Как выделиться на рынке ресторанов

Анастасия Мещерякова, владелица и управляющая сети кафе «Кофе пью», рассказала Артему Боровикову специально для Executive.ru о том, как появилась идея совместить кафе с маникюрным салоном, почему салат «Оливье» и борщ всегда будут фаворитами у гостей, и как не сойти с ума, делая бизнес в России.

А.Б.: Совмещение кафе с салоном красоты сразу позволило вам выделиться на рынке?

Анастасия Мещерякова: Конечно. Люди обращают внимание, что можно в такое место классное пойти. Но комбинировала кафе с салоном я еще и из практических соображений. Я начала заниматься ресторанным бизнесом лет двенадцать назад, когда работала у Артемия Лебедева. В рамках студии я открыла порядка восьми разных кафе. Тогда мне стало понятно, что на самом деле основная аудитория, которая ходит в кафе – это женская аудитория.

Поэтому, когда я начала создавать свои проекты, по нескольким соображениям захотела сделать комбинированный проект. Во-первых, я хотела сделать проект, где женщина с детьми может получить многофункциональную услугу.

Во-вторых, мне было понятно, что из экономических соображений в проект нужно включить максимальное количество разнообразных вещей. Зачем? Например, есть фактор сезонности. В салоне красоты летом людей гораздо больше, чем зимой. А кафе – это осенняя, осенне-зимняя история, особенно если нет технической возможности сделать летнюю площадку. Поэтому, конечно, эти две части бизнеса друг друга поддерживают. И для гостей много реальных бонусов. В обеденный перерыв к нам приходят женщины, и они могут успеть и перекусить, и сделать в салоне педикюр.

А.Б.: Какие корректировки изначальная идея претерпела на практике?

А.М.: Когда мы запускали проект, в части кафе мне было все понятно, а в части, которая касалась красоты, не было понятно ничего. И, поработав какое-то время, я поняла, что сам формат классный, но часть косметологии не дается абсолютно. Это очень тяжело оказалось. Я столкнулась с такой ситуацией, что в кафе было некуда сажать гостей, а в косметологическом кабинете – один человек в день. Аренда помещения на Чистых прудах была миллион рублей в месяц без коммунальных услуг.

Поэтому я, как предприниматель, приняла решение. Мы сломали массажный кабинет, и сделали такую лаунж-зону. Этот зал тихий, без музыки. С течением времени тут появился в коворкинг. Народ приходит с компьютерами, работает, занимается, параллельно ест. Также мы его сдаем под частные мероприятия, клубы по интересам. У нас сейчас очень много таких резидентов – женский бизнес-клуб, клуб вышивальщиц, еще какие-то люди, которые по интересам собираются. Это одна из наших задач – наполнять этот зал мероприятиями. Мы очень приветствуем новые аудитории. Они сидят там целый день, едят, пьют, и что-то свое обсуждают.

А.Б.: Делаете ли вы ставку на эксклюзивную продукцию? Какие-то редкие сорта кофе, например?

А.М.: Когда я работала у Лебедева, была адским перфекционистом. Я очень хорошо разбираюсь в кофе. Когда мы открывались, сейчас уже я понимаю, мы просто сходили с ума. Мы что-то дорогущее покупали, заказывали все самое лучшее.

Когда я в этом покрутилась, поработала, поняла, что важнее с точки зрения устойчивости бизнеса соблюдать баланс между качеством и стоимостью. То есть качество, безусловно, должно быть хорошее, но можно найти хорошее качество за нормальные деньги, совершенно не обязательно для этого переплачивать втридорога. Мы можем купить прекрасное зерно, кучу денег за него заплатить. А гости говорят: «Слушайте, дайте нам что-нибудь горькое, нормальный такой кофе итальянской обжарки».

А.Б.: То есть, несмотря на какие-то новшества и изыски, вкусы не меняются?

А.М.: Абсолютно. Я глубоко убеждена в том, что вкусы людей ужасно консервативны. То есть все модные вещи, которые в Москве появляются, – это, безусловно, имеет место, я сама хожу в модные рестораны. Но в модных ресторанах питаться завтраком, обедом, ужином невозможно. Поэтому наша ниша – это не модная, а ежедневная еда. Я смотрю, как люди делают заказ по меню: «Так, что у вас есть новенького? Давайте посмотрим. Вот летнее меню, классно, авокадо есть, тунец – чудесно, здорово. Принесите мне, пожалуйста, мясо на гриле с картофельным пюре».

И мы работаем над тем, чтобы были вкусные котлеты, борщ, грибной крем-суп, «Оливье», потому что мы на этом зарабатываем. Конечно же, у нас все время появляются какие-то новинки, есть летнее меню, осеннее меню, и так далее. Но я отдаю себе отчет, что, в основном, это делается для создания у людей иллюзии разнообразия и обновлений. Если смотреть цифры по «ФинГраду», то понятно, что основные деньги приносит не это.

А.Б.: Какие позиции бессменно популярны у ваших гостей?

А.М.: У нас есть хитовые позиции. Они были хитовыми 10 лет назад или 12 лет назад. Например, это вафельная трубочка с вареной сгущенкой. Я когда смотрю на продажи, даже не понимаю, как мы успеваем столько их производить. И еще «Наполеон». Это две самые популярные кондитерские позиции. А в погоне за модой и элитарностью можно просто финансово все обрушить. Я сейчас уже не имею на это права, потому что у нас большая организация.

А.Б.: У вас ведь уже 8 кафе?

А.М.: Да. Например, у нас есть кафе в бизнес-школе Сколково, внутреннее кафе. У нас есть кафе в Москва-сити, в башне «Империя». У нас есть кафе ресторанного формата прекрасное, в садовом центре Imperial Garden, на Новой Риге. Я не ищу специально аренду. Кто-нибудь периодически звонит, говорит: знаете, вас посоветовали, откройте у нас что-нибудь хорошее. Что приятно, конечно.

Кроме того, 1,5 года назад мы открыли свое производство, которое обеспечивает нашу сеть. И развивается новое интересное направление – мы готовим для тех кафе, у которых нет своей кухни. Мы начали эту тему педалировать примерно год, сейчас у нас порядка двадцати точек в Москве, которые не наши, но работают на нашей продукции. Кто берет выпечку, кто – завтраки, кто – бизнес-ланчи, кто полностью на нашей продукции работает.

А.Б.: Что оказалось самым сложным в производстве?

А.М.: Производство – это вообще сложная тема. Ты сталкиваешься с самыми неожиданными вещами. Основная проблема нашего производства сейчас заключается в правильной комплектации. Представляете, у вас 20 точек на отправку. Груз состоит, к примеру, из семнадцати порций сырников, двух тортов, одного килограмма кофе, двадцати литров молока. Это все надо правильно собрать, проверить и доставить.

Вот в этом месте, если ты что-то одно не доложил… Такое бывает, конечно. Менеджеру звонит клиент и говорит: «Вы знаете, мы заказывали две котлеты, а вы нам одну привезли». Все, день порушен, потому что мы по договору обязаны довезти. Это означает, что мы должны кого-то найти, кто сейчас находится в Москве, вызвать обратно, дать ему эту одну котлету, чтобы ее привезли клиенту.

Это оказалось для меня сложнее, чем просто вкусно сделать. Вкусно сделать мы умеем, у нас есть производственные мощности, чтобы делать большой объем, у нас есть квалифицированные повара. Но проблема комплектации для меня пока что самая животрепещущая.

А.Б.: Планируете ли вы расширяться на регионы?

А.М.: Нет, мы не планируем. Это без меня не работает. «Кофе Пью» – не франшизная история пока что. Это история, скорее, пока про меня как про живого участника процесса. Возможно, если мне удастся все описать, применить ко всем процессам правила и инструкции, мы будем делать франшизу. Но это не сейчас. Сейчас мне пока нужно разобраться с тем, как это работает у нас.

А.Б.: В принципе, ресторанный бизнес выгоден с точки зрения прибыли? Особенно в Москве, где такая аренда дорогая.

А.М.: Я могу сказать следующее. Мы как сеть развиваемся из своих собственных денег. То есть следующие точки мы открываем на свои деньги, а не на заемные. Я не могу сказать, что это все как-то бешено рентабельно. Это огромная работа, очень сложная.

А.Б.: Как вы считаете, бизнес – это такая история, которая требует постоянного развития, увеличения, масштабирования? Или можно остановиться и держать его в определенных рамках?

А.М.: Любой бизнес является продолжением его владельца. Поэтому все зависит от того, что у него в голове. Можно и так, можно и этак, и то, и другое будет успешно существовать. Все зависит от того, что нужно тому человеку, который стоит у руля.

Если про меня говорить, я не стремлюсь развиваться быстро. У меня свой темп, и мне важно никуда не торопиться. Лучше делать один новый проект в год, успевая жить, чем открывать 10 кафе подряд, не видя белого света. Но это мои ценности.

Нельзя сбрасывать со счетов, что в России бизнес – это пороховая бочка. У нас каждый день принимаются новые законы, которые, в основном, как-то ограничивают твою деятельность. Я думаю, что люди даже, может быть, не от хорошей жизни все время пытаются масштабироваться, а потому, что это создает некоторую устойчивость. Когда у тебя что-то одно, пришел какой-то дурак, принял новый закон, и все. А когда у тебя много, по крайней мере, есть какие-то страховочные варианты.

А.Б.: Бизнес – это стресс?

А.М.: Постоянный, бесконечный. И, чтобы как-то с этим работать, требуется сильная стрессоустойчивость. Кроме кучи позитивных эмоций, которые есть из-за удач, реализованных дел, есть еще постоянное преодоление сопротивления, которое, в основном, связано со всякими внешними вещами, которые часто не радуют совсем. У меня на взаимодействие с ними уходит много времени, потому что наше государство в последнее время очень сильно давит на бизнес, несмотря на то, что декларирует обратное. Я иногда думаю, что если бы у меня не был такой легкий характер, не знаю, как бы это выдержала.

А.Б.: Какие еще качества помогают вам в бизнесе?

А.М.: Я умею принимать ситуации такими, какие они есть. Мне кажется, это очень важное качество. И еще чувство юмора. Кроме каких-то стандартных вещей – целеполагания, устремленности в будущее, структурированности, я, пожалуй, выделю эти факторы. Нужно принимать ситуацию и относиться ко всему с юмором.

А.Б.: А никогда не было желания все бросить, и спокойно работать приглашенным профессионалом?

А.М.: Нет, никогда. Если человек предприниматель, мне кажется, у него это в крови. Когда мы расходились с Лебедевым, сейчас я думаю, что одна из причин была в том, что мной невозможно управлять. Как я могу быть наемным сотрудником, если мне говорят, что делать, а я с этим не согласна? Я делаю по-своему. Думаю, я была бы очень плохим наемным сотрудником.

Подробнее о программе для контроля финансов на сайте ФинГрад

Партнерский материал

Комментарии
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
Цифры и факты
Онлайн-оплаты россиян будут под контролем

Тренд дня: Агрегаторов онлайн-оплаты поставят под контроль.

Boeing представил два новых бизнес-джета

Компания дня: Boeing представил два новых бизнес-джета модельного ряда BBJ-777X.

Страссбургского стрелка ищут 350 человек

ЧП дня: В результате стрельбы в Страсбурге погибли три человека, 12 получили ранения.

Китай собирает американское досье

Тренд дня: Хакерские атаки на Marriot были организованы Китаем.