В чем секрет ресторанного бизнеса

 

«Можно сказать, что прийти в ресторанный бизнес меня заставила судьба», – рассказывает о своем жизненном пути генеральный управляющий GQ Bar Михаил Петухов. – «Я был студентом, получал небольшую стипендию, нужно было как-то зарабатывать деньги. Начал с того, что пошел в ближайший детский сад, где был, в общем-то, разнорабочим. Затем в газете случайно увидел объявление, начал работать в одном заведении и постепенно все выше взбирался по карьерной лестнице. Уровень заработков был настолько привлекательным, что даже после окончания университета я решил продолжить работать именно в этой сфере».

Михаил Петухов начал сотрудничать с Аркадием Новиковым в 1997 году, когда получил приглашение на должность замдиректора в ресторан «Клуб Т» (China Club). Спустя четыре года, он открывал кафе «Бисквит», а еще через пару лет запустил Vogue Cafe – одно из наиболее успешных и стабильных на сегодняшний день заведений Москвы. На протяжении последних четырех лет Михаил занимается еще одним известным и очень привлекательным рестораном – GQ Bar. В конце февраля слушатели специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления посетили один из самых известных ресторанов Москвы и побеседовали с Михаилом Петуховым.

О GQ Bar

Наш ресторан состоит из трех залов. Справа от reception – бар на сто с лишним посадочных мест, слева – бывший азиатский зал. По сути, он существует и сейчас, но в связи с определенными событиями, наблюдающимися в последнее время, мы были вынуждены переделать его в караоке. Сейчас в этом зале вы можете увидеть экран, колонки, в общем, все необходимое для этого вида развлечений. Есть еще так называемый европейский зал, количество посадочных мест в нем – порядка 170. В этом зале вы можете увидеть горячую и холодную открытые кухни, в центре зала стоит рояль, и каждый вечер там играет живая музыка.

Работу над рестораном мы начали в 2005 году. Первые два года ушли на строительство, оформление помещения, которое, к слову, мы нашли не так быстро. Получается, ресторан функционирует в полном смысле этого слова тоже около двух лет.

Как возникла идея создания ресторана?

Идея появилась уже давно. Все вы, наверное, знаете, что в 2003 году мы открыли Vogue Cafe, которое стало довольно успешным заведением. Поэтому появилось желание создать что-то подобное. Соответственно, возникла ассоциация с мужским журналом GQ, который отлично мог бы лечь в название ресторана, но у нас не было подходящего помещения. И вот в 2005 году нам попалось помещение, в котором сейчас и располагается GQ Bar. Чем привлекателен этот вариант? Во-первых, очень удобное местоположение – здесь расположены офисы множества фирм, банков, огромная гостиница, то есть существует своеобразный микромир со своими клиентами, которые хотели бы посещать заведения уровня GQ Bar. Кроме того, нам удалось договориться о более-менее адекватной арендной ставке. Это сейчас времена другие, а когда мы только начинали, в этом плане наблюдался настоящий пик.

Ваша целевая аудитория...

Состоятельные люди. Люди, которые привыкли к определенному уровню жизни, красиво и стильно проводить свое время и вкусно есть. Вот на таких людей мы ориентируемся. Конечно, GQ Bar - дорогой ресторан.

В рабочее время припарковаться у вашего заведения не так уж и легко...

Если вы знаете, с 1 января этого вступил в силу новый закон, согласно которому запрещается на каких-то особенных условиях организовывать парковку для гостей в непосредственной близости от ресторана. Так что у нас теперь нет ни малейшей возможности расставлять приоритеты в пользу наших гостей. За все это отвечают наши охранники-парковщики, они стараются найти возможность поставить автомобиль гостей GQ Bar в наиболее удобном месте. Вообще же наш ресторан расположен в районе, куда люди в большинстве своем приезжают на работу, поэтому после окончания рабочего дня острых проблем с парковкой не возникает. А это как раз то время, когда люди собираются пойти поужинать или просто развлечься.

Мировой финансовый кризис сказался на GQ Bar?

Конечно, сказался. Кризис сказался на всех, и мы здесь не исключение. Рестораны ведь являются неотъемлемой частью жизни общества. Поэтому то, как себя чувствует общество, напрямую отражается на ресторанах. Здесь все взаимосвязано. Кроме того, нужно понимать, что в наш ресторан люди ходят не только для того, чтобы перекусить, но и на деловые встречи, для обсуждения проектов и заключения договоров. Соответственно, кризис сказался и на этом – какие-то проекты закрываются, заключение контрактов откладывается на неопределенные сроки, в конце концов, кого-то просто сократили, топ-менеджеров, которые постоянно ходили к нам, стало меньше.

А если выразить потери в процентном отношении?

Меня все просят рассказать о процентах, но сделать это сложно по той простой причине, что курс доллара по-прежнему нестабилен. Условно говоря, один месяц мы закончили по курсу в 29 рублей за доллар, а сейчас мы видим курс 36 рублей. Это накладывает существенный отпечаток на подробный процентный анализ. Если же говорить в среднем, то это чуть выше 20 процентов.

Были ли у вас сокращения?

Да, нам пришлось сократить небольшую часть персонала. Дело в том, что в прошлом году мы работали круглосуточно, но в конце ноября приняли решение отказаться от этого режима работы, потому что примерно с 3 часов ночи до 11 утра у нас было не так уж много гостей. А что такое содержать огромный ресторан площадью 1,5 тысячи квадратных метров? Это все равно, что заведенный «БелАЗ» - представляете, сколько топлива необходимо этому автомобилю? С рестораном примерно такая же ситуация. Одно дело – содержать маленький ресторанчик, а другое дело – такую машину, как GQ Bar. Так что в связи отказом от круглосуточного режима работы пришлось сократить какую-то часть персонала.

Какие еще антикризисные решения были приняты?

Как я уже говорил, в одном из залов мы сделали караоке. Это привлекает людей по ночам и заставляет задерживаться тех, кто обычно уезжает не слишком поздно. К тому же этот зал у нас служит еще и для проведения банкетов, а когда люди, помимо всего прочего, видят еще и дополнительное развлечение в виде караоке, это сказывается на их окончательном выборе.

Какова средняя стоимость проведения банкета у вас в ресторане?

Все это обсуждается. Не существует какой-то конкретной цифры. Мы стараемся адекватно подходить к решению этого вопроса, и не просим за банкеты какие-то заоблачные суммы.

Изменился ли в связи с кризисом средний чек?

Вы знаете, как бы парадоксально это ни казалось, но для приготовления своих блюд мы начали использовать более дорогие продукты. Может быть, вы знаете, мы устраивали сезон трюфелей, и за счет того, что трюфели – дорогое удовольствие, наш средний чек даже чуть-чуть подрос.

В одном из своих интервью вы говорили, что едва ли не самым запоминающимся моментом работы для вас стал день, когда топ-менеджмент GQ Bar вышел работать в зал...

Да, это действительно так. Как появилась эта идея? Если не ошибаюсь, было 9 мая, а в самом центре Москвы, где располагается Vogue Cafe, во время таких торжественных праздников устраивается оцепление. Получилось, что наш персонал просто-напросто не мог из-за этого доехать до ресторана. Отчасти в шутку я предложил своим коллегам самим выйти в зал и поработать. Ну а потом решили попробовать это в GQ Bar. Уже без всяких шуток.

 Вы делали это только один раз?

Да, потому что я не очень люблю римейки. Тогда у нас все очень здорово получилось – к нам в ресторан сбежалась едва ли не вся Москва, а мы ведь даже особо и не анонсировали это мероприятие, все получилось само собой. И я более чем уверен, что повторение будет гораздо хуже.

Расскажите, как это было...

Собрались директора всех наших ресторанов, вспомнили, кто кем был раньше. Кто-то барменом, кто-то официантом, кто-то встречал гостей на входе, затем к нам присоединился Аркадий Новиков. Было нелегко, потому что людей собралось раза в три больше, чем предусматривает GQ Bar, мы были не в лучшей форме, да и устроили это еще в самое пиковое время – с 7 до 11 вечера, то есть на протяжении четырех часов мы работали, а персонал отдыхал. Но ребята старались помогать нам, насколько это возможно. Надо сказать, за это время Аркадий Новиков раза три всерьез предлагал все это закончить и выпустить в зал нормальный персонал. Конечно, было весело, но при этом не так уж и просто.
Расскажите коллегам:
Эта публикация была размещена на предыдущей версии сайта и перенесена на нынешнюю версию. После переноса некоторые элементы публикации могут отражаться некорректно. Если вы заметили погрешности верстки, сообщите, пожалуйста, по адресу correct@e-xecutive.ru
Комментарии
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Эрнст Мальцев
  На это просто напрашивается цитата из повести Хольма ван Зайчика "Дело жадного варвара" (комм...
Все дискуссии
HR-новости
Исследование: что доводит сотрудников до выгорания

Большинство респондентов регулярно испытывают нехватку ресурсов, сталкиваются с размытыми задачами, переработками, а также ощущают давление негласных корпоративных правил.

Большинство россиян считают работу в креативной индустрии привлекательной

76% хотели бы попробовать себя в роли креативного продюсера, при этом у половины из них нет четкого представления, чем занимается этот специалист.

Средние зарплаты в отрасли туризма и гостеприимства выросли на 52% за год

Рост внутреннего туризма стимулирует спрос на кадры, а конкуренция за них меняет подходы работодателей.