10 практических советов начинающему ресторатору

Вы решили стать ресторатором, но ничего не знаете о ресторанном бизнесе? Руководитель «играет в ресторатора», а исполнитель – вы? Добро пожаловать на борт! Вас ждет увлекательное путешествие в бизнес, который синтезирует в себе сферу производства, услуг, продаж и даже контроля качества.

Что делать? Куда бежать? С чего начать? Именно эти вопросы я задавала себе на этапе стартапа.

Моя история началась с того, что собственник компании, в которой работала, решил запустить новый бизнес – кафе здорового питания. Расстояние от аудиторской компании до кафе – как вокруг солнца, вокруг луны, через звезды и обратно. Но, как говорится, хозяин – барин. Сказано – сделаем. Ведь если есть идея – найдутся способы реализации. Замотивированная на успех, я нырнула в неизвестность.

Итак, с чего начать?

1. Учиться, учиться и еще раз учиться

Если вы новичок в области ресторанного бизнеса, учиться просто необходимо. Процесс обучения можно запараллелиться с разработкой брендбука, чтобы не терять драгоценное время. Когда я начала мониторить учебные заведения сферы ресторанного бизнеса, с удивлением обнаружила, что выбор очень велик. Здесь следует ориентироваться строго на концепцию бренда и подбирать обучение непосредственно под свою идею.

Лайфхак: Выбирайте индивидуальное обучение, или обучение, на котором вы сможете практиковаться. Так быстрее вникните в процесс!

2. Нейминг, брендинг

Начинающему ресторатору нужно определиться с концепцией. Менять концепцию в процессе категорически нельзя. То есть если вы решили открыть вегетарианское кафе, нельзя через месяц продавать там «совсем немного» мяса, чтобы повысить средний чек. Так вы потеряете свою целевую аудиторию, а потом и себя, как заведение.

Мне стоило огромных трудов уговорить собственника бизнеса расширить концепцию бренда от сыроедческой кухни до сыроедческой и вегетарианской вкупе. В итоге, целевая аудитория, разумеется, увеличилась.

Разработка бренда – задача ответственная и стоит доверить ее профессионалам. Ведь как «корабль назовешь, так он и поплывет».

Как выбрать брендинговое агентство? У хорошей брендинговой компании должен быть информативный сайт с примерами работ и отзывами клиентов. А у вас есть право выбора и еще – интуиция. Обязательно слушайте себя. Нам очень хотелось работать с одной компанией, но цена вопроса за разработку брендбука «под ключ» не вписывалась в бюджет. Я почти распрощалась с этой идеей, едва не подписав договор с другой компанией. Неожиданно «мечтаемое» брендинговое агентство согласилось на сделку, сделав нам хорошую скидку. Мы стали работать с ними. Благополучно отработали проект по экокафе, и в дальнейшем – сделали ребрендинг аудиторской компании.

Лайфхак: Работайте с теми, кто вам нравится. Пробуйте снижать стоимость! Это реально и возможно сделать путем уменьшения количества услуг (которые, на этапе стартапа вам вообще могут не понадобиться), не в ущерб качеству.

3. Будущий «дом» вашего бизнеса

При выборе будущего «дома» держите в голове концепцию проекта. Как новички мы не оценили должным образом состояние инженерных коммуникаций в помещении. Необходимое количество киловатт, возможность установки системы вентиляции, кондиционирования, вытяжки для кухонного оборудования – все это нужно зафиксировать в договоре аренды. Важно запросить у инженерной службы арендодателя необходимую информацию относительно состояния всех систем помещения.

В процессе ремонта мы столкнулись с тем, что необходимое для производства количество киловатт существовало лишь в теории. На практике же пришлось за свой счет тянуть кабель, согласовывать с проектировщиками, закупать материалы, оплачивать работу электриков, хотя всего этого можно было избежать! Мало того, что это неприятно, влечет за собой дополнительные расходы и трудозатраты, главное – это затягивает запуск объекта. После того, как договор подписан, а в помещении уже идет ремонт, арендодатель не станет устранять недочеты, и вам придется делать это своими силами и за свой счет!

Лайфхак: После осмотра помещения и переговоров следует составить перечень основных моментов относительно инженерных коммуникаций, чтобы зафиксировать в договоре аренды.

4. «Арендные каникулы»

В тайминг «арендных каникул» необходимо заложить время, затраченное на полную реализацию проекта: от строительных работ до запуска объекта, учитывая проектирование, согласование, изготовление мебели. К концу «арендных каникул» мы столкнулись с тем, что мебель не готова. Она изготавливалась на заказ почти месяц. Итог неправильно подготовленного графика – повышение инвестиционного бюджета.

Лайфхак: Если арендодатель не идет на продление срока «арендных каникул», просите снижения арендной платы на текущий месяц, аргументируя масштабностью работ. Как правило, собственники идут на встречу в этом вопросе. Любая скидка на этапе стартапа сбережет ваш бюджет.

5. Проектирование

Пакет проектной документации по возможности лучше подготовить до начала строительных работ. Это сэкономит вам средства и время, а главное – позволит открыться технически грамотно. Лучше работать с проектной компанией, которая находится в вашем городе. В процессе работы обязательно возникнут ситуации, когда необходимо будет дорабатывать проект на месте. Так вы сможете избежать дополнительных затрат и недопонимания.

Мы столкнулись с тем, что в результате неверной очередности исполнения проектов, пришлось доделывать и переделывать предыдущие.

Лайфхак: Определить очередность реализации проектов, заложить предельный бюджет исполнение, чтобы не пришлось вносить коррективы в процессе работы с целью снижения затрат и в ущерб качеству.

6. Для любой работы нанимайте только профессионалов

Абсолютно согласна с Д.Портнягиным в том, что «самое простое и гениальное правило подбора персонала звучит примерно так: нанимайте только тех, кто разбирается в работе, которую ему предстоит делать, лучше вас». Это действительно так и касается всех ступеней реализации проекта.

С некомпетентностью работников наша команда столкнулась на разных стадиях воплощения проекта в жизнь. На этапе строительных работ собственник бизнеса решил сэкономить на профессионалах. Итог: некачественная работа, затраты на новую бригаду строителей, которым пришлось не просто сделать ремонт, а переделать его, что обошлось гораздо дороже. Правило «скупой платит дважды» работает на 100%.

На этапе подбора персонала мы столкнулись с отсутствием узкопрофильных специалистов в нашем регионе. Принимали на работу, как нам казалось, кандидатов, которые могут научиться, но…. они не научились. В итоге мы потеряли время и деньги.

Лайфхак: Нанимайте только профессионалов! Ищите в других регионах, предлагайте более выгодные условия работы, но не нанимайте людей, которые не разбираются в своей работе. Иначе вам придется работать за всех самому.

7. Найти хорошего мебельщика, как удачно выйти замуж

Мы очень тщательно выбирали поставщика мебели. Хотелось, чтобы мебель максимально соответствовала задумке дизайнера. Было принято решение выполнить мебель на заказ. Мебель – одна из самых затратных статей в данном проекте. А потому, мы старались обезопасить себя как могли. Проверяли поставщика на сайте ФНС, обзванивали его предыдущих заказчиков, прислушивались к интуиции и все равно не смогли всего предусмотреть. Наш поставщик был иногородний. Разумеется, он прилетел на переговоры, в процессе которых были достигнуты определенные договоренности. Но негативных моментов избежать, к сожалению, не удалось. В процессе сборки мебели выяснилось, что за «доделки» и «сборки» нам необходимо доплатить. Суммы нас неприятно удивили. Но это было не критично. Шок был, когда мы поняли, что наша мебель ломается и выходит из строя еще до открытия кафе... Выяснилось, что поставщик часть мебели изготавливает не сам, нанимая в свою очередь других подрядчиков.

Лайфхак: По возможности работайте только с проверенными поставщиками мебели, следуйте рекомендациям людей, которым вы доверяете. Так вы сэкономите время, средства и сохраните репутацию.

8. Оборудование

При подборе оборудования мы постоянно задавали себе вопросы: «Что производить? Сколько производить? Для кого?». Ответив на вопросы четко, вы поймете, какое именно оборудование вам необходимо. Приобретать оборудование по возможности лучше в своем городе или хотя бы с сервисным и постгарантийным обслуживанием. Отмечу, что только во время установки и работы оборудования в тестовом режиме у нас появилось множество вопросов по поводу его эксплуатации. Не говоря уже о том, что через короткий промежуток времени вышла из строя дорогостоящая холодильная камера. У нас появилась возможность оценить все удобства вышеуказанной опции, когда специалист в считанные часы приехал и устранил неполадки. Это важно! Потому что, когда в вашем кафе будут сидеть гости, и что-то вдруг выйдет из строя, вы будете знать, куда обратиться.

Лайфхак: Оборудование необходимо покупать с сервисным и постгарантийным обслуживанием.

9. Фокус на детали

Микеланджело Буанарроти говорил, что «внимание к мелочам рождает совершенство, а вот совершенство уже не мелочь» – и это действительно так. В тот момент, когда вы решили вступить на путь ресторатора, вы должны смотреть на ресторанный бизнес не с позиции обывателя, а с позиции профессионала. Что это значит?

Лайфхак: При походе в ресторан, кафе, пекарню – отмечайте детали, которые вам понравились, и берите их на заметку. Никто не говорит, что нужно украсть идею, но синтезировать и создать лучшее, вдохновившись работами других, никто не запрещает.

  • Меню
  • Атмосфера
  • Подача блюд
  • Вежливость официантов
  • Комплимент от шеф-повара
  • Уникальная мебель

Этот список можно продолжать бесконечно. Я до сих пор, заходя в ресторан или кафе, подмечаю нюансы и мелочи. Все эти, казалось бы, незначительные детали и создают впечатление о вашем «доме».

10. Кухня – это главное

Я оставила этот пункт напоследок не по очередности, а именно потому, что он самый важный в ресторанном бизнесе.

Соглашусь с известным испанским шеф-поваром Ферран Адриа в том , что «главный успех ресторатора заключается в умении делать людей счастливыми. Ведь удовольствие от еды – это как удовольствие от занятия любовью. Только, занимаясь любовью, у тебя задействованы все те же органы чувств, что и в нашей гастрономии. Ты можешь, как и в любви – прикасаться, внимать запахи, все пробовать на вкус – ну, вы меня понимаете, кому что нравится»…

Лайфхак: Можно нанять самых лучших дизайнеров интерьера, создать невероятную атмосферу, нанять высококлассный персонал, но если у вас невкусно – вы потеряете все! Поэтому самое большое внимание стоит уделить именно кухне. В частности подбору шеф-повара кафе или ресторана.

* * *

Ресторатору необходимо гореть и жить идеей своего бизнеса, строить «дом своей мечты» самому, принимая удары на себя. А сильная и сплоченная команда – это главный ресурс любого руководителя.

Итогом работы нашей команды стал успешный запуск кафе здорового питания. Время, затраченное на реализацию от идеи до открытия – 1 год! Полагаю, что это небольшой срок для реализации столько масштабного проекта. Все предусмотреть, разумеется, невозможно. И, конечно, у каждого будут свои камни преткновения. Но если у вас есть желание и «жжение в груди» – все обязательно получится. А результат порадует не только вас, но и гостей вашего «нового дома».

Комментарии
Консультант, Москва

В пункте три добавил бы, что при выборе локации важно учитывать проходимость. От того, сколько человек проходит в час мимо ваших дверей на 80% зависит успех бизнеса. Также стоит учитывать "соседство", ваша локация должна находиться рядом с подобными заведениями и рядом с местом скопления вашей аудитории. Если сильная сторона вашей концепции бизнес ланч, находим места близ бизнес-кластера, если молодежь, то рядом с ВУЗами и тд.

Генеральный директор, Хабаровск

Я понял главное: успешный ресторан - как удачно выйти замуж

Инженер-конструктор, Санкт-Петербург

Статья интересная, но в ней почему-то в разделах 3 и 5 обойден один очень важный момент. Проект нужно согласовывать с санитарно-гигиенической службой, сейчас это Роспотребнадзор, на предмет соблюдения различных санитарно-строительных норм и правил.

Так вот, для общепита, где происходит приготовление пищи, есть основное правило - грязный продукт не должен пересекаться с чистым.

То есть, в ресторан привезли продукты - мясо, овощи и тд, разгрузили и положили на хранение - холодильники, кладовые, оттуда подали на мойку, чистку, обработку, на плиту, а далее подали в ресторанный зал. В этом маршруте не должно быть точек пересечения, то есть "зараза" от грязного исходного продукта не должна иметь возможность переноса на чистый готовый.

Для помещений, которые исходно под ресторан не предназначались, это не всегда можно обеспечить. То есть, нужен отдельный вход или окно для выгрузки исходного продукта не со стороны зала.

Это может вылиться в проблему.

Консультант, Москва
Александр Жириков пишет:
Я понял главное: успешный ресторан - как удачно выйти замуж

Удачно выйти замуж? Совет молодым девушкам - понаблюдать за ужином манеру еды вашего избранника и его вкусовые пристрастия - многое можно узнать. Есть и один маленький тест на проверку того к какому типу "маменькина сынка" он относится.Психолог Г. Сташевская делит всех мужчин по наличию материнского комплекса на 4 группы : Вечное дитя, Большой ребенок,Хороший мальчик,Избалованный принц.

Она советует сходить со своим избранником в ресторан, где каждый заказывает себе свое любимое блюдо, и во время ужина или обеда или даже завтрака, девушка начинает брать с блюда своего ухажера кусочки его еды и наблюдает его реакцию. ОН:

1. Начинает злиться - Вечное дитя.(Эгоист)

2.Вздыхает как мученик - Большой ребенок.( требует постоянной заботы о себе)

3. Спрашивает - не хотите ли вы поменяться? - Хороший мальчик.( послушен, но раздражает часто тем, что не имеет своего собственного мнения)

4. Кормит девушку из своей тарелки еще немного - Избалованный принц.( хорошо умеет притворяться , но не выносит, когда что-то происходит не так как он хочет, любит демонстрировать свою власть и значимость, обидчив и высокомерен)

У неё в книге " 12 слабостей сильных мужчин" этот тест приведен в главе "Комплекс матери" и содержит 19 вопросов, а так же подробную характеристику каждого типа. Очень интересная и познавательная информация.

Экономист, Москва
Валентина Путилина пишет:
Психолог Г. Сташевская делит всех мужчин по наличию материнского комплекса на 4 группы : Вечное дитя, Большой ребенок,Хороший мальчик,Избалованный принц. Она советует сходить со своим избранником в ресторан, где каждый заказывает себе свое любимое блюдо, и во время ужина или обеда или даже завтрака, девушка начинает брать с блюда своего ухажера кусочки его еды и наблюдает его реакцию.

В свою очередь, известный бард Эдуард Суровый предложил не менее захватывающий "ресторанный" тест для проверки, так сказать, избранниц.

"Девушку привёл я в хороший ресторан, Зашёл и сел я с ней туда.

"Что будешь ты, что будешь ты?" - я говорю ей, - "Заказывай", - говорю ей, - "Побыстрей". Она говорит: "Я буду фреш за 800 рублей, Ещё я буду салат за 4000 рублей, Ещё я буду стейк лосося за 8000 рублей И, возможно, буду омара за 9000 рублей. Ещё я буду чёрной икры за 80 000 рублей И, возможно, ещё буду... ну какой-нибудь стейк за 40 000 рублей". И она говорит: "А ты, что будешь ты?"

А я ей говорю: "Я хочу сибаса. Сибаса побыстрей"(с).Эдурад Суровый/Гарик Харламов

Генеральный директор, Нижний Новгород

ОК. В ресторанном бизнесе я вроде не силен. Однако мнение у меня другое, потому сначала мой опыт пользователя.

1. В течение 10 лет мы оказывали услуги Тайного покупателя в ресторанах на речных круизах. То есть со стороны пользователя видели результат (не процесс).

2. В первые 2 года моей работы в Чебоксарах мой хороший знакомый (он же клиент, на кого 2 года работали) старался в каждый мой приезд посещать со мной новый ресторан столицы Чувашии (чтобы не было вопросов - за себя я платил сам :))

Пример - Он спрашивает - Ну как?

Я говорю - Ужасно. К питанию претензий нет, но шум от музыки такой, что разговаривать невозможно. А для чего люди идут в ресторан, не бедать же. (ну он сразу идет к менеджеру - и музыка по громкости снижается (Чебоксары город маленький, а мой знакомый в столице Чувашии человек известный).

Это я к чему? К тому, что все перечисленное - это второй уровень приоритетов Первый - это менеджмент. Если кто не смотрел фильм Основатель про историю Макдоналдс рекомендую.

Консультант, Москва
Константин Комшуков пишет:
А я ей говорю: "Я хочу сибаса. Сибаса побыстрей"(с).Эдурад Суровый/Гарик Харламов

И как должна реагировать девушка на этот "ржач"? На его концертах такой "ржач" всегда наблюдался. Как у Карского с его раками по 3 рубля и по 5 рублей! Особенности нашего чувства юмора. А вообще сибас - это очень дорогая РЫБА и очень полезная, особенно по содержанию в ней омега - жиров. Практически чудо - лекарство от всех болезней и силы придает во всех смыслах! Видимо певец что -то совсем другое имел ввиду под этим лозунгом, и зрители тоже. Но если Суровый выбрал РЫБУ для своей песни, то это многое о нем самом говорит.Вкусовые предпочтения - это тоже характеристика личностных особенностей.

Экономист, Москва
Валентина Путилина пишет:
Константин Комшуков пишет:
А я ей говорю: "Я хочу сибаса. Сибаса побыстрей"(с).Эдурад Суровый/Гарик Харламов
Но если Суровый выбрал РЫБУ для своей песни, то это многое о нем самом говорит.Вкусовые предпочтения - это тоже характеристика личностных особенностей.

А что психологи сказали бы о спутнице Сурового, которая заказала много разных дорогих блюд? Как-то Вы старательно обошли этот момент в своем ответе. Или 140 тысяч - это не так уж и дорого?

Консультант, Москва
Константин Комшуков пишет:
А что психологи сказали бы о спутнице Сурового, которая заказала много разных дорогих блюд? Как-то Вы старательно обошли этот момент в своем ответе. Или 140 тысяч - это не так уж и дорого?


Во - первых спутница Сурового - это виртуальная реальность. И песня придумана для "хохмы", это сатира на золотоискательниц! Смотрела видео - слушатели просто взрывались в хохоте, и среди зрителей было много женщин.По моему он в ресторане пел!
Но даже если подобная дама и существует, то ему посоветовали бы одноразово насладиться её обществом, потому что 140 000 за ужин действительно дорого. И что дама эта никакого чувства к хозяину кошелька не испытывает, и к тому же после такого "не раздельного" и чрезмерно обильного питания она быстро потеряет товарный вид, а проще говоря заболеет - дисбактериоз получит и ожирение.
Конечно если мужчина влюблен и испытывает неодолимое влечение, не подвластное силе воли, то есть утешение - срок этой влюбленности, который в обычном режиме длится до полугода, очень быстро сократится и он сам расстанется с ней через самое короткое время, когда она превратится в "пышку", а его кошелек "в сухую воблу".
Но исполнителю подобных песен вряд ли грозит такой удар как страстная влюбленность! Поэтому психологу и советовать ничего не надо!


0
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
Цифры и факты
Суверенный интернет

Депутаты решили отгородить Рунет от интернета.

​ПДД: штрафовать будут строже

Тренд дня: Правительство хочет усилить санкции за нарушения ПДД.

ФНС дал бизнесу отсрочку

Факт дня: ФНС не будет штрафовать бизнес, который не успел обновить кассы.

Крупнейшая типография закрывается

Факт дня: «Экстра М» с января 2019 г. прекращает хозяйственную деятельность.