В чем секрет ресторанного бизнеса

 

«Можно сказать, что прийти в ресторанный бизнес меня заставила судьба», – рассказывает о своем жизненном пути генеральный управляющий GQ Bar Михаил Петухов. – «Я был студентом, получал небольшую стипендию, нужно было как-то зарабатывать деньги. Начал с того, что пошел в ближайший детский сад, где был, в общем-то, разнорабочим. Затем в газете случайно увидел объявление, начал работать в одном заведении и постепенно все выше взбирался по карьерной лестнице. Уровень заработков был настолько привлекательным, что даже после окончания университета я решил продолжить работать именно в этой сфере».

Михаил Петухов начал сотрудничать с Аркадием Новиковым в 1997 году, когда получил приглашение на должность замдиректора в ресторан «Клуб Т» (China Club). Спустя четыре года, он открывал кафе «Бисквит», а еще через пару лет запустил Vogue Cafe – одно из наиболее успешных и стабильных на сегодняшний день заведений Москвы. На протяжении последних четырех лет Михаил занимается еще одним известным и очень привлекательным рестораном – GQ Bar. В конце февраля слушатели специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления посетили один из самых известных ресторанов Москвы и побеседовали с Михаилом Петуховым.

О GQ Bar

Наш ресторан состоит из трех залов. Справа от reception – бар на сто с лишним посадочных мест, слева – бывший азиатский зал. По сути, он существует и сейчас, но в связи с определенными событиями, наблюдающимися в последнее время, мы были вынуждены переделать его в караоке. Сейчас в этом зале вы можете увидеть экран, колонки, в общем, все необходимое для этого вида развлечений. Есть еще так называемый европейский зал, количество посадочных мест в нем – порядка 170. В этом зале вы можете увидеть горячую и холодную открытые кухни, в центре зала стоит рояль, и каждый вечер там играет живая музыка.

Работу над рестораном мы начали в 2005 году. Первые два года ушли на строительство, оформление помещения, которое, к слову, мы нашли не так быстро. Получается, ресторан функционирует в полном смысле этого слова тоже около двух лет.

Как возникла идея создания ресторана?

Идея появилась уже давно. Все вы, наверное, знаете, что в 2003 году мы открыли Vogue Cafe, которое стало довольно успешным заведением. Поэтому появилось желание создать что-то подобное. Соответственно, возникла ассоциация с мужским журналом GQ, который отлично мог бы лечь в название ресторана, но у нас не было подходящего помещения. И вот в 2005 году нам попалось помещение, в котором сейчас и располагается GQ Bar. Чем привлекателен этот вариант? Во-первых, очень удобное местоположение – здесь расположены офисы множества фирм, банков, огромная гостиница, то есть существует своеобразный микромир со своими клиентами, которые хотели бы посещать заведения уровня GQ Bar. Кроме того, нам удалось договориться о более-менее адекватной арендной ставке. Это сейчас времена другие, а когда мы только начинали, в этом плане наблюдался настоящий пик.

Ваша целевая аудитория...

Состоятельные люди. Люди, которые привыкли к определенному уровню жизни, красиво и стильно проводить свое время и вкусно есть. Вот на таких людей мы ориентируемся. Конечно, GQ Bar - дорогой ресторан.

В рабочее время припарковаться у вашего заведения не так уж и легко...

Если вы знаете, с 1 января этого вступил в силу новый закон, согласно которому запрещается на каких-то особенных условиях организовывать парковку для гостей в непосредственной близости от ресторана. Так что у нас теперь нет ни малейшей возможности расставлять приоритеты в пользу наших гостей. За все это отвечают наши охранники-парковщики, они стараются найти возможность поставить автомобиль гостей GQ Bar в наиболее удобном месте. Вообще же наш ресторан расположен в районе, куда люди в большинстве своем приезжают на работу, поэтому после окончания рабочего дня острых проблем с парковкой не возникает. А это как раз то время, когда люди собираются пойти поужинать или просто развлечься.

Мировой финансовый кризис сказался на GQ Bar?

Конечно, сказался. Кризис сказался на всех, и мы здесь не исключение. Рестораны ведь являются неотъемлемой частью жизни общества. Поэтому то, как себя чувствует общество, напрямую отражается на ресторанах. Здесь все взаимосвязано. Кроме того, нужно понимать, что в наш ресторан люди ходят не только для того, чтобы перекусить, но и на деловые встречи, для обсуждения проектов и заключения договоров. Соответственно, кризис сказался и на этом – какие-то проекты закрываются, заключение контрактов откладывается на неопределенные сроки, в конце концов, кого-то просто сократили, топ-менеджеров, которые постоянно ходили к нам, стало меньше.

А если выразить потери в процентном отношении?

Меня все просят рассказать о процентах, но сделать это сложно по той простой причине, что курс доллара по-прежнему нестабилен. Условно говоря, один месяц мы закончили по курсу в 29 рублей за доллар, а сейчас мы видим курс 36 рублей. Это накладывает существенный отпечаток на подробный процентный анализ. Если же говорить в среднем, то это чуть выше 20 процентов.

Были ли у вас сокращения?

Да, нам пришлось сократить небольшую часть персонала. Дело в том, что в прошлом году мы работали круглосуточно, но в конце ноября приняли решение отказаться от этого режима работы, потому что примерно с 3 часов ночи до 11 утра у нас было не так уж много гостей. А что такое содержать огромный ресторан площадью 1,5 тысячи квадратных метров? Это все равно, что заведенный «БелАЗ» - представляете, сколько топлива необходимо этому автомобилю? С рестораном примерно такая же ситуация. Одно дело – содержать маленький ресторанчик, а другое дело – такую машину, как GQ Bar. Так что в связи отказом от круглосуточного режима работы пришлось сократить какую-то часть персонала.

Какие еще антикризисные решения были приняты?

Как я уже говорил, в одном из залов мы сделали караоке. Это привлекает людей по ночам и заставляет задерживаться тех, кто обычно уезжает не слишком поздно. К тому же этот зал у нас служит еще и для проведения банкетов, а когда люди, помимо всего прочего, видят еще и дополнительное развлечение в виде караоке, это сказывается на их окончательном выборе.

Какова средняя стоимость проведения банкета у вас в ресторане?

Все это обсуждается. Не существует какой-то конкретной цифры. Мы стараемся адекватно подходить к решению этого вопроса, и не просим за банкеты какие-то заоблачные суммы.

Изменился ли в связи с кризисом средний чек?

Вы знаете, как бы парадоксально это ни казалось, но для приготовления своих блюд мы начали использовать более дорогие продукты. Может быть, вы знаете, мы устраивали сезон трюфелей, и за счет того, что трюфели – дорогое удовольствие, наш средний чек даже чуть-чуть подрос.

В одном из своих интервью вы говорили, что едва ли не самым запоминающимся моментом работы для вас стал день, когда топ-менеджмент GQ Bar вышел работать в зал...

Да, это действительно так. Как появилась эта идея? Если не ошибаюсь, было 9 мая, а в самом центре Москвы, где располагается Vogue Cafe, во время таких торжественных праздников устраивается оцепление. Получилось, что наш персонал просто-напросто не мог из-за этого доехать до ресторана. Отчасти в шутку я предложил своим коллегам самим выйти в зал и поработать. Ну а потом решили попробовать это в GQ Bar. Уже без всяких шуток.

 Вы делали это только один раз?

Да, потому что я не очень люблю римейки. Тогда у нас все очень здорово получилось – к нам в ресторан сбежалась едва ли не вся Москва, а мы ведь даже особо и не анонсировали это мероприятие, все получилось само собой. И я более чем уверен, что повторение будет гораздо хуже.

Расскажите, как это было...

Собрались директора всех наших ресторанов, вспомнили, кто кем был раньше. Кто-то барменом, кто-то официантом, кто-то встречал гостей на входе, затем к нам присоединился Аркадий Новиков. Было нелегко, потому что людей собралось раза в три больше, чем предусматривает GQ Bar, мы были не в лучшей форме, да и устроили это еще в самое пиковое время – с 7 до 11 вечера, то есть на протяжении четырех часов мы работали, а персонал отдыхал. Но ребята старались помогать нам, насколько это возможно. Надо сказать, за это время Аркадий Новиков раза три всерьез предлагал все это закончить и выпустить в зал нормальный персонал. Конечно, было весело, но при этом не так уж и просто.
Эта публикация была размещена на предыдущей версии сайта и перенесена на нынешнюю версию. После переноса некоторые элементы публикации могут отражаться некорректно. Если вы заметили погрешности верстки, сообщите, пожалуйста, по адресу correct@e-xecutive.ru
Комментарии
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Эксперты: 4-дневная рабочая неделя приведет к снижению зарплат

Закон не препятствует пропорциональному снижению ФОТ при переходе на четырехдневную рабочую неделю.

75% россиян не верят в пенсии

Три четверти россиян не верят в пенсии, показал опрос Райффайзенбанка. А те кто верят, полагают, что она составит всего 10-20 тыс. руб.

Японцы доказали, что при четырехдневной рабочей неделе производительность растет. В Microsoft сообщили о росте на 40%

Японское подразделение Microsoft подвело положительные итоги месячного эксперимента по переходу на четырехдневную рабочую неделю.

 
Кто счастлив в России?

Самыми счастливыми оказались - медики, госслужащие и HR-ы. Об этом сообщается в исследовании Headhunter.