В Петербурге сохранился удивительный островок советской экономики, пышечная на ул. Большая Конюшенная. Там очередь утром перед открытием и вообще чаще очередь, чем нет. Ассортимент предельно прост. Пышки, кофе и чай. Все. Но это дешево и свежее и продается с конвейера. Успешная модель. Ведь когда то такими были советские столовые. Хорошие из них. Никто не сомневался в качестве продуктов. Все было свежее и вкусное и там были очереди. Они работали всего лишь несколько часов. Я вот подумал что это ведь модель развития общепита. Вовсе необязательно он может строиться на американских принципах. У нас были выработаны свои принципы. Низкие цены, узкий ассортимент, все в больших количествах производилось, очереди как необходимое условие свежести блюд. И это позволяло обходиться вообще без брендинга. Люди и так знали какие столовые хорошие. Сейчас конечно выбор намного шире и очереди представить себе трудно но они существуют и они как раз говорят об успехе. В общем основная идея - сужать ассортимент, снижать цены, добиваться роста спроса над предложением и держать некоторый дефицит своего предложения - ограниченные часы работы. Что думаете?
Женщины чаще мужчин сообщали, что не собираются работать в государственные выходные.
97% россиян регулярно задерживаются на работе.
В целом по России спрос работодателей за год вырос на 36%.
Пожелания по заработной плате мужчин и женщин коррелируются в зависимости от возраста соискателей.
Можно еще в качестве примера привести студенческие столовые второй половины 70-х: бесплатный черный хлеб и горчица на столах с 13.00 до 15.00. Купил стакан чая за 2 копейки - и бегом в библиотеку "грызть гранит науки" конспектировать первоисточники (кстати, с точки зрения методики, весьма полезное занятие)
Думаю что идея банальна. Посмотрите шоу "На ножах". Первое что там делается - сужается ассортимент.
Низкая цена и узкий ассортимент - это конвейер. По такому же принципу были сделаны пельменные, блинные и прочее.
Кстати, сегодня сети блинов никакая не редкость и модель работает.
В сети полно роликов из Азии, где тоже простое блюдо готовится прямо на улице и стоит очередь. Так что эту модель нельзя назвать уникальной советской.
Относительно качества советских продуктов у меня всегда были (еще в СССР) и есть большие сомнения, но постулат о качестве находится на грани веры, поэтому спорить о нем не будем.
Вопрос не в советской модели успеха или эффективности, а вопрос в идеологической базе. Вы ещё вспомните устройство быта в 30х гг. Тогда строились квартиры с маленькими кухнями. Еда готовилась на одной большой центральной кухне во дворе жилого квартала. Советский человек идя с работы не тратил, или не должен был тратить, время на приготовление пищи, а получал её, не покупал, а получал! Шёл домой и дома её подогревал. Типа коммуна. В Москве таких системок сохранилось несколько штук. Понятно, что сами центральные кухни уже либо утеряны либо заданы в аренду и квартиры в духе минимализма-конструктивизма тоже переделаны по-современому. Но такое было. И, не развилось.
Да, столовые были и хорошие и тошниловки. О них все знали. Мышечная на бывшей ул Желябова есть до сих пор. Помню её из детства. При посещение ДЛТ был обязательным поход и в пышечную. Кстати, на Невском, рядом с углом Б.Конюшеной(Желябова) в подвале, есть тоже пышечная. Качество не хуже. А, качество тех пышек уже давно ушло. Я,так же помню и отличную беляшную на Московском пр. Там были чудесные беляши! Огромные, сочные. И, кофе с молоком из банка был вкусным. Натуральные продукты. Да, всё натуральное, без химоты кондитерской. Были и тошнотики от которых потом было плохо. Дело не во времени, хотя и оно накладывает отпечаток, а в людях. Да, было тяжело. Однако, в некоторые столовки очередь была, а в некоторые нет. Так же, на Невском, до революции, было более 70 заведений общепита, разного класса. И, все битком. А, сейчас их так же много и местные во многие второй раз не пойдут. Только туризм. Вопрос не в советской модели, а в хозяине.можно и в простой столовке создать уют и держать качество приготовления блюд. Помню, в 00х, в нескольких шагах от красной площади случайно обнаружили пельмешку. Там были вкусные самолепные пельмени. И, недорого. И, это вокруг пафосных дорогих баров и ресторанов в центре Москвы. Здесь не модель, а другое. Так же, есть в питере Булочные Вольчека" . Всё делают сами. Так, мы уже много лет в магазинах хлеб не берём. Понятно, как он делается на хлебозаводах. Берём его там, за теже деньги. Хотя, в советское время, даже было специальное постановление правительства о том, чтобы хлеб делать только на живой закваске. Хлеб тогда был очень вкусный, питательный и действительно полезный. А, сейчас? Только маленькие пекарни и выручают.
Это по телевизору что-ли? Давно не смотрю телик.
Да, в вопросе блинных пышечных и прочих это конвейер. Мешками завозят муку и все отработано. Никаких лишних телодвижений. Но в столовых же было не так. Там же в Питере видно фиаско попыток подстроиться под ауру столовых. То что там сейчас называется столовыми, успешной моделью трудно назвать. Хотя они существуют, значит успешны. Но не хочется в них идти. Что-то в них не так.
Да, так и было. Качество было разным. Люди обычно знали где хорошее качество и там покупали.
По крайней мере там было свежее. Я думаю в этом ключевая разница. Почему например люди подозрительно смотрят на продукты в придорожных кафе? Потому что они не знают, когда приготовлено блюдо. И из какой свежести продуктов? Кафе в результате такой ситуации попадает в затруднение. Как держать ассортимент и качество при недостаточности спроса?
Недостаточность спроса - вернее превышение предложения над спросом - это основа капиталистического уклада экономики. При свободном ценообразовании рыночное равновесие устанавливается при некотором превышении предложения. Общество изобилия. При социалистическом ценообразовании равновесие достигалось в некотором дефиците. Общество дефицита. И этот дефицит как раз и был полезен. Потому что мяса в магазинах не было в свободной продаже. А в столовых оно всегда было. И общепит таким образом поддерживался на более высоком уровне, чем сейчас. Столовыми пользовались больше людей, чем теперь обедают в ресторанах.
Я тоже, но в ютуб заглядываю. Зато "насмотренность" позволяет не попадать в плохой общепит)))
В них все так, с точки зрения советской столовой. Даже более "так" чем в СССР. Просто с появлением доступного выбора по качеству, модель стала проигрывать.
Я бы не идеализировал советский общепит. Начиная с того, что у нас половина детского садика загремела в инфекционку и заканчивая горелым маслом в тех же пончиковых.
По придорожным кафе есть прекрасный индикатор - смотрите где обедают дальнобойщики.
Как держать ассортимент и качество при недостаточности спроса? Никак. Пышечные ассортимент и не держат, а мука и масло - продукты длительного хранения.
Что касается модели дефицита/изобилия, то я подозреваю что мир более многогранен. Есть прекрасные модели общепита в ресторанах при отелях. Турция, Греция и прочие популярные направления. Каждый день валом разнообразной еды и практически ничего не выбрасывается.
Использование столовых советскими гражданами - это ведь был не только свободный выбор. При 8-ми часовом рабочем дне с фиксированным графиком, выбор у вас был невелик. Шли в ближайшую столовку.
Надо принципиально новую модель, автомат разливает водку в пластиковый стаканчик, и в пакетик насыпает соленых огурцов резаных или зеленых помидоров, ну или капусты квашенной. Плюсом выдается вилочка пластиковая.
Дешево, практично, полезно.
В рамках дискуссии - и это тоже было (правда без АРМ и цифоровой трансформации). В Киеве в предверии Олимпиады - 80 каждая область должна была открыть свое фирменное кафе. Одна из западных креативно отличилась (название "Шинок" из Австро-Венгерского прошлого) стандартный набор: 100 г. водки с перцем+кусок хлеба с салом+стакан томатного сока = 1 рубль. Дешево, практично, полезно - пока не ноявился спрос, которым можно было управлять - в итоге для студентов появилась официантка, которая приносила компании пару бытылок водки, банку сока, шмат сала, нож и стаканы - "самообслуживание, сэр!" Итог можно было предугадать.
Плавленный сырок? Кусок черного хлеба? Идея плодотворная.
Осталось добиться, чтобы автомат наливал именно водку, а не просто что-то жидкое.
Какие именно принципы имеются в виду - как наши, так и американские? И у нас, и гдк угодно еще было и есть сколько угодно форматов общепита. Был бы спрос на еду вне дома.
Я думаю что ключевая разница это расположение точки рыночного равновесия. Хотя в СССР рынка формально не существовало, но он конечно был. Рыночные механизмы вообще невозможно полностью выключить. Но равновесие при плановой системе находилось на точке некоторого превышения спроса над предложением.
В кап системе или системе свободного рынка равновесие устанавливается на некотором превышении предложения над спросом. По крайней мере на рынках монополистической конкуренции, к которым относится общепит. В каждой конкретной точке ресторан обладает некоторой степенью монополии или рыночной дифференциации. Ну потому что другой ресторан может быть далеко. И стало быть ресторатор может назначить цену выше своих затрат. Так формируется рыночное изобилие и оно через конкурентные стимулы способствует росту качества и прочим хорошим следствиям.
Всегда ли это так? Излишняя конкуренция в области общепита может приводить к снижению качества продуктов. Потому что никто из игроков не способен привлечь достаточный для высокого оборота и свежести спрос. Спрос распылен на множество конкурирующих игроков и в результате все они предлагают товары второй свежести.
Тут вполне может быть эффект фиаско рынка.
Равновесие чего с чем? Сомневаюсь, что о нем вообще кто-то заботился.
В СССР (до кооперативов) на высоком уровне была некая абстрактная идея, что народ иногда нужно кормить, причем разными способами. Под каждый из них формировалась система снабжения, согласовывалось меню, калькулировались затраты и придумывались цены. Качество - как получится из того, что не украдут.
Не забываем о региональных и прочих отличиях, страна была большая.
Ну ведь были экономисты и они считали в том числе себестоимость, финансовые показатели предприятия. Цены определялись расчетным путем и были везде одинаковыми, но были надбавки региональные и другие. Они не могли не учитывать спроса совсем. Не было оперативного регулирования и по этой причине возникал то дефицит то переизбыток какого-то товара. Чаще дефицит. Рыночные механизмы не были отменены полностью. Это вообще невозможно. Как невозможно отменить гравитацию или другое физическое явление.
Существовали ведь и рынки, на которых всегда были продукты. Только там по коммерческим ценам это было очень дорого. Разница между ценами в магазине и ценами на рынке была огромной. В разы. Это прямо говорит о том, что цены на мясные продукты питания были занижены. Как только их отпустили, то колбаса сразу и взлетела в цене.
Но было много товаров которые продавались свободно в магазинах. Скажем велосипед Урал стоил 52 рубля. Потом он как то быстро начал наценяться и достиг 75 потому что на него поставили зеркала, катафотов больше и тормоз передний. Я очень хорошо помню цены велосипеда потому что это было большой проблемой у нас во дворе. Велосипеды были не у всех. И мы катались на тех, кто давал нам прокатиться на них. Свой велосипед был мечтой. Мы копили деньги на него но это было нереально.
Дошло до того что мама сдалась и взяла кредит. Уже за 75 рублей купила его. При этом все улучшения почти сразу были сломаны. Я помню как упал и в результате сломал этот ручной тормоз. Зеркало не выдержало даже до этого времени. Если это было так, что товар стоял в магазине и был ограниченно доступен гражданам, то значит его цена была равновесной, отражала тогдашнее соотношение спроса и предложения. Просто доходы граждан были соответствующими периоду. Мы не были богаты. И не могли быть Никогда в истории все 100% граждан России не были обеспеченными людьми и наверное не будут в будущем.
Большая проблема, что мы пытаемся осмыслить советский период жизни, под углом зрения современной капиталистической экономики. И боюсь мы уже не в состоянии осознать, что это была попытка вывести на орбиту совершенно другую социальную парадигму. Усугубляет систуацию еще и то, что как справедливо пишет Виктор - все улучшения были сломаны. Да, к началу его жизни парадигма поистрепалась, люди недалекие пытались уже скрестить пламенного ужа с ежом.
Да, кто-то что-то считал, с этого мы начали.
Но при чем тут конкурентоспособность и равновесие? С чем конкурировал общепит, если не с домашней кухней?
В плановой экономике при госсобственности и гос. системе снабжения условная новая столовая, блинная, пельменная или пивная просто не могли открыться, пока кто-то не принимал решение по этому конкретному поводу. А дальше они очень условно конкурировали с пирожковыми, сосисочными и котлетными, если не рюмочными, барами, кафе, шашлычными и ресторанами, при этом результаты конкуренции никого не интересовали.
Перефразируя И.В. Сталина, у каждого "кто-то" была должностная позиция. Единолично начальник любого ранга не мог принимать подобные решения - здесь всегда была специфическая конкуренция - интересов (по Смиту - безопасности). Именно поэтому его пятая книга о богатстве наций, незаслуженно забытая, остается актуальной и сегодня.