Обкатка первой статьи

Современные процессы трансформации оборудования общественного питания.  

Несмотря на различные внешние и внутренние ограничения, на сегодняшний день отрасль общественного питания в России показывает уверенный рост. По данным Росстата оборот данного рынка с 2020 по 2025 год вырос практически в 3 раза – с 1 447 412,8 миллионов рублей до 4 286 777,5 миллионов. Стало больше и самих заведений – сегмент ресторанов, кафе, баров показал 20% количественный рост по сравнению с 2020 годом, а число столовых и закусочных всех типов увеличилось на 5,5% за тот же период.  

Темпы роста рынка, технический прогресс и меры государственного регулирования производства и безопасности пищевой продукции оказывают влияние на трансформацию технического оснащения предприятий общепита. Организациям, работающим в данной сфере, необходимо понимание направлений таких преобразований для своевременной реакции и перестройки бизнес-модели под эти изменения.

Среди векторов трансформации, которые будут влиять на будущее технического развития пищевого оборудования, автором выделены следующие:

Повышение энергоэффективности оборудования для общественного питания.

Современная инженерная мысль держит тренд на создание энергосберегающего оборудования.  Для отрасли общественного питания такими примерами могут послужить развитие производства и применение индукционных плит, которые позволяют сократить затраты на электроэнергию на 30-40% по сравнению с традиционными тепловыми; переориентация выпуска холодильного и морозильного оборудования на стандарты класса энергопотребления A+++, что может обеспечить экономию электричества на 20-30%; переход с ручной мойки на посудомоечные машины, снижающие потребление воды на 50-70%; оснащение современного теплового оборудования таймерами и индикаторами приготовления для их интервальной работы вместо постоянного функционирования.

Использование озонобезопасных хладагентов для холодильного и морозильного оборудования.

Тенденция на экологичность затрагивает и пищевое оборудование. Помимо сокращения углеродного следа за счет снижения потребления электроэнергии и воды, сегодня повсеместно производителями холодильного и морозильного оборудования осуществляется переход на хладагенты, которые обладают более низким потенциалом глобального потепления и не разрушают озоновый слой. Данный тренд поддерживается и нормативно-правовыми актами. К примеру, в нашей стране решением Коллегии Евразийской Экономической Комиссии (ЕЭК) №30 от 16.03.2021г. на оборудование, использующее хладагенты, разрушающие озоновый слой, введен разрешительный порядок ввоза.

Специализация производства пищевого оборудования на два типа – техника для формата централизованного производства и широкой дистрибьюции готовой продукции.

Все чаще реализуется формат производства кулинарной продукции, предназначенной исключительно для доставки к местам окончательного приготовления, реализации или подачи. Это позволяет, с одной стороны, снизить себестоимость продукта за счет сосредоточения производственных и людских мощностей в одном месте, а с другой, каждый раз получать качественную продукцию на всех точках ее реализации.

Данный формат требует специализированного оборудования. Если в точке производства оно должно обладать высокой производительностью, поддерживать точность и равномерность технологических параметров, то в местах дистрибьюции, наоборот, для пищевого оборудования важно быть компактным, более легким в эксплуатации и обслуживании. 

Снижение требований, предъявляемых современным оборудованием общественного питания к газовым, электрическим и вентиляционным системам.

Для пищевого оборудования точки окончательного приготовления продукции, действующей в описанном выше формате, критически важно отсутствие потребности выстраивания сложных инженерных коммуникаций ввиду необходимости масштабирования таких предприятий в небольших помещениях. Ориентация на этот факт требует от производителей оборудования не только постепенный отказ от газовых коммуникаций, но и переход на однофазное электрическое питание вместо трехфазного. Также сегодня разрабатываются образцы теплового оборудования общественного питания, не требующие вентиляции, либо осуществляющие вытяжку воздуха и самостоятельное его фильтрование через систему угольных фильтров.

Ориентация на выпуск высокоскоростного пищевого оборудования.

Скорость производства пищевой продукции на современном этапе является важным конкурентным преимуществом не только с точки зрения уровня сервиса предприятия, но и безопасности готовой продукции. Именно поэтому сегодня получает распространение оборудование, использующее комбинированное воздействие на приготовляемый продукт. Это позволяет осуществить несколько технологических стадий приготовления в одном устройстве, получая на выходе безопасное изделие значительно быстрее, чем при традиционном способе изготовления пищевой продукции. 

Производство оборудования с цифровым управлением рецептурами.

Ввиду наблюдаемого дефицита трудовых ресурсов на первый план выходит потребность в устройствах, не предъявляющих высоких требований к квалификации работающего персонала. Современное пищевое оборудование позволяет программировать и сохранять стандартную рецептуру, фиксируя технологические параметры на каждой стадии приготовления продукта. Исходя из этого, данная техника является более простой в использовании и не требует квалифицированного сотрудника для ее эксплуатации.

Развитие технических решений, позволяющих автоматически контролировать критические контрольные точки в системе HACCP.

Система HACCP обеспечивает пищевую безопасность продукции общественного питания путем выделения критических контрольных точек, их мониторинга, фиксации значений и работе с отклонениями. Развитие современных средств контроля и сбора данных, как встраиваемых в пищевое оборудование, так и автономных, позволяют не только заменить бумажные журналы учета, но и увеличить количество точек контроля, обеспечив мгновенное оповещение выхода наблюдаемого параметра за пределы приемлемых значений.

Продление срока службы пищевого оборудования.

Общий тренд на экологичность и высокие затраты на утилизацию заставляют производителей оборудования общественного питания работать над увеличением его срока службы. Это может быть достигнуто не только за счет выделения критичных узлов и постоянного наличия их для замены, но и обучения пользователей правилам эксплуатации и техническому обслуживанию оборудования.

Исходя из описанных векторов трансформации, менеджменту предприятий общественного питания с учетом их текущего оснащения необходимо стратегическое планирование изменения материально-технической базы и технологических процессов, а также комплексная оценка экономической эффективности данных шагов.

Юрий, добрый день.

Я терпеть не могу, когда люди обесценивают чей-то труд. Поэтому сначала спрошу - можно ли давать критические замечания? Не будет ли Вам неприятно?

В любом случае, не забывайте, что любая оценка (положительная или отрицательная) - это не более, чем мнение человека. Это его личное субъективное мнение и только :))

Скажу, наверное, аллегорией :)

Вот музыка и вокал, например. Возьмем не академическую музыку, а эстрадную

Есть такие вокалисты, которые исполняют плохой художественный материал, примитивный в техническом музыкальном аспекте  и при всем этом - плохим вокалом (даже не попадая в ноты).

Пример такого исполнителя - Ольга Бузова.

Есть вокалисты, чей вокал безупречен, харизма запредельна, а музыкальный материал  интересен и разнообразен (а частично даже спорен). Примером таком исполнителя можно считать Валерия Леонтьева.

И есть огромное количество исполнителей у которых что-то есть, а чего-то нет..

Например мой любимый Джо Кокер, вот реально, не так уж и редко не попадает в ноты. Но он попадает в сердце, если так можно сказать.

Есть исполнители, чей вокал вполне приличен. Четко все в ноты, хороший диапазон, интонирование и тд. Но их музыка абсолютно не цепляет. Ну вот какая-то она ...неинтересная, что-ли...

Так вот, Юрий, Ваша статья - не цепляет. Простите. Читать скучно, неинтересно.

Но, возможно, она написана очень экспертно и профессионально. Узким специалистам из отрасли, наверное, она будет полезна. Но вот для широкой аудитории - увы...ну не "звучит".

Извините, если моя критика нежелательна и неуместна... Прошу за это прощения, если необходимо.

Тезисы этой статьи интересны, но я не понял одного, кому эта статья адресована?

Тем, кто только открывает точку общепита и соответственно делают проект и закупают оборудование в соответствии с проектом, или тем, у кого уже точка давно открыта и им предлагается заменить оборудование?

Михаил Лурье пишет:

Тезисы этой статьи интересны, но я не понял одного, кому эта статья адресована?

Тем, кто только открывает точку общепита и соответственно делают проект и закупают оборудование в соответствии с проектом, или тем, у кого уже точка давно открыта и им предлагается заменить оборудование?

Это мнение относительно того, как будет эволюционировать техника и вместе с ним рынок оборудования общественного питания. Интересно должно быть всем кто связан с этим рынком. Даже если они не согласны со мной был бы хороший повод для дискуссии. 

Борис Ораменов пишет:

Скажу, наверное, аллегорией :)

Вот музыка и вокал, например. Возьмем не академическую музыку, а эстрадную

Есть такие вокалисты, которые исполняют плохой художественный материал, примитивный в техническом музыкальном аспекте  и при всем этом - плохим вокалом (даже не попадая в ноты).

Пример такого исполнителя - Ольга Бузова.

Есть вокалисты, чей вокал безупречен, харизма запредельна, а музыкальный материал  интересен и разнообразен (а частично даже спорен). Примером таком исполнителя можно считать Валерия Леонтьева.

И есть огромное количество исполнителей у которых что-то есть, а чего-то нет..

Например мой любимый Джо Кокер, вот реально, не так уж и редко не попадает в ноты. Но он попадает в сердце, если так можно сказать.

Есть исполнители, чей вокал вполне приличен. Четко все в ноты, хороший диапазон, интонирование и тд. Но их музыка абсолютно не цепляет. Ну вот какая-то она ...неинтересная, что-ли...

Так вот, Юрий, Ваша статья - не цепляет. Простите. Читать скучно, неинтересно.

Но, возможно, она написана очень экспертно и профессионально. Узким специалистам из отрасли, наверное, она будет полезна. Но вот для широкой аудитории - увы...ну не "звучит".

Извините, если моя критика нежелательна и неуместна... Прошу за это прощения, если необходимо.

Я все таки за поиск истины, а не за вкус. Мне ото тоже не нравится, так как она меня не цепляет. :-) 

Юрий Золотарев пишет:
Это мнение относительно того, как будет эволюционировать техника и вместе с ним рынок оборудования общественного питания. Интересно должно быть всем кто связан с этим рынком. Даже если они не согласны со мной был бы хороший повод для дискуссии. 

Так к кому это относится, к разработчикам, изготовителям, продавцам оборудования?

Какие надо из этого делать практические выводы?

Есть тенденции рынка как объективная реакция, а что исходя из этого делать участникам, в чем их интерес?

Борис Ораменов пишет:
Так вот, Юрий, Ваша статья - не цепляет. Простите. Читать скучно, неинтересно.

ВЫ ловко разложили вокалистов. У нас с вами совпадают вкусы. Джо Кокер просто талант.

Многие певцы слегка маневрируют нотами, не всегда удачно. Небезупречен замечательный Кикабидзе, рубленый стил Бернеса, но как же их приятно слушать. 

Это я тоже для аллегории. ))

Ни в коем случае не хочу обидеть автора, желаю только успеха, но, наверно, похвала здесь не очень уместна. Сразу скажу, что это совсем не моя тема и не представляю, кому она должна быть интересна. На мой непрофессиональный взгляд, предложения статьи очевидны, я не заметил новизны. 

Вот, например (я не знаю, что такое НАССР):
"Развитие технических решений, позволяющих автоматически контролировать критические контрольные точки в системе HACCP". Кто-то против развития?

Очень тяжелый, брократический язык. Вот, например:
"Скорость производства пищевой продукции на современном этапе является важным конкурентным преимуществом не только с точки зрения уровня сервиса предприятия, но и безопасности готовой продукции". 

Так писали доклады на пленумах ЦК.

Вот первое, что приходит в голову мне:
"В наши дни быстрота выпуска пищевой продукции становится ключевым 
конкурентным преимуществом: она влияет не только на уровень
 сервиса, но и на безопасность того, что попадает к потребителю на
 стол".

Вот ещё:
"Ввиду наблюдаемого дефицита трудовых ресурсов на первый план выходит потребность в устройствах, не предъявляющих высоких требований к квалификации работающего персонала".
"Работающий персонал" - масло масляное.

Юрий, во-первых, поздравляю с первой публикацией. В том или ином виде текст дошел до читателя, и это хорошо.

Во-вторых, раз запросили рецензию, я изложу ряд своих мыслей.

Всякая [научная] статья имеет целью раскрытие некой новизны: нового знания как теории, нового практического применения уже известных знаний, критического анализа существующих систем и проч. Статья в заголовке формулирует основной посыл, который далее декомпозируется в тезисы (3-5), каждый из которых подкрепляется определенной аргументацией. В заключении читатель рассчитывает получить прирост компетенций в обмен на потраченное время.

Теперь смотрим, что есть в наличии:

1. Мне не понятен заголовок: "процессы трансформации оборудования" - это что? Процессы его производства, переналадки, проблематика выпуска продукции? Текст волатилит от энергоэффективности до срока службы и экологичности. Допускаю, что многое важно, но что основное именно в статье? Это должно попасть в заголовок.

2. В завершении указаны векторы трансформации (куда меняться?), хотя статья - предположу - планировалась под процессы (как меняться?), и это путает читателя. Кстати - кто он: владелец бизнеса, инженер-технолог, специалист по ISO 14000?

3. Основной вывод состоит в необходимости стратегического планирования. Да, это так - со всей очевидностью. Любой бизнес нуждается в планировании и ТЭО, но при чем здесь специфика общепита, особенно - в привязке к техническому оснащению?

Кроме того, стилистически развернутые предложения чередуются с короткими, что создает рисунок, похожий на неполностью обученные ИИ-модели. Указание на точность в сотни тысяч рублей при масштабах в триллионы выглядит странно.

Итого: я бы сказал, что заявленная тема не раскрыта, отсутствует логическая преемственность смысловых блоков текста, не выявляется научная новизна проведенного исследования.

Тем не менее, из текста можно понять, о чем планировалось говорить, какие факты вообще рассматриваются в индустрии, где можно ожидать изменений. Таким образом, читатель может "доконструировать смыслы" самостоятельно, даже не получив их из статьи.

Думаю, для первой "пробы пера" все вышло неплохо, но редакцию в предвзятости на основании данного материала обвинить никак нельзя. Текст, действительно,  нуждается в доработке, после чего его можно будет публиковать в штатном режиме.

Борис Ораменов пишет:
Есть исполнители, чей вокал вполне приличен.

Подход мне лично интересен, но кое-что нужно уточнить - хотя бы для сравнения с общепитом.

Я бы предложил говорить отдельно о вокале (бесконечная тема) и отдельно об исполнении (тема гораздо менее формальная, но тоже впечатляющих размеров). Есть природные таланты. Есть люди, музыкально образованные. Есть люди музыкально, анатомически и вокально одарённые с академической подготовкой.  Плюс материал, который выбран для исполнения. Плюс поиски собственного  пути и репертуара. Плюс варианты подачи. Как и кому их сравнивать?

Чьё-то исполнение у меня вызывает буквально мурашки по коже. Переслушиваю десятки раз или хожу на концерт еще раз. Кого-то не могу дослушать до конца даже в первый раз. И со временем что-то в моём восприятии меняется.

Общепит: мы о наших впечатлениях от кухни, сервиса, чистоты, атмосферы, адекватности цены, доступности и пр. - или о категории энергопотребления холодильников на кухне? Мы о мастерстве шефа, кондитера или пекаря - или об одной фазе вместо трёх?  Какие цели ставятся менеджментом в общепите?

О статье пока могу сказать только то, что может сказать  полный дилетант - в представленном варианте она может быть интересна только экспертам отрасли с цифрами в руках, которые хотели бы обсудить каждый абзац или тезис отдельно и представить свои аргументы.

Есть такие эксперты среди участников форума?

Антон Соболев пишет:
какие факты вообще рассматриваются в индустрии, где можно ожидать изменений.

Я бы с интересом узнал бы больше именно об этом - по категориям. Общепитом пользуются все. Кухонь много. Форматов много. Оборудования очень много. Для бургеров нужно одно, для пекинской утки - другое, для спагетти или мороженого - третье. И всем нужны холодильники.

Но в чём, собственно, автор видит проблемы в этой гигантской отрасли - в порядке важности? Они действительно есть и настолько важны? И напрямую влияют на то, что мы едим и хотим добавки, а потом приходим еще раз в то же заведение? Или это статья об оптимизации и планировании в духе General Management?

Скажем, об энергоэффективности оборудования можно говорить долго, но это равным образом касается и стиральных машин всех сортов. Замените стиральные машины на всё, что втыкается в розетку.

Евгений Равич пишет:
Но в чём, собственно, автор видит проблемы в этой гигантской отрасли - в порядке важности? Они действительно есть и настолько важны? И напрямую влияют на то, что мы едим и хотим добавки, а потом приходим еще раз в то же заведение? Или это статья об оптимизации и планировании в духе General Management?

Из того, что я знаю по данной проблематике.

Когда открывается новая точка общепита, находится помещение более менее подходящее по локации, по площади для посетителей и какой-то площади для технологических нужд (хранение продуктов, приготовление блюд и т.д.).

И вот на этой площади для технологических нужд нужно разместить технологическое оборудование. При этом обычно есть проблемы с наличием энергоресурсов, их объемом, есть газ или нет газа и т.д.

Ну и в этих случаях нужно находить оптимальные решения.

Да, кстати, может быть по этой теме есть смысл сделать серию статей, чтобы не впихивать все многообразие вопросов и проблем в одну статью.

Михаил Лурье пишет:

Евгений Равич пишет:
Но в чём, собственно, автор видит проблемы в этой гигантской отрасли - в порядке важности? Они действительно есть и настолько важны? И напрямую влияют на то, что мы едим и хотим добавки, а потом приходим еще раз в то же заведение? Или это статья об оптимизации и планировании в духе General Management?

Из того, что я знаю по данной проблематике.

Когда открывается новая точка общепита, находится помещение более менее подходящее по локации, по площади для посетителей и какой-то площади для технологических нужд (хранение продуктов, приготовление блюд и т.д.).

И вот на этой площади для технологических нужд нужно разместить технологическое оборудование. При этом обычно есть проблемы с наличием энергоресурсов, их объемом, есть газ или нет газа и т.д.

Ну и в этих случаях нужно находить оптимальные решения.

Да, кстати, может быть по этой теме есть смысл сделать серию статей, чтобы не впихивать все многообразие вопросов и проблем в одну статью.

Всё так. И проблемы, к примеру, с электричеством на новом месте бывают не только в общепите. Но оптимизация списка оборудования - вполне обычная задача практически для всех отраслей и предприятий.

Евгений Равич пишет:
Всё так. И проблемы, к примеру, с электричеством на новом месте бывают не только в общепите. Но оптимизация списка оборудования - вполне обычная задача практически для всех отраслей и предприятий.

Вот знакомые открывали точку общепита в подвале дома, так электричество от домовой сети было малой мощности, договорились с Ленсветом на подключение электричества от сети наружного освещения. Плиты были электрические.

Тут особенность в том, что точки общепита размещают не в промзоне, а в цивилизованных местах, а там обычно дефицит электроэнергии. По крайней мере есть проблемы с точками подключения.

Юрий, вы в 2026 году пишете в статье про уверенный рост рынка:

"– сегмент ресторанов, кафе, баров показал 20% количественный рост по сравнению с 2020 годом, а число столовых и закусочных всех типов увеличилось на 5,5% за тот же период"

А насколько имеет смысл сравнивать 2026-й год только с 2020-м без анализа динамики рынка после ухудшения экономики, которое идет в последние пару лет? 

Например, Контур.Фокус приводит данные за первый квартал 2026-го по отношению к аналогичному периоду прошлого года:

"Количество организаций в сфере общепита по состоянию на 01.04.2026 составило 217 372, тем самым отрасль показала прирост с начала года на 0,41% (+ 886 организаций), и это более чем вдвое ниже по сравнению с аналогичным периодом 2025 года". Источник здесь

Т.е. рост маленький, но никак не "уверенный".

Если вы сравниваете 2026-й только с 2020-м, то напрашивается мысль о том, что статья написана с манипулятивной целью - скомпоновать факты так, чтобы создать у читателя впечатление "уверенного роста" отрасли. Например, чтобы потом, предъявляя эту статью, запрашивать инвестиции в свою компанию: "Гляньте, отрасль на подъеме! Инвестируйте!"- рассчитывая на то, что инвестор - лох и не разбирается в рынке.

Статья написана тяжелым языком. Например, три причастия в одном предложении - это чересчур:

Юрий Золотарев пишет:
Ввиду наблюдаемого дефицита трудовых ресурсов на первый план выходит потребность в устройствах, не предъявляющих высоких требований к квалификации работающего персонала

"Трудовые ресурсы" - выражение больше для научной литературы. В бизнес-СМИ лучше писать попроще - "персонал", "кадры".

Лучше звучало бы как-то так:

"В отрасли дефицит кадров, поэтому растет спрос на устройства, с которыми сможет работать персонал без высокой квалификации".

Однако стилистическое несовершенство статьи не имело бы большого значения, если бы в ней был виден экспертный взгляд автора, описан уникальный опыт. Но этого в ней нет. Автор будто просто пересказывает то, что прочитал в интернете (или спарсил с помощью ИИ).

Если вы директор по закупкам, то лучше напишите сами, без ИИ, статьи на примерно такие темы:

• какие есть нюансы при закупках у российских и китайских поставщиков;
• как при закупках избежать ошибок;
• как правильно подбирать коды ОКВЭД при импорте товара, чтобы снизить налоговую нагрузку на предприятие;
• как подобрать бухгалтера для операций с "Честным знаком" (логистические компании говорят, что далеко не каждый бухгалтер умеет работать с "Честным знаком");
• как провести аудит поставщика;
• кому лучше доверить декларирование товара при импорте  - штатному менеджеру по ВЭД или таможенному брокеру.

На такие темы, скорее всего, у вас получатся интересные, содержательные статьи. Они подойдут для размещения на этом портале.

А материал на тему:

Юрий Золотарев пишет:
Современные процессы трансформации оборудования общественного питания.

- лучше подойдет для отраслевых изданий типа «Продукт медиа», Sfera.fm, Food Service, журнал «ПродИндустрия» и др.