«Как я возглавил концепцию «Планеты суши»

Карьера Влада Рогова развивалась параллельно росту российской ресторанной индустрии. Начав с позиции официанта в Radisson-Slavyanskaya, в итоге он возглавил «азиатскую концепцию» компании «Росинтер Ресторантс» — 9 ресторанов «Планета Суши».


Executive: Расскажите о том, как начиналась ваша карьера в ресторанном бизнесе.

Влад Рогов: Начало было совершенно обыкновенным. Я окончил колледж «Царицыно», который в конце 80-х носил название «СГПТУ № 168». Тогда это учреждение было единственным местом, готовившим метрдотелей и официантов со знанием иностранного языка. Никакой ресторанной индустрии тогда еще не существовало, но работали «советские» рестораны и элитные заведения вроде ресторана «Звездное небо» в гостинице «Интурист». Там я и проходил свою первую практику.

Executive: Каковы были ваши первые впечатления?

В.Р.: Они были отрицательными. Будучи молодым человеком, я не часто ходил в рестораны. С ресторанным бизнесом я был знаком по учебной программе царицынского колледжа. Я мало знал о ресторанах даже как посетитель, и уж тем более — как работник. То, чему я стал свидетелем, меня ужаснуло.

Executive: Вы имеете в виду обслуживание?

В.Р.: Конечно. Кухня была хорошей, но такие важные моменты, как отношение к посетителю, помощь в выборе блюд, — они полностью отсутствовали. Официантами работали 50-летние мужчины, а молодежь если и была, то со специфическим менталитетом. Если официант чувствовал, что посетитель может оставить хорошие чаевые, он старался его обслужить получше, а если нет — он вообще не уделял ему внимания. Уровень сервиса, атмосфера — этого совершенно не было даже в элитном ресторане. Поэтому я уже тогда начал размышлять о более серьезном месте работы. Мне же хотелось работать «правильно».

Executive: Где вы работали, закончив колледж?

В.Р.: В то время стали появляться первые предприятия с иностранным капиталом, транснациональные гостиничные сети. Они не набирали персонал с опытом работы в советских гостиницах, так как знали, что менталитет таких сотрудников несовместим с мировыми стандартами. И, имея огромный опыт, были готовы обучать новичков. Хотя попасть туда было трудно, мне удалось пройти конкурсный отбор и получить работу официанта в гостинице Radisson Slavyanskaya. Подготовка в «Царицыно» мне очень в этом помогла.

В то время в гостинице работала «команда открытия», клиентов еще не было, и мы обслуживали, в основном, топ-менеджмент «Славянской» и гостей «с улицы». Впервые мне удалось встретить «правильный» подход к обслуживанию гостей. Я проработал там 4 месяца и ушел в ресторан «ТрэнМос». Это было в 1992 году.

Executive: Что из себя представлял этот ресторан?

В.Р.: Это был первый российско-американский ресторан. Его открытие проходило в рамках советско-американской культурной программы. Ресторан был очень высокого уровня, с хорошей «американской» кухней и прекрасным обслуживанием. Поэтому он пользовался огромным успехом. Кстати, шеф-повар «ТрэнМоса» и сегодня работает в Москве.

Я проработал там 2 года, снова официантом. Опыт, который я получил в тот период, — уникальный. Директором был сын американского соучредителя, Джеф Зиггер. Я многому научился в этот период и очень уважаю Джефа. Однако в «ТрэнМосе» карьерный рост был если не невозможен, то очень сложен. Ведь это был не сетевой ресторан, а семейный.

Executive: Насколько я понимаю, «ТрэнМос» пользовался большой популярностью?

В.Р.: Конечно. Достаточно сказать, что практически все нынешние бизнесмены часто посещали этот ресторан. Среди завсегдатаев был, например, Владимир Гусинский. Конкуренции фактически не было: если обеспеченный человек хотел получить за свои деньги качественную еду и сервис, он шел в «ТрэнМос».

Executive: Когда вы решили перейти в другой ресторан?

В.Р.: Через 2 года. Я встретился со своим знакомым, с которым вместе учился в колледже. Оказалось, он съездил в Италию, вернулся и работал метрдотелем в ресторане «Ле Шале». Это был ресторан компании «Росинтер». Игорь сказал мне: «„Росинтер“ развивается, сейчас у компании 2 ресторана, но скоро будут открыты новые». Я увидел возможности для роста и пришел посмотреть на то, как этот ресторан работает. То, что я увидел, меня удивило. Я понял, что еще многого не знаю об этом бизнесе, еще многого не умею. Официанты сами готовили салаты для гостей, прямо у стола жарили мясо. Обслуживание было на очень высоком уровне, атмосфера в ресторане была легкая и приятная.

Executive: Рассказывают, что вас сначала не хотели принимать на работу.

В.Р.: Так и было. Я рассчитывал на позицию метрдотеля, но сначала мне предложили поработать официантом. Метрдотели работали по сменам, в одной смене — мой приятель Игорь, а в другой место было вакантным. Однако ничего не получилось — в компании были люди, у которых было больше опыта. Метрдотелем стал Олег Паничев, нынешний брэнд-менеджер концепции «Патио Пицца». Я снова вернулся в «ТрэнМос». Вскоре Олег был назначен заместителем директора этого ресторана. Тогда я предпринял вторую попытку. Она увенчалась успехом. Хотя Олег сначала не хотел встречаться со мной, ведь я ушел, проработав лишь несколько дней. Так я стал метрдотелем в «Ле Шале».

Это было очень хорошее время в моей жизни. Компания только начинала свое развитие, коллектив был дружный, как одна семья. Мы даже не расставались друг с другом — вместе работали смену, потом вместе шли на дискотеку. Встречались в выходные. Мы часто вспоминаем этот период.

Executive: Когда произошло ваше следующее продвижение?

В.Р.: Примерно через 1,5 года. Когда открылась «Патио Пицца» на Волхонке, Олег Паничев был назначен туда директором. В компании тогда уже работала Лори Дейтнер (сегодня она — управляющая по Европе), она предложила мне поработать над открытием нового ресторана — «Патио Паста». Мы занимались этим вместе с Олегом и Андреем Сергановым. Когда ресторан был открыт, я проработал там еще год в качестве заместителя директора. Это было в 1995 году.

Executive: Где вы работали потом?

В.Р.: Я перешел в «Испанский уголок» и полгода работал директором этого ресторана. Потом я перешел в «Санта Фе», тоже директором. В это время появилась новая концепция — «Ростик’с», — и Олег Паничев ее возглавил. Мне предложили возглавить всю концепцию «Патио». За те 3 года, что я работал управляющим этой концепции, мы довели число ресторанов до 10. Были открыты рестораны в Новосибирске, Омске и Петербурге.

Executive: Это был сложный период?

В.Р.: У нас, как и у многих в то время, были различные трудности. Основные сложности были связаны с персоналом и его отношением к работе. Мы развивались, нам были нужны новые кадры. Мы создавали свой центр обучения, чтобы самостоятельно обучать тех молодых ребят, которые приходили к нам работать в ресторанах. Приходилось объяснять буквально все: в чем наши основные цели, как нужно относиться к гостям, даже то, что воровство — это плохо. К счастью, сейчас подобных сложностей нет, и мы работаем уже над другим уровнем задач.

Executive: Как возникла идея открыть «Планету Суши»?

В.Р.: У нас была сеть закусочных «Комби’c». Они предлагали качественную еду: если хлеб, то круассан, если ветчина, то натуральная. Но конкурировать с корпорацией McDonald’s нелегко. Было принято решение закрыть это направление. У нас осталось помещение, и мы думали, как его пользовать. И президент нашей компании [Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко] сказал: «В Америке сейчас популярны суши-бары, давайте попробуем открыть такой суши-бар». И я начал работать над этой идеей.

В то время в Москве не было японской кухни по демократичным ценам. Такие рестораны, как «Фудзи», «Сакура» и «Токио», были настолько дорогими, что их посещали только богатые гурманы. С самого начала мы решили, что цены будут доступными, а сервис и качество должны быть безупречными. Мы проделали очень серьезную работу: привлекли японских и американских консультантов, создали меню и интерьеры, заказали мебель и униформу. Через 3 месяца мы открыли ресторан. Результаты были очень хорошими. В первый день нас посетил посол Японии и остался доволен увиденным. Компания решила сделать это направление сетевым. Так я возглавил концепцию «Планета Суши».

Executive: Что из себя представляет «Планета Суши» сейчас?

В.Р.: Сегодня она включает 9 ресторанов, включая те, что в Новосибирске, Алма-Ате и Санкт-Петербурге. Готовятся проекты в Риге, Минске, Москве, Киеве и других городах. Есть и другие проекты. Изменилось и название концепции: теперь она называется «азиатской». В нее войдут рестораны Benihana of Tokyo, франчайзинговые права на которые мы приобрели в этом году. В общем, работы много. Но для меня важно то, что эта работа — интересная и весьма перспективная. Кроме того, меня окружают замечательные люди, профессионалы своего дела. Я уверен, что наше новое начинание тоже ждет успех.

Расскажите коллегам:
Эта публикация была размещена на предыдущей версии сайта и перенесена на нынешнюю версию. После переноса некоторые элементы публикации могут отражаться некорректно. Если вы заметили погрешности верстки, сообщите, пожалуйста, по адресу correct@e-xecutive.ru
Комментарии
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Россияне стали меньше тревожиться из-за работы

Год назад уровень тревожности россиян по поводу различных возможных проблем на работе был выше.

Уровень счастья напрямую влияет на продуктивность большинства россиян

При этом почти каждый четвертый респондент считает, что их руководитель ничего не делает для счастья сотрудников.

70% россиян отмечают сильное влияние работы на уровень стресса

Наибольший стресс создают строгие дедлайны, внезапные и большие объемы задач, а также собственные ошибки при выполнении задач.