Профессиональные консультанты, работающие в надежных консалтинговых компаниях, не только имеют солидный стаж работы в сфере ресторанного бизнеса, но и обладают разнообразными знаниями в области маркетинга, рекламы, PR, управления персоналом.
Конечно, у консалтинговых компаний не существует универсальных, подходящих для всех рецептов открытия нового заведения или вывода уже действующего заведения из кризиса. Однако в ресторанном консалтинге, как и в любом другом бизнесе, есть определенные технологии, методики и приемы, которые позволяют успешно решать многие насущные проблемы.
Как это происходит на практике рассказал директор консалтинговой компании г. Днепропетровска Дмитрий Савицкий:
- Наверное, нужно начать с самого общего определения ресторана. Это учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома. По сравнению с другими видами предпринимательской деятельности, открытие ресторана может показаться делом сравнительно легким. Помещение и оборудование может быть арендовано, а многие требования экспертов по дизайну, поддержанию заведения и финансовому учету могут быть сокращены.
Управлять рестораном (может показаться) тоже не сложно, имея домашний опыт ведения хозяйства. Искусство готовки, обслуживания, покупок и организации может быть приобретено методом проб и ошибок. К тому же это один из бизнесов, который может быть полностью семейным.
Но иногда оказывается, что простота эта только видимая. Труд и затраты не дают финансового роста. Таких разочарований и потерь ресторатор мог бы в значительной степени избежать, обратись он с самого начала в консалтинговую фирму и, поручив организовывать свой бизнес опытным профессионалам. Мы, например, сейчас ведем два проекта. Один из них начали с нуля. Но не очень правильно называть это «нулем». На самом деле все начинается с мечты. Задумал бизнесмен (он же - инвестор) стать ресторатором. У него есть некая идея, очень приблизительное представление о будущем заведении. Как правило, он где-то видел нечто подобное. Сейчас люди имеют возможность бывать за границей, там много не похожего на наше. Инвестор точно знает, что в его городе такого точно нет. Оно оригинально и необычно. Вот эту «сырую» идею он выкладывает консультанту консалтинговой компании. Задача последнего - воплотить эту идею-мечту в концепцию будущего ресторана, а затем дополнить всеми необходимыми составляющими. Но не будем нарушать последовательности предпринимаемых шагов.
Каждой конкретной идее соответствует своя определенная кухня. Рестораны условно делятся на заведения национальной кухни и художественной направленности. В первом случае выбирается как основа кухня одной из стран мира: итальянская, французская, мексиканская, японская... В ресторане художественной направленности берется какой-нибудь образ, сюжет фильма, книги, легенды, песни, - на что хватит фантазии и воображения. Под него разрабатывается меню. Напитки для бара подбираются соответственно.
К примеру, в Москве есть ресторан «Черная кошка». Думается, не трудно представить, какое меню предложат там посетителю. Да и насчет интерьера не ошибется никто, фильм «Место встречи изменить нельзя» видели все.
То есть, понятно, что интерьер будет соответствовать избранной концепции во всех деталях и мелочах. Во всяком случае, консультант предложит поступить именно так. Далее определяется формат или объем ресторана, а значит - размер здания (помещения) и количество посадочных мест. В процессе работы составляется бизнес-план. Без него невозможен ни один коммерческий проект. Для его разработки необходимо иметь обязательные исходные данные:
- стоимость недвижимости (здания, помещения, земельного участка) или же определиться с размером арендной платы, если недвижимость не будет приобретаться в собственность;
- стоимость строительства, ремонта;
- количество посадочных мест в зале ресторана.
Это - математические параметры. Исходя из концепции, разрабатываем меню, что неизбежно предполагает внесение в бизнес-план стоимости технологического кухонного и всего остального оборудования. К ним присоединяются затраты на мебель, барное оборудование. Если предполагается заведение с устройством художественных программ, - звуковое, осветительное, концертное (сценичное).
Обязательно определить так называемую ценовую категорию посетителей, на кого рассчитана именно такая тематика ресторана. Очень важно четко представлять будущую аудиторию заведения, а значит - наполняемость зала. Это даст возможность с максимальной точностью определить стоимость среднего чека, а в конечном итоге - узнать, каким будет период окупаемости.
После составления бизнес-плана, имея представление о желаемом здании, консалтинговая компания обращается в риэлтерскую фирму с поручением приобрести подходящее здание или же земельный участок для строительства. Эта фирма - первый смежник консалтинговой компании.
Вторым смежником выступает архитектор для создания проекта реконструкции приобретенного помещения или постройки нового. Как показывает опыт, пока что очень не просто найти архитектора с опытом работы именно в проектировании ресторанов. Архитекторов учат чисто технологическим приемам: кухню нужно проектировать так-то, окна - вот так, площадь определяется следующим образом, ширина проходов, развязка потоков... А вот спроектировать зал для отдыха, чтобы в нем было уютно, оказывается, не многие умеют. Проект ресторана основывается на двух главных целях: предоставить клиенту удовлетворяющее обслуживание и приятные впечатления, а также выполнять объемы продаж. Творческий проект включает много различных подходов в зависимости от типа помещения, рыночных требований и целей компании-инвестора. Этот вид услуг недостаточно развит на сегодняшний день. Во всяком случае, так обстоят дела в Днепропетровске. Причина, по моим наблюдениям, в том, что пока нет настоящего спроса, а значит, не сформировался и рынок таких услуг.
Но консалтинговая фирма найдет нужного специалиста, и ресторатор получит желаемое помещение для своего заведения. Дальше начинается работа над обустройством интерьера. С этим справляются дизайнеры. Здесь картина получше. Такого смежника найти не сложно на сегодняшний день. Уже выросло много интерьерщиков, зарекомендовавших себя в ресторанном дизайне, они создали немало дорогих и престижных ресторанов. Причем некоторые днепропетровские дизайнеры работают не только у себя в городе, они имеют заказчиков и в Киеве, и в других городах.
Очень полезно, приступая к оформлению мечты в концепцию, создать легенду ресторана. В больших городах, являющихся историческими и культурными центрами (Киев, Санкт-Петербург, Одесса), с этим несколько проще: ресторан открывается на месте, где раньше тоже был ресторан. Об этом еще помнят, остается использовать такие воспоминания. Или же - еще сохранилось здание бывшего «заведения», новый хозяин покупает и восстанавливает его прежний вид и содержание. Не обязательно, чтобы ресторан привязывался к историческому месту. Можно использовать для легенды биографии каких-нибудь знаменитых людей, их подвиги. В стиле и всех его деталях необходимо строго следовать этой легенде, оправдывая ожидания посетителей увидеть ее воплощение, стать одним из действующих лиц.
Все в ресторане должно быть подчинено одной идее, каждая мелочь: папка меню, детали интерьера, мебель, оформление стен, окон, потолков.
огда сформулирована и прописана концепция, есть четкий проект и бизнес-план, время подумать о рекламе будущего ресторана. Консалтинговая фирма привлекает следующего смежника: рекламное агентство. Ему надо четко поставить задачу, на основе чего агентство составляет медиа-план. Зная аудиторию, на которую рассчитано заведение, специалисты по рекламе определяют: в каких изданиях, на каких теле-, радиоканалах размещать его рекламу. К примеру, телевидение - малоэффективный носитель для рекламы ресторана. Выбирая в каком печатном носителе давать рекламу надо знать что читает целевая аудитория вашего ресторана. Киевский «Липскии особняк» никогда не представляют в модных журналах, такой ресторан посещают солидные бизнесмены и подобных журналов они не читают.
Немногим раньше подбирается название ресторана. Оно должно быть четким и вызывать ассоциативный ряд. Оно должно запоминаться, легко переводиться, легко произносится, транслитерироваться в другие языки. Если это иностранное название, оно должно просто произноситься и писаться по-русски (по-украински), чтобы не было каких-то семантических нюансов и однозначно восприниматься на максимальном количестве языков. Днепропетровск уже становится международным культурным и деловым центром, бизнес развивается, поэтому это для него уже актуально.
Совместно с психологами, дизайнерами-полиграфистами выбирается подходящий именно для этого названия шрифт, цвет, общий вид вывески. Цветовая гамма интерьера должна соответствовать как концепции, так и всем рекламным материалам. Вы должны оправдать ожидания клиента. Под руководством консультанта консалтинговой фирмы это осуществляют рекламисты.
Может сложиться впечатление, что необходимые мероприятия консалтинговая фирма проводит строго одно за другим, не начинает нового, пока не закончит предыдущее. На самом деле - это комплексная работа. Проектирование, дизайнерские разработки, бизнес-план, работа над названием и вывеской, рекламирование происходят параллельно.
Начинается капитальное строительство. Одновременно производится подбор персонала, закупка мебели, определение поставщиков продуктов, кухонного и технологического оборудования под указанную концепцию ресторана. Такой подход позволяет сократить общий период создания и осуществления проекта.
Кстати, смежники и подрядчики определяются на конкурсной основе путем проведения тендеров. Таков порядок, и это оправдывает себя. Здесь явная помощь консалтинговой компании в сокращении денежных расходов, их минимализация. Сокращается время на поиск оборудования. Сегодня есть много поставщиков, продающих оборудование одной и той же фирмы, одинакового ассортимента. Цены у них мало отличаются между собой. Поэтому тендер сводится в основном к подбору по критериям качества, функциональности и условиям обслуживания. Сейчас пришло понимание, что дешевое может отработать, в лучшем случае, срок своей гарантии. А ведь ресторан «живет» не менее 3-х лет, после чего требуется изменение в интерьере, косметический ремонт. Но кухня должна и может служить более длительный срок. В процессе приобретения технологического оборудования, мебели и всего остального консалтинговая фирма отслеживает также договорную сторону отношений своего заказчика с поставщиками - чтобы все было оформлено правильно, прописано однозначно и максимально полезно для него.
Может сложиться впечатление, что в разработке и процессе воплощения проекта роль инвестора (заказчика) ограничена: он платит деньги, и больше ничем не занимается. На самом деле такое понимание очень упрощенное. Все происходит в тесном контакте, особенно на начальном этапе, когда разрабатывается концепция и бизнес-план. Обычно клиент доверяет заниматься всем консультантам, но окончательное решение по каждому последующему шагу в проекте принимает он сам. Такая форма взаимодействия исключает в дальнейшем возможные претензии с его стороны к консалтинговой компании: мы предлагали - он выбирал. Со стороны компании гарантией качества услуг служит забота ее руководства о собственном престиже. Это поддерживает имидж фирмы. Другие инвесторы выберут компанию, сумевшую оправдать ожидания своих предыдущих клиентов. Ведь прежде, чем определиться, инвестор наведет некоторые справки, так ведь зачастую происходит.
Не стоит забывать и о том, что ресторанный консалтинг значительно отличается от других форм бизнеса. Скажем, в отличие от компаний-поставщиков оборудования, дизайнерских, строительных фирм, консалтинговой фирме достаточно сложно предоставить потенциальному клиенту свое портфолио.
Дело в том, что консалтинговая компания может отвечать за успешность ресторана лишь тогда, когда она выполняет всю работу от начала до конца. Однако и в этих случаях консультанты далеко не всегда имеют право афишировать свое участие в работе ресторана.
После завершения всех работ ресторан, как правило, сразу официально не открывается. Он вообще-то работает, но в закрытом режиме. Там бывают посетители (кто случайно был рядом и зашел из интереса, кто со стороны наблюдал за построением ресторана, кто-нибудь из знакомых или друзей владельца), но назвать ресторан действующим еще нельзя. В этот период проходит тренировка персонала, согласование работы всех служб: кухни, официантов, администрации и так далее. Так проходит месяц-два перед открытием. Мы также принимает участие в такой «обкатке».
И вообще - консалтинговое сопровождение сегодня становится обязательной составной ведения ресторанного бизнеса уже после открытия заведения. По существу, это больше фактор психологический. Ведь нередки примеры, когда после подъема в течение первых полгода наступает расхолаживание, отступления коллектива от первоначально строгих порядков: персонал не так учтив и услужлив, шеф-повар не очень-то придерживается стандартов и рецептов, забывают поставить на стол салфетки, - примеров можно привести еще много. Поэтому контроль со стороны должен присутствовать. Консультанты могут при этом перевоплощаться в посетителей, делать заказ. Потом составляется отчет с анализом всех позиций обслуживания, указывая на нарушения как в сервисе, так и в приготовлении и подаче блюд. Опытный глаз все быстро заметит, посидев час в зале.
Консультируем и в вопросах обновления меню, мебели и всего остального. Понимающий ресторатор будет обязательно поддерживать с нами связь, постоянно обращаться и советоваться.
Отрадно, что сейчас уже услуги консалтинга в ресторанном бизнесе очень востребованы. Одной из весомых причин является то, что в него приходят люди, заработавшие деньги в каком-то другом бизнесе. Не покидая предыдущий источник доходов, предприниматель хочет вложить капитал еще во что-то. А открытие ресторана -очень привлекательная форма капиталовложения. Во-первых, тут очень короткий срок окупаемости относительно других долгосрочных бизнесов. Во-вторых, многие ищут здесь некую отдушину. Ведь, в отличие от заграничных ресторанов, наши заведения служат местом, где человек не только поест, но и получит эстетическое наслаждение. Менталитет такой у наших людей, склонность к театрализованности в ресторанном обслуживании: подача блюд, костюмы официантов, развлекательная программа. В столице, правда, уже прослеживается кое-где четкое разделение: где кушают, там не танцуют.
В любом бизнесе присутствует доля риска. Ресторанный же для новичков может оказаться и самым разоряемым. Человек, имеющий общее представление о создании ресторана, может потерпеть неудачу. Причиной могут стать даже мелочи, не говоря уже о неудачном бизнес-плане. Когда инвестор без опыта в этой сфере сам берется за проект. Сэкономив на консалтинге, он рискует потерять свои вложения. Это доказано не на одном печальном примере.
Статья впервые опубликована в журнале «Ресторанная Жизнь» №01 (42) 2005 г.
