Советские пути конкурентоспособности

В Петербурге сохранился удивительный островок советской экономики, пышечная на ул. Большая Конюшенная. Там очередь утром перед открытием и вообще чаще очередь, чем нет. Ассортимент предельно прост. Пышки, кофе и чай. Все. Но это дешево и свежее и продается с конвейера. Успешная модель. Ведь когда то такими были советские столовые. Хорошие из них. Никто не сомневался в качестве продуктов. Все было свежее и вкусное и там были очереди. Они работали всего лишь несколько часов. Я вот подумал что это ведь модель развития общепита. Вовсе необязательно он может строиться на американских принципах. У нас были выработаны свои принципы. Низкие цены, узкий ассортимент, все в больших количествах производилось, очереди как необходимое условие свежести блюд. И это позволяло обходиться вообще без брендинга. Люди и так знали какие столовые хорошие. Сейчас конечно выбор намного шире и очереди представить себе трудно но они существуют и они как раз говорят об успехе. В общем основная идея - сужать ассортимент, снижать цены, добиваться роста спроса над предложением и держать некоторый дефицит своего предложения - ограниченные часы работы. Что думаете?

Теги: общепит
Комментарии
Дизайнер, Москва
Виктор Москалев пишет:
Тогда в пору моего детства мы думали что будем жить при коммунизме. Сейчас мне 49 и мы все профукали. Стало хуже а не лучше. Почему? 

Да потому что живем не при коммунизме и даже не при социализме... Будет только еще хуже. Капиталисты - это такие асоциальные существа, что .... (дальше сами знаете)...

Начальник участка, Волгоград
Андрей Бровко пишет:
Виктор Москалев пишет:
Тогда в пору моего детства мы думали что будем жить при коммунизме. Сейчас мне 49 и мы все профукали. Стало хуже а не лучше. Почему? 

Да потому что живем не при коммунизме и даже не при социализме... Будет только еще хуже. Капиталисты - это такие асоциальные существа, что .... (дальше сами знаете)...

Проблема не в ассоциальности. Начну с примера. В одном районе была большая птицефабрика. Там в клеточках сидели куры, клевали специально подготовленный корм, рабочие обслуживали чего-то, технологи готовили корма, менеджеры обрабатывали заявки, бухгалтерия выставляла счета. Птицефабрика показывала небольшую рентабельность. Новый собственник взял кредит под отечественный процент, купил ее и решил что сможет этот кредит погашать. Показать рентабельность просто:
- уволить работников;
- птицу кормить пореже и выпустить из клеток, на территории полно травы и муравьев, пусть клюют.
Вообщем через полтора месяца вся птица передохла. Оборудование порезано в металл. От объекта осталась земля и корпуса, которые тоже стали разбирать на стройматериалы. То есть собственник грохнул серьезный объект, который сломал всю экономику райцентра. 

Теперь опишем проблему. Капитализм как мир эффективен когда собственник досконально знает объект управления. То есть он реально самый талантливый и эффективный управленец. То есть если собственность это итог эффективного управления объектом капитализм работает как +.

Иногда собственность может доставаться за счет админ ресурса, в качестве легализации доходов от сидения на "потоках", рейдерство и отжим у окружающих или удачной кредитной коньюктуры. В этом случае собственник не умеет управлять объектом. Нанять грамотного управленца сложно когда не разбираешься в чем-то оценить грамотность невозможно, то есть тебе будет казаться грамотным человек сопостовимого с тобой уровня. Умнее и способнее тебя будет казаться непригодным, глупее тебя пригодным, но требующим внимания и присмотра. Поэтому нанимают чуть глупее, безопасных и без амбиций. И хозяйственные объекты начинают деградировать до уровня сложности на котором понимают их владельцы. И капитализм работает в -.

 

Экономист, Москва

Возвращаясь к теме про пышечную.

Можно же смоделировать ситуацию.

Судя по фото, помещение пушечной составляет около 50 м2. Стоимость аренды в том месте (а это самый центр Петербурга) составляет не менее 3000 руб/м2 в месяц. Итого 150 тыс. руб. в месяц.
Предположим, там 4 работника, которые работают парами по 12 часов (посменно 1 через 1).  В обязанности первого работника входят следующие функции: разогревание полуфабрикатов пышек, заваривание чая, расчеты с покупателями и сервировка готовых заказов. В обязанности второго входит мытьё посуды, приём и складирование полуфабрикатов, а также уборка столов и помещения. Пусть зарплата у каждого 50 тыс. в месяц. Т.е. в целом ФОТ оплаты в районе 200 тыс. руб. в месяц. Итак, условно-постоянные затраты составляют 350 тыс. руб. в месяц. Средний чек клиента такой пышечной около 100 руб. (три пышки и стакан чая/кофе). Пусть цена получается путём прибавления 100% наценки к прямым затратам (полуфабрикатам пышек, заварке, стоимости электроэнергии, воды, масла, сахарной пудры и т.д).  Таким образом, точка безубыточности такого кафе - это 7000 клиентов в месяц. Или 230 клиентов в день, или же 20 клиентов в час. Получается, на обслуживание одного клиента приходится, в среднем, 3 минуты. Что даже без вычета времени технологических перерерывов, а также  перерывов персонала на обед, отдых и личные нужды считается очень быстрым обслуживанием. Настоящий конвейер. Любой фастфуд обзавидуется. И при этом всего лишь достигается нулевая рентабельность. 

Короче говоря, у меня стойкое убеждение в том, что на этом нельзя заработать. Ну, не бизнес это. Это больше напоминает дешевые прачечные в Америке,  которые итальянская мафия использовала в качестве прикрытия для своего нелегального бизнеса.

Начальник участка, Волгоград
Константин Комшуков пишет:

Короче говоря, у меня стойкое убеждение в том, что на этом нельзя заработать. Ну, не бизнес это. Это больше напоминает дешевые прачечные в Америке,  которые итальянская мафия использовала в качестве прикрытия для своего нелегального бизнеса.

А вообще большинство бизнесов работают в минус. 99% бизнесов закрывается. Вот Константин посчитал нам за 15 минут что экономики общепита в больших городах нет. Но на место одного разорившегося кафе открываются новые. В соседней ветке обсуждали речь женщины бизнесмена владельца кофеен. То есть человек открылся на заранее нерентабельной поляне и " скулит" как государство его "щемит". 

Пока бизнес не поймет, что надо общаться с отраслевой наукой, инжиниринговых специалистов, подключать к обсуждению проектов специалистов уровня Константина, так и будут генерить ненужные продукты и пытаться конкурировать с имеющими админ ресурс и помывочными конторами.

Экономист, Москва
Алексей Уланов пишет:
Константин Комшуков пишет:

Короче говоря, у меня стойкое убеждение в том, что на этом нельзя заработать. Ну, не бизнес это. Это больше напоминает дешевые прачечные в Америке,  которые итальянская мафия использовала в качестве прикрытия для своего нелегального бизнеса.

А вообще большинство бизнесов работают в минус. 99% бизнесов закрывается. Вот Константин посчитал нам за 15 минут что экономики общепита в больших городах нет. Но на место одного разорившегося кафе открываются новые. В соседней ветке обсуждали речь женщины бизнесмена владельца кофеен. То есть человек открылся на заранее нерентабельной поляне и " скулит" как государство его "щемит". 

Пока бизнес не поймет, что надо общаться с отраслевой наукой, инжиниринговых специалистов, подключать к обсуждению проектов специалистов уровня Константина, так и будут генерить ненужные продукты и пытаться конкурировать с имеющими админ ресурс и помывочными конторами.

Алексей, дополню.

Экономика общепита в больших городах есть. Но не с такой бизнес-моделью, которую предлагает топикстартер. Даже в заведениях сетевого фастфуда средний чек колеблется в районе 250-400 руб. Кстати, за такую стоимость в Москве уже можно найти альтернативу в заведениях традиционной кухни, что говорит о том, что фастфуд не так уж и дешев. Тем не менее, "пышки  + чай/кофе" - это формат более подходящий для стрит-фуда. Например, если речь идёт о Москве, то можно поставить мобильный киоск 2х2 с этими пышками где-нибудь на ВДНХ или в Парке Горького. Но даже в этом случае цены, на мой взгляд, стоит увеличить раза в два, чтобы средний чек был равен хотя бы 200 рублей.

Что касается использования площадей в центре Петербурга, то небольшое детское кафе а-ля "Андерсон" госпожи Тотуловой было бы более уместным и коммерчески выгодным в этом случае, на мой взгляд. 

Начальник участка, Волгоград
Константин Комшуков пишет:
Алексей Уланов пишет:
Константин Комшуков пишет:

Короче говоря, у меня стойкое убеждение в том, что на этом нельзя заработать. Ну, не бизнес это. Это больше напоминает дешевые прачечные в Америке,  которые итальянская мафия использовала в качестве прикрытия для своего нелегального бизнеса.

А вообще большинство бизнесов работают в минус. 99% бизнесов закрывается. Вот Константин посчитал нам за 15 минут что экономики общепита в больших городах нет. Но на место одного разорившегося кафе открываются новые. В соседней ветке обсуждали речь женщины бизнесмена владельца кофеен. То есть человек открылся на заранее нерентабельной поляне и " скулит" как государство его "щемит". 

Пока бизнес не поймет, что надо общаться с отраслевой наукой, инжиниринговых специалистов, подключать к обсуждению проектов специалистов уровня Константина, так и будут генерить ненужные продукты и пытаться конкурировать с имеющими админ ресурс и помывочными конторами.

Алексей, дополню.

Экономика общепита в больших городах есть. Но не с такой бизнес-моделью, которую предлагает топикстартер. Даже в заведениях сетевого фастфуда средний чек колеблется в районе 250-400 руб. Кстати, за такую стоимость в Москве уже можно найти альтернативу в заведениях традиционной кухни, что говорит о том, что фастфуд не так уж и дешев. Тем не менее, "пышки  + чай/кофе" - это формат более подходящий для стрит-фуда. Например, если речь идёт о Москве, то можно поставить мобильный киоск 2х2 с этими пышками где-нибудь на ВДНХ или в Парке Горького. Но даже в этом случае цены, на мой взгляд, стоит увеличить раза в два, чтобы средний чек был равен хотя бы 200 рублей.

Что касается использования площадей в центре Петербурга, то небольшое детское кафе а-ля "Андерсон" госпожи Тотуловой было бы более уместным и коммерчески выгодным в этом случае, на мой взгляд. 

Я думаю что право поставить киоск в указанных Вами местах есть не у всех. И оно либо стоит денег, либо требует вписанности в определенные кланы. И даже просчитанная бизнес модель может не сойтись.

Акцентирую Ваше внимание на мысли: "нефиг лезть в высококонкурентные виды бизнеса, там можно прогореть будучи умным, умелым и продвинутым". Тот бизес который вы собираетесь открыть никому не нужен кроме Вас. 

Мне уже надоело смотреть на туповатость, уже пилил образовательную програмку для молодых людей, там в рамках конкретной территории, смотрятся наличные ресурсы и рассматривается что здесь можно в принципе делать, что отсюда можно вывозить дармового и полезного, и что надо завозить что бы сложилось. 

К примеру у нас куча турбаз в влг области. Экономика турбаз не особенная, сезон туристический короткий: мошка, комары, потом 4 теплых месяца. Но была одна турбаза где постоянно были посетители. Там в 2х домиках хозяин развел веселых женщин легкого характера и поведения и клиент стабильно пер. То есть можно добавить 1 компонент к бизнесу и все меняется. 

Или у нас в городе полно туристических агенств, ценник там ниже плинтуса, люди работают за еду. Вроде умные умелые и пр. В влг медицина и стоматология в 4 раза меньше чем в мск стоят, но никто из агенств не организует поток медицинского туризма. Это не очень сложно организационно, задача в 4 хода. Но все как бараны будут конкурировать на тех полях где травы уже нет.

 

Преподаватель, Украина
Алексей Уланов пишет:
Константин Комшуков пишет:

Короче говоря, у меня стойкое убеждение в том, что на этом нельзя заработать. Ну, не бизнес это. Это больше напоминает дешевые прачечные в Америке,  которые итальянская мафия использовала в качестве прикрытия для своего нелегального бизнеса.

А вообще большинство бизнесов работают в минус. 99% бизнесов закрывается. Вот Константин посчитал нам за 15 минут что экономики общепита в больших городах нет. Но на место одного разорившегося кафе открываются новые. В соседней ветке обсуждали речь женщины бизнесмена владельца кофеен. То есть человек открылся на заранее нерентабельной поляне и " скулит" как государство его "щемит". 

Пока бизнес не поймет, что надо общаться с отраслевой наукой, инжиниринговых специалистов, подключать к обсуждению проектов специалистов уровня Константина, так и будут генерить ненужные продукты и пытаться конкурировать с имеющими админ ресурс и помывочными конторами.

А это, к слову, точно относится к названию дискуссии. "В те времена далекие, теперь почти былинные.." ркуоводитель общепита не мог рассчитывать на скпьйозное партийное поощрение или наказание, только на "маленький свечной заводик" (типа "мафия").  

Генеральный директор, Москва
Константин Комшуков пишет:

Возвращаясь к теме про пышечную.

Можно же смоделировать ситуацию.

Судя по фото, помещение пушечной составляет около 50 м2. Стоимость аренды в том месте (а это самый центр Петербурга) составляет не менее 3000 руб/м2 в месяц. Итого 150 тыс. руб. в месяц.
Предположим, там 4 работника, которые работают парами по 12 часов (посменно 1 через 1).  В обязанности первого работника входят следующие функции: разогревание полуфабрикатов пышек, заваривание чая, расчеты с покупателями и сервировка готовых заказов. В обязанности второго входит мытьё посуды, приём и складирование полуфабрикатов, а также уборка столов и помещения. Пусть зарплата у каждого 50 тыс. в месяц. Т.е. в целом ФОТ оплаты в районе 200 тыс. руб. в месяц. Итак, условно-постоянные затраты составляют 350 тыс. руб. в месяц. Средний чек клиента такой пышечной около 100 руб. (три пышки и стакан чая/кофе). Пусть цена получается путём прибавления 100% наценки к прямым затратам (полуфабрикатам пышек, заварке, стоимости электроэнергии, воды, масла, сахарной пудры и т.д).  Таким образом, точка безубыточности такого кафе - это 7000 клиентов в месяц. Или 230 клиентов в день, или же 20 клиентов в час. Получается, на обслуживание одного клиента приходится, в среднем, 3 минуты. Что даже без вычета времени технологических перерерывов, а также  перерывов персонала на обед, отдых и личные нужды считается очень быстрым обслуживанием. Настоящий конвейер. Любой фастфуд обзавидуется. И при этом всего лишь достигается нулевая рентабельность. 

Думаю, что есть много возможностей играть со средним чеком, локациями и маржинальностью. Главная задача - сделать такой бизнес всесезонным и масштабируемым.

Интересно, что Вы скажете про сеть Помпончик. Их уже достаточно много вокруг Москвы на крупных шоссе. Работают по модели франчайзинга, внешне -  проходимость хорошая, меню вполне массовое с горячими и холодными блюдами, рецепты и качество меня лично вполне устраивают. Вкус пончиков, к примеру, вполне традиционный, что нынче редко встречается.

Средний чек не так и мал, многие проезжающие мимо охотно берут еду в больших количествах с собой (к примеру, ведро пирожков, пакет чебуреков или несколько порций пельменей).

На их сайти крутится счетчик, посмотрите, сколько продано пончиков на момент просмотра. Миллион они уже давно прошли.

Аналитик, Москва

Хоть конкуренция на рынке большая, но если бизнесмену начинающему есть что предложить, не стоит бояться конкуренции. Качественный товар или услуги всегда будут пользоваться спросом. Для начала нужно оформить разрешительные документы https://promotest.ru/razrabotka-i-registratsiya-tu и можно начинать работу. А там время покажет, насколько успешным будет новое начинание.

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва

"Ведь когда то такими были советские столовые. Хорошие из них. Никто не сомневался в качестве продуктов. Все было свежее и вкусное и там были очереди." - ага. Тошниловки их ласково называли.

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва
Богдан Литовченко пишет:
если помнить 1 л А-76=1 бутылка минеральной воды - все давало государство.

Так и сейчас похоже

Экономист, Москва

Секрет успешности рассматриваемой пышечной оказался довольно прост. Она признана объектом культурного наследия. Соответственно владелец данного заведения пользуется государственными льготами (в том числе, по аренде). Все, расходимся. 

Директор по маркетингу, Москва
Константин Комшуков пишет:
Секрет успешности рассматриваемой пышечной оказался довольно прост. Она признана объектом культурного наследия. Соответственно владелец данного заведения пользуется государственными льготами (в том числе, по аренде). Все, расходимся. 

А очередь посетителей чем объяснить? Ведь он и так бы получал прибыль, даже без льгот. (наверное) 

Вот мы только вчера это обсуждали с женой. Пример Помпончика. У сети явно есть некоторые проблемы в направлении Киевского шоссе. Осталось только одно или два заведения. Они так интенсивно начинали и похоже уже сдуваются. Те же пышки. Но только они там добавили еще большой ассортимент, чебуреки и прочее. И они очень сильно подняли цены. У них очень дорого. Как в ресторане стало. 

Ну я думаю владельцы конечно лучше знают чем мы их ситуацию. Но все же гипотетически что правильно, расширить ассортимент и поднять цены или сузить ассортимент и снизить цены? На мой взгляд второе. На дороге достаточно много проезжающих мимо. И нет задачи всем им угодить. Есть задача выделиться и выхватить из потока хотя бы кого нибудь. А для этого нужна очень сильная дифференциация. Чтобы чел точно знал, что он там получит, потому что время на принятие решения у проезжающего автолюбителя минимальное. 

И чела нужно заинтересовать. Это низкая цена вкусный продукт. А у них цены усредненноо высокие как у всех и продукты неплохие, но непонятно какие. Все подряд. 

Экономист, Москва

 

Евгений Равич пишет:
Константин Комшуков 

Интересно, что Вы скажете про сеть Помпончик. Их уже достаточно много вокруг Москвы на крупных шоссе. Работают по модели франчайзинга, внешне -  проходимость хорошая, меню вполне массовое с горячими и холодными блюдами, рецепты и качество меня лично вполне устраивают. Вкус пончиков, к примеру, вполне традиционный, что нынче редко встречается.

Средний чек не так и мал, многие проезжающие мимо охотно берут еду в больших количествах с собой (к примеру, ведро пирожков, пакет чебуреков или несколько порций пельменей).

На их сайти крутится счетчик, посмотрите, сколько продано пончиков на момент просмотра. Миллион они уже давно прошли.

Интересно, а как можно объективно сравнивать пышечную с весьма скромным меню, расположенную в историческом центре Петербурга, с сетью закусочных на федеральных трассах? Полагаю, это совершенно разные ниши общепита.

Впрочем, выскажусь и про эту сеть. 
Неплохая попытка отстроиться от придорожных шалманов. Но, на мой взгляд, хозяева сэкономили на брендбуке. Помпончик - это неплохое название для салона головных уборов или интимного магазина. Для закусочной на трассе - так себе. Кстати, подозреваю, что название придумали сами хозяева. Понятно, что они хотели, чтобы из заведение ассоциировалось с чем-то съестным. Но в результате получился каламбур, который только вводит в заблуждение. Вдобавок, пончик -  это все-таки сладкое, десертное блюдо. Так что может быть дачники с детьми "клюнут" на название и заглянут на огонёк, но какой-нибудь дальнобойщик проедет мимо. Так или иначе, не думаю, что пончики дают основную выручку. Это, скорее, фишка заведения, но не более. А основная касса получается за счёт пельменей, чебуреков, варенников и т.д. Ну, чисто мое субъективное мнение.

Экономист, Москва
Виктор Москалев пишет:
Константин Комшуков пишет:
Секрет успешности рассматриваемой пышечной оказался довольно прост. Она признана объектом культурного наследия. Соответственно владелец данного заведения пользуется государственными льготами (в том числе, по аренде). Все, расходимся. 

А очередь посетителей чем объяснить? Ведь он и так бы получал прибыль, даже без льгот. (наверное) 

Я думаю, что дело не в выгодном географическом расположении, не в бюджетной ценовой политике и даже не в каких-то особенных пышках. Просто данная пышечная своей аутентичностью напоминает людям своеобразный портал в прошлое, т.е. в те далекие времена, когда они были моложе, а трава зеленее. Полагаю, если в данной пышечной поставить автоматы с газировкой, то народу будет ещё больше.

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Соцсети для поиска работы стали использовать чаще

За год количество пользователей, которые ищут работу в соцсетях, выросло почти в два раза.

«Макдоналдс» и «Яндекс.Еда» компенсируют обеды курьерам

Так партнеры стремятся, с одной стороны, сделать работу курьеров комфортнее, а с другой — повысить качество и скорость доставки.

Росстат выяснил, сколько россиян довольны своей зарплатой

Мужчины в целом больше женщин говорят о довольстве зарплатой.

В июне объем деловых мероприятий достиг показателей 2019 года

Число мероприятий выросло на 20% по сравнению с «доковидным» 2019 годом.