Илья Лазерсон: «Еда или вкусная, или полезная»

Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор множества книг по кулинарии и ведущий авторской радиопередачи Илья Лазерсон – человек яркий, харизматичный, прямолинейный и остроумный. Он называет себя врагом долголетия. Илья Лазерсон считает, что полезная еда вкусной не бывает. И что люди разучились готовить: «Когда я показываю, как сделать котлету из фарша, чтобы она была сочной и вкусной, люди шокированы».

E-xecutive.ru: Илья, как правильно организовать свое питание, чтобы и вкусно, и быстро, и полезно, и чтобы фигура не пострадала?

Илья Лазерсон: Я повар, а не диетолог. Моя задача – сделать вкусно. Полезная еда вкусной не бывает. Она бывает или вкусная, или полезная. Это мое мнение. Одно время на моей визитке было написано «Лазерсон, шеф-повар, враг долголетия». Нормальный повар в первую очередь – враг долголетия. В сознании наших женщин, которых я как всякий нормальный повар и мужчина очень люблю, здоровое питание всегда связано с необходимостью похудеть. Это неверно. Потому что здоровое питание – это не то питание, которое обязательно приведет к похудению. И есть питание для того, чтобы похудеть. Когда же мы говорим о здоровом питании, то у него совершенно другая цель. Оно направлено на то, чтобы вести нормальный человеческий образ жизни, чтобы были силы для работы и секса. Здоровое питание должно быть сбалансированным – в нем должно содержаться все то, что обеспечивает нашу психическую и физиологическую жизнь. Это правильный подход! В здоровом питании должны присутствовать три массивных элемента – это белки, жиры и углеводы. А также витамины и микроэлементы. Хотя мало кто представляет, что это такое. Я за то, чтобы питание было разнообразным и сбалансированным. Оно должно быть именно разнообразным, а не низкокалорийным.

E-xecutive.ru: Самый драгоценный ресурс современного человека – время. Часто, стараясь сэкономить время, мы быстро перекусываем, покупая гамбургеры, чизбургеры и прочие горячие бутерброды в киосках на улице или в разнообразных предприятиях быстрого питания. Как вы считаете, такое питание сильно вредит нашему здоровью?

И.Л.: Стритфуд и фастфуд в моем понимании – это разные вещи. Против фастфуда я ничего никогда не имел. Вообще, это неверно считать, что фастфуд – это плохо, и мы все умрем от него. И вообще, вас никто не заставляет это есть – раз. И вас никто не заставляет это есть часто – два. Гамбургер и хотдог – это величайшие изобретения человечества. И шаверма (в Москве принято иное название: шаурма. – E-xecutive.ru) – это тоже величайшее и очень грамотное изобретение, которое позволяет человеку при необходимости быстро поесть. Причем, набить себе брюхо так, чтобы долгое время не хотелось есть.

Фастфуд часто – это комок мяса, окруженный трудно перевариваемым комком мягкой булочки, но это сочетание надолго заполняет желудок. И в этом есть смысл. Другое дело, что не надо есть это часто, потому что желудку тяжело. Хотя иногда ему надо давать нагрузку. В этом ничего плохого нет. Другое дело, насколько часто ты будешь так питаться. Тем, кто на это подсел, не позавидуешь. Потому что часто в фастфуде используют запрещенные приемы, например, подсыпают глютамат натрия, но это уже дело совести производителей. Так что, фастфуд плох для тех, кто ест эти блюда каждый день. Если раз в неделю съесть хороший гамбургер, да даже плохой, то в этом ничего преступного нет по отношению к себе. Я спокоен. Есть понятие ланча. И часто он происходит в сжатые сроки. Сегодня можно съесть гамбургер, завтра попить кофе. Я – сторонник того, чтобы пытаться в ланч вообще ничего не есть, а только выпить чай. А потом придти домой и нормально пообедать.

E-xecutive.ru: Раньше, когда на моей улице не было супермаркета, раз в неделю я находила время, чтобы купить все продукты на рынке – они были свежие, вкусные, фермерские. А сейчас все покупаю в круглосуточно работающем супермаркете у дома. И, к сожалению, качество продаваемых там продуктов оставляет желать лучшего. Так что же делать – выбирать рынки или удобные нам супермаркеты с большим ассортиментом продукции?

И.Л.: Проблема высосана из пальца. Потому что сегодня в распоряжении фермеров есть абсолютно те же химикаты или вещества, которые есть в крупных агропромышленных комплексах. Фермерская курица будет иначе смотреться, но она в целом может быть накачана тем же самым, чем накачаны курицы, продающиеся в супермаркете. Все восторги относительно фермерской продукции напрасны, как мне кажется. Что касается здоровости или нет, то если человек верит во что-то, то, может, это и будет идти ему на пользу. Давайте проведем эксперимент – поместим отдельно взятого гражданина в некие стерильные условия. Например, дадим ему дышать чистейшим воздухом, будем поить его чистейшей родниковой водой и кормить чистейшей едой. И тогда он умрет от передоза чистоты. Мы же мутируем под влиянием окружающей среды. Наш организм приспосабливается к окружающей среде. Мы мутируем так, что соответствуем современным условиям чистоты воздуха, воды. Человек умрет в стерильных условиях: он просто не выдержит этой чистоты.

Допустим, человек достиг сорокалетнего возраста и вдруг пошел покупать себе курицу на рынок. И с этого возраста стал есть только купленную на рынке курицу. Все, казалось бы, отлично, но я лично не вижу в этом смысла! Потому что он давно уже испортил здоровье современной едой. Зачем в 40 лет есть фермерскую курицу, ведь ничего уже не исправишь? Уже поздно пить боржоми. Я понимаю, что это маркетинг и людям надо продавать фермерство и идею чистоты. Ясное дело, что психологически человеку действительно хочется класть себе в рот что-то чистое. Мне это понятно. На этом-то и играют сегодня те, кто выдает свою продукцию за фермерскую. Здесь надо быть очень спокойным. Если ты раньше ел курицу из супермаркета, накаченную антибиотиками и гормонами роста, ну так и продолжайте ее есть дальше, потому что другая вам на вред пойдет: вы к такой уже привыкли.

E-xecutive.ru: Илья, конечно, не всем дано стать мэтрами, но научиться вкусно готовить все могут?

И.Л.: Абсолютно. Это ремесло, которому могут все научиться. В стране есть, как минимум, один человек, который может научить готовить – это я. Готовить вкусно можно научить любого человека. Правда, понятие «вкусно» субъективно.

E-xecutive.ru: А по книгам можно научиться готовить? Или все же оптимальный вариант – посещать кулинарные курсы, чтобы именно видеть, как надо делать?

И.Л.: Наверное, можно научиться и по книгам. Но для того чтобы учиться по книгам, надо иметь хотя бы какой-то начальный бэкграунд. Непонятно, где и как его приобретать. По книгам ли? Наверное, все же нет. Либо надо научиться у бабушки. У меня хороший кулинарный бэкграунд, поэтому, когда я читаю рецепт, то сразу понимаю, получится это блюдо или нет, потому что я уже вижу какие-то ошибки, ляпы. Мой наметанный взгляд видит, что сокращение «ст.» подразумевает не «столовая ложка», а «стакан». А ведь многие положат именно столовую ложку. Так что, начинать учиться готовить надо все же не по книжкам. Потом информация, которая идет в книге, будет накладываться на базу, которая у вас есть.

E-xecutive.ru: Большинство современных людей активно путешествует. Какие кулинарные советы вы дадите путешественникам?

И.Л.: Кулинария, как составляющая путешествий, крайне важна. Познавать страну через еду очень эффективно и правильно, хорошо. Однако нужно знать, чего вам ждать в этой стране. Представлять, что не стоит заказывать, потому что это может быть очень остро или очень кисло. Или это вообще крысы, которых вы просто не сможете съесть. Я как раз немного вложился в развитие этого дела: написал с соавтором кулинарные книги по Испании, Италии и общую книгу по ряду стран. Потому что сегодня это важная и актуальная тема. Еще людям важно понимать, а какой гастрономический подарок они могут привезти вместо магнитика на холодильник. Я сейчас собираюсь написать книгу, в которой и расскажу, что и из какой страны везти съедобного и вкусного, чтобы продлить удовольствие себе и другим. Это не еда и не блюдо, а именно продукты. Все пытаются из Италии везти ветчину и пармезан. И это сейчас тем более актуально в связи с санкциями. Я бы советовал везти совсем другие продукты – и удивить этим своих друзей и близких.

E-xecutive.ru: Не за горами новогодние каникулы – многие наши соотечественники отправятся в путешествия. Посоветуйте, что же привезти из разных стран в качестве кулинарного сувенира?

И.Л.: Здесь нельзя ограничиваться урывками. Надо человеку предметно рассказать, что это, как это делают, чем это отличается от того, что мы знаем. Если все толком не объяснить, люди не смогут вспомнить и понять, и тогда начнутся разночтения. Я тут рассказывал про один вид итальянской ветчины, которая в сто раз круче, чем пармская ветчина. Рассказывал о том, что мясо засовывают в мочевой пузырь. А один гражданин понял, что мясо вымачивается в моче свиной. Чтобы не было таких разночтений, надо системно подходить к теме кулинарии разных стран. Когда будет книга, там все будет написано.

E-xecutive.ru: Год подходит к концу. Расскажите о кулинарных трендах уходящего года – каким он был?

И.Л.: Несмотря на то, что наши соотечественники сейчас активно путешествуют, да я и сам путешествую и изучаю другую еду, я вижу, что в нашей стране есть стремление к узнаваемым продуктам и блюдам. С нашей страной в очередной раз случилась большая метаморфоза. Первая большая метаморфоза случилась во времена Петра I, когда русская кухня была вынуждена разделиться на русскую ресторанную кухню и русскую домашнюю. Таких метаморфоз не было ни в одной стране. Мы пережили метаморфозы, когда наша страна весь социалистический период была закрыта от остального мира не только в смысле отсутствия демократии и политических свобод, а в смысле продуктов. Кроме щей и каши, у нас ничего не было. Когда страна стала открытой, случилась перестройка и демократия, в страну хлынули продукты, которых раньше мы не видели – брокколи, авокадо, спаржа, манго, анчоусы, каперсы. Люди набросились на эти продукты, потому что это новые вкусы, структура и цвета. Когда сильно на что-то кидаешься, потом интерес к этому очень быстро затухает. Это как хлебопечка. Люди покупают себе хлебопечку или мультиварку. Они играются ей ровно две недели, потом «похеривают» и начинают дарить ее мамам и бабушкам. Мамы и бабушки тоже играются с ней две недели, а потом ставят ее в чулан или отвозят на дачу. На этом жизнь супермодного устройства заканчивается.

С новыми продуктами произошло то же самое. Мы уже наигрались «авокадами», «мангами» и брокколи. Сегодня человек опять хочет есть оливье и селедку под шубой. Более того, для этого сейчас созданы все условия, в том числе и с политической ситуацией. Это логично. У человека на генетическом уровне все равно заложено стремление есть традиционную и семейную еду. У бабушки всегда вкусно, даже если это полное дерьмо. Если с другой стороны посмотреть на бабушкины блюда, их есть нельзя. Но внуки кричат, что это лучшая еда. Люди хотят есть узнаваемую пищу!

E-xecutive.ru: Вашей кулинарной школе в 2014 году исполнилось шесть лет. Кто ваши клиенты – кто стремится освоить секреты кулинарного искусства?

И.Л.: Да, школе уже шесть лет. В 2013 году я стал повторяться, потому что все темы, которые можно было раскрыть в студии, были уже раскрыты – от национальных кухонь до сезонной еды. И вот в один прекрасный день я поставил занятие, которое назвал «Котлеты». В рамках занятия готовились четыре котлеты: «Киевская», «Пожарская», «Котлета из мясного фарша» и «Котлета из рыбного фарша». Тут обвалилось все. Был такой обвал, которого не было давно: у нас были переполнены группы. До сих пор я не могу удовлетворить интерес всех питерских женщин, желающих научиться готовить вкусные котлеты. Завтра последнее занятие по котлетам в этом году. Я уже устал от котлет. Ни одна тема у меня не собирала столько людей.

Да, я зарабатываю деньги на этом занятии: себестоимость этого занятия невелика, но я с радостью это делаю. Я каждый раз делюсь своими последними знаниями. Нафиг нам авокадо с креветками, французская кухня! Вот котлеты – это настоящий бум! Когда я показываю, как сделать котлету из фарша, чтобы она была сочной и вкусной, люди шокированы. Они не могли этого делать раньше. Это нормальная тенденция. В следующем году я, конечно, буду уделять внимание национальной кухне, но хочу и более тщательно исследовать региональную российскую кухню, потому что всякая национальная кухня – это совокупность региональных кухонь. У нас плохо знают кухню Башкирии, Татарстана, Дальнего Востока, Урала, Пермского края. Мне хочется это изучить и посвятить этому серию занятий. Для меня это на сегодня самая интересная тема.

E-xecutive.ru: Что бы вы посоветовали приготовить на Новый год?

И.Л.: Манную кашу и винегрет. Первое блюдо выходит легко, а второе – красиво. На самом деле, новогодний стол – не повод для новшеств и кулинарных открытий. Это семейный праздник, поэтому накройте стол теми блюдами, которые вы любите – теми самыми любимыми, традиционными, семейными блюдами, которые вы уже не раз готовили. И действуйте по давно отработанному сценарию: «С легким паром», речь президента, шампанское и оливье! Если же хотите поэкспериментировать – вот вам рецепт лукового пирога.

Луковый пирог от Лазерсона.

Ингредиенты:

  • лук репчатый, четырештуки,
  • масло сливочное, 395 граммов,
  • сахар, 25 граммов,
  • мак,
  • черный перец,
  • паприка,
  • соль,
  • сметана, 90 граммов,
  • яйцо, пять штук,
  • вода,
  • мука кукурузная, 60 граммов,
  • мука пшеничная, 450 граммов,
  • разрыхлитель, 12 граммов,
  • молоко, 175 миллилитров.

1. Моем и очищаем четыре большие луковицы. Ставим сковороду на огонь. Нарезаем лук и выкладываем в сковороду. Добавляем сливочного масла и одну столовую ложку сахара. Ставим еще одну сковороду на огонь. Высыпаем мак. Перемешиваем лук и накрываем крышкой.

2. Готовим тесто. Нарезаем 280 граммов сливочного масла небольшими кубиками. Выкладываем в миску. Добавляем одну столовую ложку сахара, соль, кукурузную муку и пшеничную муку. Перемешиваем миксером, добавляя разрыхлитель и три яйца.

3. Перемешиваем лук в сковороде. Вливаем в тесто молоко и продолжаем перемешивать миксером до состояния вязкой массы. Вливаем воду в сковороду с луком. Добавляем две столовые ложки мака. Перемешиваем. Поперчим. Добавляем одну чайную ложку сладкой паприки.

4. Вырезаем из пергаментной бумаги круг. Застилаем разборную форму для выпекания. Добавляем соль в сковороду с луком. Перемешиваем. Наливаем еще немного воды. Выкладываем тесто в форму. Разравниваем по дну смоченной рукой.

5. Растапливаем сливочное масло. Выкладываем в миску 90 граммов сметаны. Добавляем соль и два яйца. Венчиком размешиваем. Добавляем растопленное масло. Размешиваем.

6. Разогреваем духовку до 180 гр. С. Ставим внутрь перевернутый противень. Выкладываем луковую начинку в форму. Разравниваем. Заливаем сметанной смесью. Ставим в духовку на 40 минут.

7. Открываем форму. Снимаем бумагу.

Приятного аппетита!

Расскажите коллегам:
Эта публикация была размещена на предыдущей версии сайта и перенесена на нынешнюю версию. После переноса некоторые элементы публикации могут отражаться некорректно. Если вы заметили погрешности верстки, сообщите, пожалуйста, по адресу correct@e-xecutive.ru
Комментарии
Старший консультант, Москва

Получил реальное удовольствие читая.
Хотя конечно с термином - или вкусно или полезно не согласен.
''Всё полезно, что вкусно'' - вот мой девиз!
А все невкусное в топку ибо оно неполезно.
А люблю я : кислое, соленое, жирное, алкоголь(крепкий и слабый), острое, жареное(жаренную картошку с корочкой могу есть пару раз в день), без первых блюд иногда по полгода живу. Часто перекусываю на бегу. Бургер кинг люблю больше своего сына. Майонез ем только самый жирный, добавляю его во все блюда практически. Ну и так далее.
Практикую этот подход больше 20 лет - самочувствие великолепное, вес в норме,раз в пять лет хожу на полную диагностику проверяю ТТХ организма - всё в полном порядке.

Researcher, Москва
пишет: организма - всё в полном порядке.
У Вас все еще впереди!! Сюрпризы не заставят себя долго ждать ;-)) Насчет Лазерсона, его передачи на телеканале ''Еда'' смотреть одно удовольствие.
. . . . Директор по развитию, Москва
Валерий Овсий пишет: У Вас все еще впереди!!
... спереди.
Старший консультант, Москва

Можно питаться и вкусно- и полезно. Смотрите русскую кухню. Не фига нам у американцев (не имевших своих многовековых традиций) -заимствовать всякую хрень- пусть сами ей травятся.
Не ленитесь: сами себе СВАРИТЕ ОБЕД(или жене поручите, мужу, домработнице, повару- кто в семье у Вас готовить может и любит и на кого средств хватает), ПРИНЕСИТЕ НА РАБОТУ и РАЗОГРЕЙТЕ- либо идите в нормальное кафе (ресторан столовую)- кто что хочет. Сейчас с этим нет проблем. Приучите себя не хватать куски, а НОРМАЛЬНО ЗАВТРАКАТЬ (да-встаньте на 15 минут раньше, ничего с Вами не случится, вечером- лягте на те же 15 минут раньше- а не смотрите телевизор или не сидите за компом до последней минуты- лучше спать будете:))
И тогда все эти разговоры про стрит-фуд и фаст-фуд- уйдут в никуда. А то до смешного доходит: взрослы, солидные хорошо зарабатывающие люди - питаются чем попало, а то и вообще не едят днем, наедаясь вечером ИЗ ЗА СОБСТВЕННОЙ ЛЕННОСТИ. На работу у них время есть, но на себя нету. И если кто-то думает, что у него нет 20 минут, чтобы нормально пообедать, ибо он ''крутой босс'' - то он глубоко заблуждается- он просто НЕ УМЕЕТ НОРМАЛЬНО СТРОИТЬ СВОЙ РАБОЧИЙ ГРАФИК. То же касается и подчиненных- не стройте из себя суперзагруженных людей- меньше перекуров и чаепитий без всякого смысла- вот и 20 минут на обед найдутся.:)

Старший консультант, Москва
Михаил Кузнецов пишет: ... спереди.
Это вряд ли. Если бы есть вкусную пищу для меня было бы неполезно, уже бы почувствовал. А вот у тех кто мучает себя салатами съедая их тоннами чтобы наесться - рискуют в следующей жизни превратиться в корову.
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
В 2022 году россияне открыли в Турции более 1300 компаний

Это на 670% больше, чем в 2021 году.

У четверти россиян уменьшился соцпакет за последний год

Компенсацию питания получают только 19% опрошенных.

ChatGPT назвал профессии, которые отберет у людей

Искусственный интеллект заявил, что может заменить 20 профессий.

Wildberries отменил штрафы за подмену товара для ПВЗ

Это произошло после того, как владельцы пунктов выдачи заказов собрались перед московским офисом Wildberries на акцию и пообещали провести забастовку.