Обкатка первой статьи

Современные процессы трансформации оборудования общественного питания.  

Несмотря на различные внешние и внутренние ограничения, на сегодняшний день отрасль общественного питания в России показывает уверенный рост. По данным Росстата оборот данного рынка с 2020 по 2025 год вырос практически в 3 раза – с 1 447 412,8 миллионов рублей до 4 286 777,5 миллионов. Стало больше и самих заведений – сегмент ресторанов, кафе, баров показал 20% количественный рост по сравнению с 2020 годом, а число столовых и закусочных всех типов увеличилось на 5,5% за тот же период.  

Темпы роста рынка, технический прогресс и меры государственного регулирования производства и безопасности пищевой продукции оказывают влияние на трансформацию технического оснащения предприятий общепита. Организациям, работающим в данной сфере, необходимо понимание направлений таких преобразований для своевременной реакции и перестройки бизнес-модели под эти изменения.

Среди векторов трансформации, которые будут влиять на будущее технического развития пищевого оборудования, автором выделены следующие:

Повышение энергоэффективности оборудования для общественного питания.

Современная инженерная мысль держит тренд на создание энергосберегающего оборудования.  Для отрасли общественного питания такими примерами могут послужить развитие производства и применение индукционных плит, которые позволяют сократить затраты на электроэнергию на 30-40% по сравнению с традиционными тепловыми; переориентация выпуска холодильного и морозильного оборудования на стандарты класса энергопотребления A+++, что может обеспечить экономию электричества на 20-30%; переход с ручной мойки на посудомоечные машины, снижающие потребление воды на 50-70%; оснащение современного теплового оборудования таймерами и индикаторами приготовления для их интервальной работы вместо постоянного функционирования.

Использование озонобезопасных хладагентов для холодильного и морозильного оборудования.

Тенденция на экологичность затрагивает и пищевое оборудование. Помимо сокращения углеродного следа за счет снижения потребления электроэнергии и воды, сегодня повсеместно производителями холодильного и морозильного оборудования осуществляется переход на хладагенты, которые обладают более низким потенциалом глобального потепления и не разрушают озоновый слой. Данный тренд поддерживается и нормативно-правовыми актами. К примеру, в нашей стране решением Коллегии Евразийской Экономической Комиссии (ЕЭК) №30 от 16.03.2021г. на оборудование, использующее хладагенты, разрушающие озоновый слой, введен разрешительный порядок ввоза.

Специализация производства пищевого оборудования на два типа – техника для формата централизованного производства и широкой дистрибьюции готовой продукции.

Все чаще реализуется формат производства кулинарной продукции, предназначенной исключительно для доставки к местам окончательного приготовления, реализации или подачи. Это позволяет, с одной стороны, снизить себестоимость продукта за счет сосредоточения производственных и людских мощностей в одном месте, а с другой, каждый раз получать качественную продукцию на всех точках ее реализации.

Данный формат требует специализированного оборудования. Если в точке производства оно должно обладать высокой производительностью, поддерживать точность и равномерность технологических параметров, то в местах дистрибьюции, наоборот, для пищевого оборудования важно быть компактным, более легким в эксплуатации и обслуживании. 

Снижение требований, предъявляемых современным оборудованием общественного питания к газовым, электрическим и вентиляционным системам.

Для пищевого оборудования точки окончательного приготовления продукции, действующей в описанном выше формате, критически важно отсутствие потребности выстраивания сложных инженерных коммуникаций ввиду необходимости масштабирования таких предприятий в небольших помещениях. Ориентация на этот факт требует от производителей оборудования не только постепенный отказ от газовых коммуникаций, но и переход на однофазное электрическое питание вместо трехфазного. Также сегодня разрабатываются образцы теплового оборудования общественного питания, не требующие вентиляции, либо осуществляющие вытяжку воздуха и самостоятельное его фильтрование через систему угольных фильтров.

Ориентация на выпуск высокоскоростного пищевого оборудования.

Скорость производства пищевой продукции на современном этапе является важным конкурентным преимуществом не только с точки зрения уровня сервиса предприятия, но и безопасности готовой продукции. Именно поэтому сегодня получает распространение оборудование, использующее комбинированное воздействие на приготовляемый продукт. Это позволяет осуществить несколько технологических стадий приготовления в одном устройстве, получая на выходе безопасное изделие значительно быстрее, чем при традиционном способе изготовления пищевой продукции. 

Производство оборудования с цифровым управлением рецептурами.

Ввиду наблюдаемого дефицита трудовых ресурсов на первый план выходит потребность в устройствах, не предъявляющих высоких требований к квалификации работающего персонала. Современное пищевое оборудование позволяет программировать и сохранять стандартную рецептуру, фиксируя технологические параметры на каждой стадии приготовления продукта. Исходя из этого, данная техника является более простой в использовании и не требует квалифицированного сотрудника для ее эксплуатации.

Развитие технических решений, позволяющих автоматически контролировать критические контрольные точки в системе HACCP.

Система HACCP обеспечивает пищевую безопасность продукции общественного питания путем выделения критических контрольных точек, их мониторинга, фиксации значений и работе с отклонениями. Развитие современных средств контроля и сбора данных, как встраиваемых в пищевое оборудование, так и автономных, позволяют не только заменить бумажные журналы учета, но и увеличить количество точек контроля, обеспечив мгновенное оповещение выхода наблюдаемого параметра за пределы приемлемых значений.

Продление срока службы пищевого оборудования.

Общий тренд на экологичность и высокие затраты на утилизацию заставляют производителей оборудования общественного питания работать над увеличением его срока службы. Это может быть достигнуто не только за счет выделения критичных узлов и постоянного наличия их для замены, но и обучения пользователей правилам эксплуатации и техническому обслуживанию оборудования.

Исходя из описанных векторов трансформации, менеджменту предприятий общественного питания с учетом их текущего оснащения необходимо стратегическое планирование изменения материально-технической базы и технологических процессов, а также комплексная оценка экономической эффективности данных шагов.