Советские пути конкурентоспособности

В Петербурге сохранился удивительный островок советской экономики, пышечная на ул. Большая Конюшенная. Там очередь утром перед открытием и вообще чаще очередь, чем нет. Ассортимент предельно прост. Пышки, кофе и чай. Все. Но это дешево и свежее и продается с конвейера. Успешная модель. Ведь когда то такими были советские столовые. Хорошие из них. Никто не сомневался в качестве продуктов. Все было свежее и вкусное и там были очереди. Они работали всего лишь несколько часов. Я вот подумал что это ведь модель развития общепита. Вовсе необязательно он может строиться на американских принципах. У нас были выработаны свои принципы. Низкие цены, узкий ассортимент, все в больших количествах производилось, очереди как необходимое условие свежести блюд. И это позволяло обходиться вообще без брендинга. Люди и так знали какие столовые хорошие. Сейчас конечно выбор намного шире и очереди представить себе трудно но они существуют и они как раз говорят об успехе. В общем основная идея - сужать ассортимент, снижать цены, добиваться роста спроса над предложением и держать некоторый дефицит своего предложения - ограниченные часы работы. Что думаете?

Расскажите коллегам:
Теги: общепит
Комментарии
Виктор Москалев +9252 Виктор Москалев Директор по маркетингу, Москва
Константин Комшуков пишет:
Я думаю, что дело не в выгодном географическом расположении, не в бюджетной ценовой политике и даже не в каких-то особенных пышках. Просто данная пышечная своей аутентичностью напоминает людям своеобразный портал в прошлое, т.е. в те далекие времена, когда они были моложе, а трава зеленее. Полагаю, если в данной пышечной поставить автоматы с газировкой, то народу будет ещё больше.

Может быть, но вы посмотрите там на канале Грибоедова есть Столовая номер 1. Посетите ее и вы убедитесь, что сама по себе отсылка к совку не работает без подходящей ассортиментной стратегии. 

Правда посетители у них тоже есть, место бойкое, цены относительно невысокие, но общее впечатление не позитивное. Много, чрезмерно много у них блюд и они не выглядят свежими. Они вовсе не отсылают к тем советским столовым, которые были и считались хорошими. К ним возвращаться не хочется. 

Аналитик, Москва
Виктор Москалев пишет:
Константин Комшуков пишет:
Я думаю, что дело не в выгодном географическом расположении, не в бюджетной ценовой политике и даже не в каких-то особенных пышках. Просто данная пышечная своей аутентичностью напоминает людям своеобразный портал в прошлое, т.е. в те далекие времена, когда они были моложе, а трава зеленее. Полагаю, если в данной пышечной поставить автоматы с газировкой, то народу будет ещё больше.

Может быть, но вы посмотрите там на канале Грибоедова есть Столовая номер 1. Посетите ее и вы убедитесь, что сама по себе отсылка к совку не работает без подходящей ассортиментной стратегии. 

Правда посетители у них тоже есть, место бойкое, цены относительно невысокие, но общее впечатление не позитивное. Много, чрезмерно много у них блюд и они не выглядят свежими. Они вовсе не отсылают к тем советским столовым, которые были и считались хорошими. К ним возвращаться не хочется. 

Ну, так это как раз потому, что их бизнес-модель ориентирована на большой непрерывный поток клиентов (о чем Вы ратуете, кстати). Дело в том, что клиенты разные: питерцы, москвичи, иностранцы, провинциальные россияне . Соответственно, вкусы у них тоже разные. "Кушай то, что дают" - не прокатит, так как клиент  легко найдёт альтернативу.
Ну, и, разумеется,  за счёт обширного меню владельцы стремятся увеличить размер среднего чека. Потому как льгот у них нет, а на одних пышках много не заработаешь. 

Генеральный директор, Москва
Константин Комшуков пишет:

 

Евгений Равич пишет:
Константин Комшуков 

Интересно, что Вы скажете про сеть Помпончик. Их уже достаточно много вокруг Москвы на крупных шоссе. Работают по модели франчайзинга, внешне -  проходимость хорошая, меню вполне массовое с горячими и холодными блюдами, рецепты и качество меня лично вполне устраивают. Вкус пончиков, к примеру, вполне традиционный, что нынче редко встречается.

Средний чек не так и мал, многие проезжающие мимо охотно берут еду в больших количествах с собой (к примеру, ведро пирожков, пакет чебуреков или несколько порций пельменей).

На их сайти крутится счетчик, посмотрите, сколько продано пончиков на момент просмотра. Миллион они уже давно прошли.

Интересно, а как можно объективно сравнивать пышечную с весьма скромным меню, расположенную в историческом центре Петербурга, с сетью закусочных на федеральных трассах? Полагаю, это совершенно разные ниши общепита.

Совершенно верно, модель другая. Как уже сказано выше, это вопрос ассортимента и масштабируемости. Отдельно взятое заведение с минимальным ассортиментом просто не может выжить и нормально развиваться, какими бы  вкусными пышки не были.

Впрочем, выскажусь и про эту сеть. 
Неплохая попытка отстроиться от придорожных шалманов. Но, на мой взгляд, хозяева сэкономили на брендбуке. Помпончик - это неплохое название для салона головных уборов или интимного магазина. Для закусочной на трассе - так себе. Кстати, подозреваю, что название придумали сами хозяева. Понятно, что они хотели, чтобы из заведение ассоциировалось с чем-то съестным. Но в результате получился каламбур, который только вводит в заблуждение. Вдобавок, пончик -  это все-таки сладкое, десертное блюдо. Так что может быть дачники с детьми "клюнут" на название и заглянут на огонёк, но какой-нибудь дальнобойщик проедет мимо. Так или иначе, не думаю, что пончики дают основную выручку. Это, скорее, фишка заведения, но не более. А основная касса получается за счёт пельменей, чебуреков, варенников и т.д. Ну, чисто мое субъективное мнение.

Вы абсолютно правы. Только на пончиках заработаешь примерно столько, сколько на пышках.

Что я вижу общего - простота, популярность и узнаваемость блюд, средние цены, контроль качества и, конечно, локация.

Виктор Москалев +9252 Виктор Москалев Директор по маркетингу, Москва
Константин Комшуков пишет:
Ну, так это как раз потому, что их бизнес-модель ориентирована на большой непрерывный поток клиентов (о чем Вы ратуете, кстати). Дело в том, что клиенты разные: питерцы, москвичи, иностранцы, провинциальные россияне . Соответственно, вкусы у них тоже разные. "Кушай то, что дают" - не прокатит, так как клиент  легко найдёт альтернативу.Ну, и, разумеется,  за счёт обширного меню владельцы стремятся увеличить размер среднего чека. Потому как льгот у них нет, а на одних пышках много не заработаешь. 

Я думаю это ошибочная стратегия. Излишний ассортимент приводит к тому, что у них все выглядит несвежим. Именно потому что в Питере огромный поток туристов, стоит делать что-то одно для этого потока, но делать хорошо. Достаточно выхватить из этого потока лишь малую часть, один процент питающихся, чтобы обеспечить доход. Пример - KFC. У них нет кроме курицы никакого другого мяса. Великолепная идея, согласитесь? Они продают картошку, курицу и булочки, то есть продукты самые дешевые и у них большой поток посетителей во всех городах, где они расположены. Потому что все гарантированно свежее, качественное. 

Аналитик, Москва
Виктор Москалев пишет:
Константин Комшуков пишет:

Я думаю это ошибочная стратегия. Излишний ассортимент приводит к тому, что у них все выглядит несвежим. Именно потому что в Питере огромный поток туристов, стоит делать что-то одно для этого потока, но делать хорошо. Достаточно выхватить из этого потока лишь малую часть, один процент питающихся, чтобы обеспечить доход. Пример - KFC. У них нет кроме курицы никакого другого мяса. Великолепная идея, согласитесь? Они продают картошку, курицу и булочки, то есть продукты самые дешевые и у них большой поток посетителей во всех городах, где они расположены. Потому что все гарантированно свежее, качественное. 

Сразу видно человека, который не ходит в фастфуд-рестораны. :) Особенно умиляет тезис про "свежее и качественное". Я бы сказал проще: съедобно и не отравишься. Хотя если глубоко копать, то неизвестно какие необратимые изменения происходят с организмом под воздействием подобной еды. 

Теперь про "дёшево"...Я, например, когда бываю в KFC заказываю комбообед, состоящий из твистера (ролла) с курицей, порции наггетсов, небольшой порции картошки, двух соусов, чая и маленького коржика. И это стоит около 300 руб. В тоже время, например,совсем недавно в одном армянском кафе на Дубровке я регулярно заказывал бизнес-ланч, состоящий из трёх полноценных блюд и напитка, и тратил на это 250 рублей. Кстати, в Бургер Кинге и Макдональдсе у меня давно не получается потратить меньше 350-400 руб, чтобы хоть как-то набить брюхо. Таким образом, классический сетевой фастфуд давно перестал быть бюджетным вариантом перекусить. Более того, это становится реально дорогим удовольствием. В регионах вообще услугами иностранного сетевого фастфуда пользуются, в основном, люди класса выше среднего.

Фишка классического иностранного фастфуда, на мой взгляд, заключается в двух вещах. Во-первых, это высокая скорость обслуживания, включающая опцию "завернуть с собой". Во-вторых, питание в иностранном сетевом фастфуде - это уже стиль жизни для многих граждан. И дело даже не в том, что иностранный фастфуд прочно ассоциируется с Америкой (ее историей, культурой и образом жизни), которая считается у нас эталоном всего заграничного. А дело в том, что он давно стал частью советской/российской истории, культуры и образа жизни. Далеко ходить не надо. Например, можно даже провести такой эксперимент. Поставить на оживленной улице в ряд четыре заведения фастфуда: Макдональдс, КФС, Бургер Кинг и какую-нибудь нашу ДодоПицу. Угадайте с одной попытки в каком заведении почти не будет посетителей? :)

Виктор Москалев +9252 Виктор Москалев Директор по маркетингу, Москва
Константин Комшуков пишет:
Сразу видно человека, который не ходит в фастфуд-рестораны. :) Особенно умиляет тезис про "свежее и качественное"

Курица в KFC свежая и в этом нет никаких сомнений. Да, дорого стало, я тоже это замечаю. Раньше мы когда ехали на дачу, то втроем перекусывали за 600 рублей, теперь больше тысячи уходит. Уже начали переходить на другие методы. Кофе берем с собой в термосе. Чего раньше ленились делать. Видимо будем переходить на еду на вынос и напитки свои. 

Константин Комшуков пишет:
Макдональдс, КФС, Бургер Кинг и какую-нибудь нашу ДодоПицу. Угадайте с одной попытки в каком заведении почти не будет посетителей? :)

Все это зрелые бизнесы и отработанные модели, а додо пицца стартап. Как раз вся фишка в KFC в том, чтобы дешевые продукты продавать дорого. За счет специй, свежего приготовления они продают курицу, которую многие из посетителей вообще то домой редко покупают. Картошку, товар Гиффена, которую уже редко горожане едят вообще. 

Я думаю что до сих пор настоящими инновациями у нас никто не пробовал заниматься. Все наши сети это так или иначе калька с их сетей. 

Что мне кажется могло бы быть инновацией? Например салаты. Редька - дешевый продукт, из него можно делать салаты и продавать скажем по 60 рублей. Яблочные чипсы. Морковные палочки (уже делает макдональдс) То есть в попытке создать российскую сеть закусочных копировать не все иностранное, включая ассортимент, а копировать сами бизнес методы. Искать те продукты, которые у нас могут быть очень дешевы в производстве и приготовлении и их продавать. Репу например. Я, когда еще на огороде добивался получше успехов, чем сейчас, любил завтракать репой. Она хороша на завтрак. А если ее приготовить умеючи, то получится блюдо. 

Полковник Сандерс занимался инновациями. В его время острая пища не была для США нормой. И он, подбирая ингридиенты, научился продавать дешевые продукты дорого. Если кто-то у нас хочет основать сеть успешную, то надо идти тем же путем, искать фирменные блюда, а не копировать. 

Генеральный директор, Москва
Виктор Москалев пишет:
Искать те продукты, которые у нас могут быть очень дешевы в производстве и приготовлении и их продавать.

Общепит - его массовые сегменты - только этим и занимается. С точки зрения затрат на сырьё маржинальность может быть любая. Сколько, к примеру, стоит чайная ложка кофе, которую нам продают за любые деньги, в отличии от Италии?

Но сырье - это еще не бизнес.

 

Преподаватель, Украина

Как не вспомнить "Козла Мефодия":

– Кто там бродит в огороде?

– Это я, козел Мефодий.

– По каким таким делам?

– Помогаю сторожам.

Я капусту охраняю,

Каждый лист оберегаю…

– Почему ж капусту вдруг,

А не редьку

И не лук?

Как же так, скажи, Мефодий?!

Ты забыл о них, выходит!

– Ничего я не забыл,

Но на все не хватит сил.

Лук стеречь я не умею,

А от редьки я худею.

А капуста – хороша,

И нужны ей сторожа,

Потому что самый вкусный,

Очень вкусный –

Лист капустный!

Виктор Москалев +9252 Виктор Москалев Директор по маркетингу, Москва
Богдан Литовченко пишет:
Каждый лист оберегаю… – Почему ж капусту вдруг, А не редьку И не лук?

Если сейчас начинать создавать новую амбициозную сеть, то это должна быть сеть здоровой пищи и там овощи должны быть главным продуктом. Все остальное сопутствующее. В этом направлении стоит экспериментировать. 

1 2 4
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Уровень счастья напрямую влияет на продуктивность большинства россиян

При этом почти каждый четвертый респондент считает, что их руководитель ничего не делает для счастья сотрудников.

70% россиян отмечают сильное влияние работы на уровень стресса

Наибольший стресс создают строгие дедлайны, внезапные и большие объемы задач, а также собственные ошибки при выполнении задач.