цель очевидна – сделать так, чтобы им было приятно в твоем заведении и захотелось вернуться, потому что они убедились, что ты заранее позаботился о том, чтобы им было хорошо.

Сюда же относится и понимание контекста той кухни, которую ты предлагаешь в своем заведении. Скажем, прежде чем вешать вывеску ресторана, предлагающего кухню, вдохновленную перуанской, мне пришлось совершить целое путешествие в Перу, погрузившись во все тонкости этой страны, проникнувшись ее культурой, историей, бытом. А ведь можно было просто погуглить, не так ли? Не так! Уясни!

2. Многозадачность и организаторские навыки

В Хорекании не знают, что такое штиль. Это крайне беспокойная сфера. Умение делать и контролировать несколько аспектов одновременно, ежедневно бросая вызов себе, – базовое хореканское качество. Способность взять на себя ответственность за несколько дел одновременно лучше развивать как можно раньше. Вот почему успешными чаще становятся те, кто совмещал работу с учебой. Ну и тайм-менеджмент, и самодисциплина – то, что нужно ежедневно качать, как пресс. Это кубики пирамиды твоего успеха. Осознай!

3. Отношение к делу

Поскольку одним из важных хореканских качеств является умение подарить пассажиру ощущение, что он может положиться на тебя, делегируя тебе и твоей команде ответственность за свое досуговое времяпрепровождение, очень важно самому внутри себя справляться с разными, часто стрессовыми ситуациями. И делать это так, чтобы другим с тобой ненапряжно было. Быть ярким, искрящимся, полным энтузиазма с куражом наперевес куда выгоднее, чем быть кислым и унылым. Если ты сам не веришь в ту атмосферу, в ту сказку, которую должен создать для пассажира, тебе не удастся рассказать ее красиво и убедительно. Сам знаешь, что если у кого-то в комнате плохое настроение, то оно, как ядовитое облако, распространяется на всех окружающих. Дави негатив в зародыше, по крайней мере, пока ты не наедине с собой. Будь жизнерадостнее, и увидишь, как жизнь будет подбрасывать тебе больше поводов для радости. Жизнь – как ресторан: что заказал, то и получил. Транслируешь негатив – его и получишь. И наоборот. Выбор за тобой.

Есть много способов и рецептов сохранения позитива в насквозь пропитанной стрессами среде, тут нужно найти что-то сугубо индивидуальное. На мой взгляд, хорошая тема – это создание собственной системы вознаграждений себя любимого. Собственная премиальная система позволит тебе оставаться на ногах и в бодром расположении духа, даже когда душа просит послать все к черту ценной бандеролью. Важно, чтобы состояние позитива было относительно устойчивым и не заученным. Органичным! Негативный повод тоже содержит в себе ядро позитива. Неудачи дают тебе опыт, который ты сможешь успешно применить, чтобы не напороться на них вновь. Запомни!

4. Обязательства

Это нужно уяснить раз и навсегда: пассажир должен остаться доволен визитом в твое заведение, независимо от суммы в чеке. Тот, кого плохо обслужили, отнесшись с пренебрежением к маленькому заказу, не придет во второй раз, чтобы отметить торжественное событие в твоем заведении. Мы не возвращаемся в места, оставившие в нас неприятный осадочек. Кабинеты дантиста и проктолога – исключение.

Говоря об обязательствах, следует помнить, что хотя энтузиазм и важен, на нем одном твое дело далеко не уедет. Часто люди, с азартом и рвением приступающие к новому проекту, быстро перегорают и разочаровываются, столкнувшись с рутиной. Тут важно вовремя вспомнить об этих самых обязательствах – негласном договоре между тобой и пассажирами. Договор этот вступает в действие с того момента, как пассажир пересечет порог твоего заведения. И длится, пока смерть не разлучит вас. Аминь!

5. Знание иностранных языков

Ну, вообще, это данность и базовая компетенция человека и гражданина. Запомни, даже если ты работаешь в заведении, куда ходят в 99,99% только местные, знание второго языка однажды может решить твою судьбу и помочь продвинуться по служебной лестнице. Это стратегический навык, способный выстрелить наповал в долгосрочной перспективе. Да и большинство классных книг по менеджменту написаны на английском. Та, что ты держишь в руках, – исключение, лишь подтверждающее правило. Understand?

6. Гибучесть

Это не про умение прогибаться под изменчивый мир или гнуть шею перед начальством. Это про переключение скоростей, задач и готовность работать не по графику от и до, как на заводе, про принятие необходимости переработок и ненормированного рабочего дня. Хореканец не может позволить себе, закрыв дверь квартиры, забыть о своем ресторане. Это ресторан работает с 10 до 22, а ты 24/7. Аналитика прошедшего рабочего дня, планы-перспективы, факапы и удачи – это твоя закуска к вечернему дижестиву. Смирись!

7. Общение и выстраивание связей

Про это подробнее мы еще поговорим, но очевидно, что умение эффективно общаться – фундамент любого дела. В других областях общение – один из инструментов продвижения по карьерной лестнице, в хореканском деле – это воздух.

Пассажир ведь идет к тебе не в надежде на бездушный вендинговый автомат наткнуться. Для создания лояльной клиентуры отмолчаться не получится. Каждый день ты будешь сталкиваться с людьми различного происхождения, возраста, национальности, темперамента, и важно уметь общаться так, чтобы твой бизнес не пострадал, а выиграл. Взаимодействуя с пассажирами и партнерами, помни, что ты говоришь не только от своего имени, а от имени своего проекта. Важно вовремя отключить свою «яколку», приговаривая «я, я – головка от часов «Заря». Это поможет ненадолго притушить фитилек страсти к ежеминутному самопиару. То, что позволено в каждодневном человеческом общении, может быть абсолютно недопустимо в деловом. Усвой!

Нужно четко понимать кто, что, кому и за сколько. Есть такое непереводимое на русский понятие social climbing – стратегия продвижения по социальной лестнице посредством выстраивания сетей и взаимодействий. Мудрено, но как-то так. В этом особенно хороши итальянцы, которые при знакомстве сразу активно начинают интересоваться кто и откуда, и кого знает, и чем может быть полезен. Учись, но не злоупотребляй этим, дабы не испортить впечатление о себе чрезмерным любопытством. Вник?

Прокачивать слуховую мышцу можно, ежедневно общаясь с собеседниками лицом к лицу, по электронной почте или телефону. Прямое общение значительно повышает доверие к тебе и твоему проекту, снижает риск недопоняток и в целом благотворно сказывается на командной работе. И это бесплатно! Грех не задействовать такой ресурс.

Важно помнить, что твое мнение – самая большая опасность для твоего бизнеса. «Я» неслучайно финальная буква в алфавите, она довела до гибели множество проектов. Хорекания, собственно, одно большое кладбище. Просто одни хоронят свой бизнес, а другие находят мужество похоронить свое эго. Не надо думать, что ты все знаешь и умеешь лучше всех. Если так, то и потребляй свой продукт самостоятельно, в гордом и нищем одиночестве.

Твой слух должен на 97% быть сфокусирован на тех, о ком ты привык думать, закатывая глаза и внутренне порой частенько их презирая за недалекость, – на пассажирах. Именно так пренебрежительно и свысока относится к ним твоя внутренняя шмыга, которая часто берет власть над тобой и твоим бизнесом в свои липкие ручонки. Бей ее по рукам и усмиряй. Шмыга и твои внутренние проекции – мираж, а пассажиры – реальность. Кого выберешь ты?

Внутреннюю зудящую шмыгу следует отличать от внутреннего голоса. Внутренний голос – это та самая чуйка, которая при должном опыте и практике помогает угадывать потребности клиентов. Действительно, есть такие прокачанные и прошаренные люди, но важно помнить, что и они не застрахованы от ошибок. Об этом и Аркадий Анатольевич Новиков пишет. Уважаю этого человека как ресторатора и отца ресторанного дела в современной России, поэтому рад упомянуть его в своей книге. Аркадий Анатольевич – отличный бизнесмен, скромно именующий себя «неправильным». Конечно, это с его стороны определенная тактика, которую можно взять на вооружение. От правильных – всех тошнит. Они скучные, строгие и нудные. А неправильные – они ближе к людям, они действуют не по схемам, и их слабости и несовершенства кажутся очаровательными и мотивирующими. Ведь каждый из нас полон несовершенств, которые мы боимся предъявить миру. Те, кто постулирует, что успеха можно достичь и будучи формально к нему не предрасположенным, мотивируют и заряжают нас лучше всяких вдохновляшек в соцсетях. И, наоборот, чем больше мы рисуемся своей успешностью, показывая, какие мы все из себя нарядные, тем больше хейтеров и завистливых гиен и шакалов появляется вокруг нас.

Также читайте:

Комментарии
Участники дискуссии: Любовь Гвоздилина, Евгений Равич
Консультант, Москва

Цитата: "От правильных – всех тошнит. Они скучные, строгие и нудные. А неправильные – они ближе к людям, они действуют не по схемам, и их слабости и несовершенства кажутся очаровательными и мотивирующими".

Видимо, автор имел в виду эту установку, когда писал книгу. Чтобы читателя... не тошнило, он взял потенциально скучный набор понятий (клиентоориентированность, профессионализм, менеджмент, позитивный настрой, нетворкинг, обратная связь...) и... изложил их понимание "своими словами" (трекер хореканца, правила пикапа работодателя, лайфхаки, внутренняя зудящая шмыга,  гибучесть и пр.). Получилось "очаровательно и мотивирующе". Например (цитата): "Именно так пренебрежительно и свысока относится к ним твоя внутренняя шмыга, которая часто берет власть над тобой и твоим бизнесом в свои липкие ручонки". 

А если "шмыгу" убрать - что получится? Скукота! Банальность! "Они (клиенты) требуют особого подхода, учитывающего культурные особенности и менталитет конкретных стран... Взаимодействуя с пассажирами и партнерами, помни, что ты говоришь не только от своего имени, а от имени своего проекта... То, что позволено в каждодневном человеческом общении, может быть абсолютно недопустимо в деловом...".  Нет, все-таки со "шмыгами"  как-то живее, согласитесь:-)

На самом деле, мне захотелось полистать книгу. Всегда хочется верить в лучшее, а я верю в преданных своему делу людей. И если это так в случае автора, бог с ней, со шмыгой. 

Генеральный директор, Москва

Если не обращать внимание на некоторые особенности лексики, то практически все в приведенном фрагменте текста - по делу. Это действительно азы работы в отрасли гостеприимства. Не знаешь азы - твои проблемы, отрасль тебя отторгнет.

Автор прошел хорошую школу в барах достаточно высокого уровня в стране, где барная культура формировалась веками. Там на интуитивном уровне понимают, что люди покупают у людей. Надеюсь, мы тоже когда-нибудь до этого дойдем.

Одна из понравившихся формулировок:

Это нужно уяснить раз и навсегда: пассажир должен остаться доволен визитом в твое заведение, независимо от суммы в чеке.

Все идеи вокруг CRM - именно об этом.

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Новости образования
МИБРИС проведет презентацию программ МВА и ЕМВА в онлайн-формате

Школа бизнеса МИРБИС приглашает предпринимателей, менеджеров среднего и высшего звена на онлайн-презентацию программ МВА и Executive MBA.

WU Executive Academy открыла набор на новую магистерскую онлайн-программу

Новая онлайн-программа Professional Master включает такие ориентированные на будущее темы, как устойчивое развитие, технологии и предпринимательство.

Skillbох и РАНХиГС запустили онлайн-магистратуру

Первая магистерская программа открывается по направлению «Прикладная информатика», профиль — «Разработка компьютерных игр». 

МИК объявил о старте технологического конкурса EdTech-стартапов

Компании-финалисты получат отраслевую экспертизу, возможность «упаковать» свой продукт, представить его инвесторам и провести пилоты на площадках города.

Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Кто в России ищет работу активнее всех

Сервис HeadHunter провел исследование и выяснил, кто и где ищет работу наиболее активно.

Мировой рынок труда потерял около 255 млн рабочих мест в 2020 году

Это в четыре раза больше, чем во время глобального финансового кризиса 2009 года.