Советские пути конкурентоспособности

В Петербурге сохранился удивительный островок советской экономики, пышечная на ул. Большая Конюшенная. Там очередь утром перед открытием и вообще чаще очередь, чем нет. Ассортимент предельно прост. Пышки, кофе и чай. Все. Но это дешево и свежее и продается с конвейера. Успешная модель. Ведь когда то такими были советские столовые. Хорошие из них. Никто не сомневался в качестве продуктов. Все было свежее и вкусное и там были очереди. Они работали всего лишь несколько часов. Я вот подумал что это ведь модель развития общепита. Вовсе необязательно он может строиться на американских принципах. У нас были выработаны свои принципы. Низкие цены, узкий ассортимент, все в больших количествах производилось, очереди как необходимое условие свежести блюд. И это позволяло обходиться вообще без брендинга. Люди и так знали какие столовые хорошие. Сейчас конечно выбор намного шире и очереди представить себе трудно но они существуют и они как раз говорят об успехе. В общем основная идея - сужать ассортимент, снижать цены, добиваться роста спроса над предложением и держать некоторый дефицит своего предложения - ограниченные часы работы. Что думаете?

Теги: общепит
Комментарии
Преподаватель, Украина

Можно еще в качестве примера привести студенческие столовые второй половины 70-х: бесплатный черный хлеб и горчица на столах с 13.00 до 15.00. Купил стакан чая за 2 копейки - и бегом в библиотеку "грызть гранит науки" конспектировать первоисточники (кстати, с точки зрения методики, весьма полезное занятие)

Инженер, Томск

Думаю что идея банальна. Посмотрите шоу "На ножах". Первое что там делается - сужается ассортимент.

Низкая цена и узкий ассортимент - это конвейер. По такому же принципу были сделаны пельменные, блинные и прочее.

Кстати, сегодня сети блинов никакая не редкость и модель работает.

В сети полно роликов из Азии, где тоже простое блюдо готовится прямо на улице и стоит очередь. Так что эту модель нельзя назвать уникальной советской.

Относительно качества советских продуктов у меня всегда были (еще в СССР) и есть большие сомнения, но постулат о качестве находится на грани веры, поэтому спорить о нем не будем.

Директор по продажам, Санкт-Петербург

Вопрос не в советской модели успеха или эффективности,  а вопрос в идеологической базе. Вы ещё вспомните устройство быта в 30х гг. Тогда строились квартиры с маленькими кухнями. Еда готовилась на одной большой центральной кухне во дворе жилого квартала. Советский человек идя с работы не тратил, или не должен был тратить, время на приготовление пищи,  а получал её, не покупал, а получал! Шёл домой и дома её подогревал. Типа коммуна. В Москве таких системок сохранилось несколько штук. Понятно, что сами центральные кухни уже либо утеряны либо заданы в аренду и квартиры в духе минимализма-конструктивизма тоже переделаны по-современому. Но такое было. И, не развилось.

Да, столовые были и хорошие и тошниловки. О них все знали. Мышечная на бывшей ул Желябова есть до сих пор. Помню её из детства. При посещение ДЛТ был обязательным поход и в пышечную. Кстати, на Невском, рядом с углом Б.Конюшеной(Желябова) в подвале, есть тоже пышечная. Качество не хуже. А, качество тех пышек уже давно ушло. Я,так же помню и отличную беляшную на Московском пр. Там были чудесные беляши! Огромные, сочные. И, кофе с молоком из банка был вкусным. Натуральные продукты. Да, всё натуральное,  без химоты кондитерской. Были и тошнотики от которых потом было плохо. Дело не во времени, хотя и оно накладывает отпечаток,  а в людях. Да, было тяжело. Однако, в некоторые столовки очередь была, а в некоторые нет. Так же, на Невском, до революции, было более 70 заведений общепита, разного класса. И, все битком. А, сейчас их так же много и местные во многие второй раз не пойдут. Только туризм. Вопрос не в советской модели, а в хозяине.можно и в простой столовке создать уют и держать качество приготовления блюд.  Помню, в 00х, в нескольких шагах от красной площади случайно обнаружили пельмешку. Там были вкусные самолепные пельмени. И, недорого. И, это вокруг пафосных дорогих баров и ресторанов в центре Москвы. Здесь не модель, а другое. Так же, есть в питере Булочные Вольчека" . Всё делают сами. Так, мы уже много лет в магазинах хлеб не берём. Понятно, как он делается на хлебозаводах. Берём его там, за теже деньги. Хотя, в советское время, даже было специальное постановление правительства о том, чтобы хлеб делать только на живой закваске. Хлеб тогда был очень вкусный, питательный и действительно полезный. А, сейчас? Только маленькие пекарни и выручают.

Директор по маркетингу, Москва
Евгений Пугачев пишет:
Посмотрите шоу "На ножах". Первое что там делается - сужается ассортимент.

Это по телевизору что-ли? Давно не смотрю телик.

Евгений Пугачев пишет:
Низкая цена и узкий ассортимент - это конвейер. По такому же принципу были сделаны пельменные, блинные и прочее. Кстати, сегодня сети блинов никакая не редкость и модель работает.

Да, в вопросе блинных пышечных и прочих это конвейер. Мешками завозят муку и все отработано. Никаких лишних телодвижений.  Но в столовых же было не так. Там же в Питере видно фиаско попыток подстроиться под ауру столовых. То что там сейчас называется столовыми, успешной моделью трудно назвать. Хотя они существуют, значит успешны. Но не хочется в них идти. Что-то в них не так.

Валерий Андреев пишет:
Там были чудесные беляши! Огромные, сочные. И, кофе с молоком из банка был вкусным. Натуральные продукты. Да, всё натуральное,  без химоты кондитерской. Были и тошнотики от которых потом было плохо. Дело не во времени, хотя и оно накладывает отпечаток,  а в людях.

Да, так и было. Качество было разным. Люди обычно знали где хорошее качество и там покупали.

Евгений Пугачев пишет:
Относительно качества советских продуктов у меня всегда были (еще в СССР)

По крайней мере там было свежее. Я думаю в этом ключевая разница. Почему например люди подозрительно смотрят на продукты в придорожных кафе? Потому что они не знают, когда приготовлено блюдо. И из какой свежести продуктов? Кафе в результате такой ситуации попадает в затруднение. Как держать ассортимент и качество при недостаточности спроса? 

Недостаточность спроса - вернее превышение предложения над спросом - это основа капиталистического уклада экономики. При свободном ценообразовании рыночное равновесие устанавливается при некотором превышении предложения. Общество изобилия. При социалистическом ценообразовании равновесие достигалось в некотором дефиците. Общество дефицита. И этот дефицит как раз и был полезен. Потому что мяса в магазинах не было в свободной продаже. А в столовых оно всегда было. И общепит таким образом поддерживался на более высоком уровне, чем сейчас. Столовыми пользовались больше людей, чем теперь обедают в ресторанах. 

 

Инженер, Томск
Виктор Москалев пишет:

Это по телевизору что-ли? Давно не смотрю телик.

Я тоже, но в ютуб заглядываю. Зато "насмотренность" позволяет не попадать в плохой общепит)))

Да, в вопросе блинных пышечных и прочих это конвейер. Мешками завозят муку и все отработано. Никаких лишних телодвижений.  Но в столовых же было не так. Там же в Питере видно фиаско попыток подстроиться под ауру столовых. То что там сейчас называется столовыми, успешной моделью трудно назвать. Хотя они существуют, значит успешны. Но не хочется в них идти. Что-то в них не так.

 

В них все так, с точки зрения советской столовой. Даже более "так" чем в СССР. Просто с появлением доступного выбора по качеству, модель стала проигрывать.

Виктор Москалев пишет:

По крайней мере там было свежее. Я думаю в этом ключевая разница. Почему например люди подозрительно смотрят на продукты в придорожных кафе? Потому что они не знают, когда приготовлено блюдо. И из какой свежести продуктов? Кафе в результате такой ситуации попадает в затруднение. Как держать ассортимент и качество при недостаточности спроса? 

Недостаточность спроса - вернее превышение предложения над спросом - это основа капиталистического уклада экономики. При свободном ценообразовании рыночное равновесие устанавливается при некотором превышении предложения. Общество изобилия. При социалистическом ценообразовании равновесие достигалось в некотором дефиците. Общество дефицита. И этот дефицит как раз и был полезен. Потому что мяса в магазинах не было в свободной продаже. А в столовых оно всегда было. И общепит таким образом поддерживался на более высоком уровне, чем сейчас. Столовыми пользовались больше людей, чем теперь обедают в ресторанах. 

 

Я бы не идеализировал советский общепит. Начиная с того, что у нас половина детского садика загремела в инфекционку и заканчивая горелым маслом в тех же пончиковых.


По придорожным кафе есть прекрасный индикатор - смотрите где обедают дальнобойщики.

Как держать ассортимент и качество при недостаточности спроса? Никак. Пышечные ассортимент и не держат, а мука и масло - продукты длительного хранения.

Что касается модели дефицита/изобилия, то я подозреваю что мир более многогранен. Есть прекрасные модели общепита в ресторанах при отелях. Турция, Греция и прочие популярные направления. Каждый день валом разнообразной еды и практически ничего не выбрасывается.

Использование столовых советскими гражданами - это ведь был не только свободный выбор. При 8-ми часовом рабочем дне с фиксированным графиком, выбор у вас был невелик. Шли в ближайшую столовку.

Начальник участка, Волгоград

Надо принципиально новую модель, автомат разливает водку в пластиковый стаканчик, и в пакетик насыпает соленых огурцов резаных или зеленых помидоров, ну или капусты квашенной. Плюсом выдается вилочка пластиковая. 

Дешево, практично, полезно.

Преподаватель, Украина
Алексей Уланов пишет:

Надо принципиально новую модель, автомат разливает водку в пластиковый стаканчик, и в пакетик насыпает соленых огурцов резаных или зеленых помидоров, ну или капусты квашенной. Плюсом выдается вилочка пластиковая. 

Дешево, практично, полезно.

В рамках дискуссии - и это тоже было (правда без АРМ и цифоровой трансформации). В Киеве в предверии Олимпиады - 80 каждая область должна была открыть свое фирменное кафе. Одна из западных креативно отличилась (название "Шинок" из Австро-Венгерского прошлого) стандартный набор: 100 г. водки с перцем+кусок хлеба с салом+стакан томатного сока = 1 рубль. Дешево, практично, полезно - пока не ноявился спрос, которым можно было управлять - в итоге для студентов появилась официантка, которая приносила компании пару бытылок водки, банку сока, шмат сала, нож и стаканы  - "самообслуживание, сэр!" Итог можно было предугадать.

Генеральный директор, Москва
Алексей Уланов пишет:

Надо принципиально новую модель, автомат разливает водку в пластиковый стаканчик, и в пакетик насыпает соленых огурцов резаных или зеленых помидоров, ну или капусты квашенной. Плюсом выдается вилочка пластиковая. 

Дешево, практично, полезно.

Плавленный сырок? Кусок черного хлеба? Идея плодотворная.

Осталось добиться, чтобы автомат наливал именно водку, а не просто что-то жидкое.

Генеральный директор, Москва

Вовсе необязательно он может строиться на американских принципах. У нас были выработаны свои принципы. Низкие цены, узкий ассортимент, все в больших количествах производилось, очереди как необходимое условие свежести блюд.

Какие именно принципы имеются в виду - как наши, так и американские? И у нас, и гдк угодно еще было и есть сколько угодно форматов общепита. Был бы спрос на еду вне дома.

Директор по маркетингу, Москва
Евгений Равич пишет:
Какие именно принципы имеются в виду - как наши, так и американские? И у нас, и гдк угодно еще было и есть сколько угодно форматов общепита. Был бы спрос на еду вне дома.

Я думаю что ключевая разница это расположение точки рыночного равновесия. Хотя в СССР рынка формально не существовало, но он конечно был. Рыночные механизмы вообще невозможно полностью выключить. Но равновесие при плановой системе находилось на точке некоторого превышения спроса над предложением. 

В кап системе или системе свободного рынка равновесие устанавливается на некотором превышении предложения над спросом. По крайней мере на рынках монополистической конкуренции, к которым относится общепит. В каждой конкретной точке ресторан обладает некоторой степенью монополии или рыночной дифференциации. Ну потому что другой ресторан может быть далеко. И стало быть ресторатор может назначить цену выше своих затрат. Так формируется рыночное изобилие и оно через конкурентные стимулы способствует росту качества и прочим хорошим следствиям. 

Всегда ли это так? Излишняя конкуренция в области общепита может приводить к снижению качества продуктов. Потому что никто из игроков не способен привлечь достаточный для высокого оборота и свежести спрос. Спрос распылен на множество конкурирующих игроков и в результате все они предлагают товары второй свежести. 

Тут вполне может быть эффект фиаско рынка. 

Генеральный директор, Москва
Виктор Москалев пишет:
Хотя в СССР рынка формально не существовало, но он конечно был. Рыночные механизмы вообще невозможно полностью выключить. Но равновесие при плановой системе находилось на точке некоторого превышения спроса над предложением. 

Равновесие чего с чем? Сомневаюсь, что о нем вообще кто-то заботился.

В СССР (до кооперативов) на высоком уровне была некая абстрактная идея, что народ иногда нужно кормить, причем разными способами. Под каждый из них формировалась система снабжения, согласовывалось меню, калькулировались затраты и придумывались цены. Качество - как получится из того, что не украдут.

Не забываем о региональных и прочих отличиях, страна была большая.

Директор по маркетингу, Москва
Евгений Равич пишет:
В СССР (до кооперативов) на высоком уровне была некая абстрактная идея, что народ иногда нужно кормить, причем разными способами. Под каждый из них формировалась система снабжения, согласовывалось меню, калькулировались затраты и придумывались цены. Качество - как получится из того, что не украдут.

Ну ведь были экономисты и они считали в том числе себестоимость, финансовые показатели предприятия. Цены определялись расчетным путем и были везде одинаковыми, но были надбавки региональные и другие. Они не могли не учитывать спроса совсем. Не было оперативного регулирования и по этой причине возникал то дефицит то переизбыток какого-то товара. Чаще дефицит. Рыночные механизмы не были отменены полностью. Это вообще невозможно. Как невозможно отменить гравитацию или другое физическое явление. 

Существовали ведь и рынки, на которых всегда были продукты. Только там по коммерческим ценам это было очень дорого. Разница между ценами в магазине и ценами на рынке была огромной. В разы. Это прямо говорит о том, что цены на мясные продукты питания были занижены. Как только их отпустили, то колбаса сразу и взлетела в цене. 

Но было много товаров которые продавались свободно в магазинах. Скажем велосипед Урал стоил 52 рубля. Потом он как то быстро начал наценяться и достиг 75 потому что на него поставили зеркала, катафотов больше и тормоз передний. Я очень хорошо помню цены велосипеда потому что это было большой проблемой у нас во дворе. Велосипеды были не у всех. И мы катались на тех, кто давал нам прокатиться на них. Свой велосипед был мечтой. Мы копили деньги на него но это было нереально. 

Дошло до того что мама сдалась и взяла кредит. Уже за 75 рублей купила его. При этом все улучшения почти сразу были сломаны. Я помню как упал и в результате сломал этот ручной тормоз. Зеркало не выдержало даже до этого времени. Если это было так, что товар стоял в магазине и был ограниченно доступен гражданам, то значит его цена была равновесной, отражала тогдашнее соотношение спроса и предложения. Просто доходы граждан были соответствующими периоду. Мы не были богаты. И не могли быть Никогда в истории все 100% граждан России не были обеспеченными людьми и наверное не будут в будущем. 

Аналитик, Москва
Виктор Москалев пишет:
При этом все улучшения почти сразу были сломаны

Большая проблема, что мы пытаемся осмыслить советский период жизни, под углом зрения современной капиталистической экономики. И боюсь мы уже не в состоянии осознать, что это была попытка вывести на орбиту совершенно другую социальную парадигму. Усугубляет систуацию еще и то, что как справедливо пишет Виктор - все улучшения были сломаны. Да, к началу его жизни парадигма поистрепалась, люди недалекие пытались уже скрестить пламенного ужа с ежом.

Генеральный директор, Москва
Виктор Москалев пишет:
Евгений Равич пишет:
В СССР (до кооперативов) на высоком уровне была некая абстрактная идея, что народ иногда нужно кормить, причем разными способами. Под каждый из них формировалась система снабжения, согласовывалось меню, калькулировались затраты и придумывались цены. Качество - как получится из того, что не украдут.

Ну ведь были экономисты и они считали в том числе себестоимость, финансовые показатели предприятия. Цены определялись расчетным путем и были везде одинаковыми, но были надбавки региональные и другие. 

Да, кто-то что-то считал, с этого мы начали.

Но при чем тут конкурентоспособность и равновесие? С чем конкурировал общепит, если не с домашней кухней?

В плановой экономике при госсобственности и гос. системе снабжения условная новая столовая, блинная, пельменная или пивная просто не могли открыться, пока кто-то не принимал решение по этому конкретному поводу. А дальше они очень условно конкурировали с пирожковыми, сосисочными и котлетными, если не рюмочными, барами, кафе, шашлычными и ресторанами, при этом результаты конкуренции никого не интересовали.

Преподаватель, Украина
Евгений Равич пишет:

В плановой экономике при госсобственности и гос. системе снабжения условная новая столовая, блинная, пельменная или пивная просто не могли открыться, пока кто-то не принимал решение по этому конкретному поводу. А дальше они очень условно конкурировали с пирожковыми, сосисочными и котлетными, если не рюмочными, барами, кафе, шашлычными и ресторанами, при этом результаты конкуренции никого не интересовали.

Перефразируя И.В. Сталина, у каждого "кто-то" была должностная позиция. Единолично начальник любого ранга не мог принимать подобные решения - здесь всегда была специфическая конкуренция - интересов (по Смиту - безопасности). Именно поэтому его пятая книга о богатстве наций, незаслуженно забытая, остается актуальной и сегодня.

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Рейтинг самых высокооплачиваемых вакансий в августе от Работа.ру

Сколько может зарабатывать генеральный директор, стоматолог и разработчик?

Трудовые книжки нового образца начнут использоваться 1 января 2023 года

При этом работники смогут без ограничений пользоваться прежними трудовыми.

В Москве разрешили не носить перчатки в общественных местах

Использование масок остается обязательным.

Уровень безработицы в России снизился на 1% с начала года

Сегодня число зарегистрированных безработных не превышает 1,1 млн человек.