Еда – важная часть культурной идентичности. Многие города и страны прочно ассоциируются с теми или иными блюдами и продуктами: паста в Италии, улитки во Франции, суп Том-Ям в Таиланде. Морские деликатесы на Дальнем Востоке, пряники в Туле, хычины на Кавказе, эчпочмак в Казани, барабулька в Санкт-Петербурге – перечислять можно бесконечно. Отправляясь в путешествие, люди нередко вносят в свой список must-see знакомство с национальной кухней региона.
Гастрономический туризм – отдельный travel-формат
Хотя это явление существует, пожалуй, столько же, сколько туризм вообще, термин был введен в обращение в 1998 году Люси Лонг, доцентом кафедры народной культуры университета в Огайо. В России это направление начало развиваться с начала 2000-х годов. В этом году была выдвинута инициатива закрепить понятие «гастрономический туризм» в федеральном законе «Об основах туристской деятельности в РФ».
Со временем сформировался новый тренд: люди отправляются в поездку в тот или иной регион не ради кухни в целом, а ради одного конкретного заведения. Туристы готовы делать петлю на маршруте и выделять целый день, чтобы прикоснуться к гастрономической культуре заведения.
- Хрестоматийный пример – ресторан одного из величайших шефов Поля Бокюза. Заведение расположено в нескольких километрах от Лиона, но туристы со всего мира готовы приехать в сельскую местность, чтобы продегустировать кухню мэтра.
- В испанский Asador Etxebarri гости бронируют столик за несколько недель, чтобы попробовать обманчиво простую, приготовленную на огне и при этом очень глубокую еду Виктора Аргинсониса. Хотя заведение расположено в маленькой баскской деревне.
- Такой же точкой притяжения для многих туристов стал стрит-фуд Raan Jay Fai в Бангкоке, где колоритная шеф Джей Фай на протяжении многих лет готовит омлет с крабовым мясом.
Это наглядно иллюстрирует, что ресторан на туристическом маршруте необязательно должен представлять еду Fine Dining. Это может быть и уличная забегаловка, но с выразительной индивидуальностью.
Приятно отметить, что рестораны, становящиеся частью городского бренда, стали появляться и в России. Планируя отпуск, путешественники вносят такие заведения, как Birds, Berrywood Family, СибирьСибирь в ключевые точки на маршруте.
Как ресторан становится достопримечательностью
И по всему миру, и в нашей стране есть сотни отличных заведений: с хорошим рейтингом, плотным трафиком, многочисленными наградами. Они становятся приятным фоном для поездки, но не пунктом назначения. Как же рестораторам и шеф-поварам удается превратить ресторан в место притяжения, вокруг которого будет строиться туристический маршрут?
Индивидуальность в мелочах
Самобытная, отличающая от многих других концепция – основа ресторана, которая в принципе позволяет выжить на максимально конкурентном рынке. Тщательно проработанная индивидуальность должна отражаться во всем: меню, интерьере, скриптах официантов.
За физическим (едой, декором) должны стоять ценности и смыслы. За что клиент должен полюбить заведение? С какой эмоцией должен уйти? Что именно запомнить? Открывая ресторан, нужно прописывать все это на бумаге не менее детально, чем бизнес-план.
И далее не важно, станет ли заведение местом, где гостя накормят просто, но вкусно и с заботой, как дома. Или цель – погрузить в мир высокой кухни, познакомить со сложными вкусами и текстурами. Важно, чтобы понимание миссии разделял каждый член команды, от шефа до официантов.
Культурная идентичность
Заведение должно отражать дух региона, иначе говоря: передавать неповторимый вайб местности. Культурная идентичность может транслироваться через национальную кухню, манеру общаться официантов, использование локальных продуктов, интерьерные решения. Каждое заведение здесь ищет свой путь. И это далеко не всегда русский ресторан в русском городе или французский – во французском.
Бывает и так, что туристы отправляются в страну с ярким гастрономическим портретом, но ресторан-достопримечательность предлагает им совсем другую кухню. Как, например, мадридский Diverxo, входящий в десятку лучших ресторанов мира, сделал акцент на азиатских традициях. А победитель российского рейтинга WhereToEat 2024, питерский BoBo, миксует французскую и авторскую кухни.
Акцент на местных жителей
Делать заведение с прицелом на туриста – заведомо ложный путь. Так всегда есть риск просесть в качестве, ведь подавляющее большинство путешественников зайдут в ресторан один раз и больше не вернутся, даже если им очень понравилось.
Открывая ресторан, особенно в регионах, необходимо понимать, что в этой индустрии чрезвычайно важна пожизненная ценность клиента. Люди, которые живут неподалеку, будут возвращаться снова и снова, и не только будут приносить стабильную прибыль, но и внесут свою лепту в сарафанное радио. Не стоит недооценивать силу отзывов в сети – большинство гостей изучают их перед тем, как забронировать столик.
Также отмечу, что душа заведения – это не только повара, официанты и менеджмент. Но и клиенты. И это та самобытность, которая также выделяет ресторан на фоне других.
Интеграция в жизнь города
Еще один путь к статусу достопримечательности – создание коллабораций с местными культурными организациями, театрами, музеями, концертными площадками. А также участие в жизни города: фестивалях, праздниках.
В России инициируется множество гастрономических фестивалей, направленных на популяризацию национальных кухонь и развитие туризма. Так, например, в этом году в Марий Эл прошел Третий межрегиональный гастрономический фестиваль «Йошка Еш», где были представлены как марийская кухня, так и кулинарные традиции других регионов России.
Интегрируясь в подобные активности, заведение способно убить сразу нескольких зайцев:
- Это мощный инструмент продвижения, позволяющий значительно расширить аудиторию и создать инфоповод.
- Это возможность декларировать свои ценности и подчеркнуть свою связь с местностью, ту самую идентичность региона.
- Это возможность для эксперимента. Например, наша ресторанная группа готовила на «Йошка Еш» локальную марийскую кухню (суп грибовница, подкоголи, медовые «колобки» уяча), которой пока нет в меню. Мы понимаем, что для создания заведения национальной кухни должны созреть и команда, и аудитория. Должна появиться продуктовая база. Такой ресторан должен идти от сердца, а не в угоду трендам. Но фестивальный формат – отличная площадка для тестирования гипотез и примерки необычного для заведения амплуа.
В завершение стоит отметить, что венчать самобытность и креативность должны честность и качество. Самый привлекательный ресторан – где все члены команды искренне хотят сделать хороший продукт и не анонсируют того, чего не могут предложить. Таким заведениям порой прощаются небольшие огрехи. И все же нельзя забывать, что даже самая яркая концепция проиграет, если проседает сервис. На первом месте в ресторане должны быть безупречная кухня и доброжелательное обслуживание. Именно это, сдобренное яркой индивидуальностью, гостям захочется вспоминать, делясь с друзьями. Так и рождается ресторанный бренд, выходящий за рамки гастрономии.
Также читайте:
