Почему китайская кухня пришла в Москву с опозданием?

Кризис ощутимо ударил по ресторанному бизнесу: в начале 2015 года эксперты утверждали, что средний чек сократился в размере от 20% (Москва) до 50% (регионы). В наиболее мрачных прогнозах говорилось о том, что к закрытию готовится до трети ресторанов столицы. К счастью, самые мрачные пророчества не сбылись. Executive.ru обсуждает состояние отрасли с президентом холдинга Bulldozer Group (рестораны Benvenuto, Eshak, «Поехали» и «Рыбка») Александром Орловым.

Executive.ru: Как кризис сказался на состоянии ресторанной отрасли?

Александр Орлов: Что касается Москвы и вообще России, средние чеки упали. Однозначно, люди стали меньше зарабатывать, поэтому они реже ходят в рестораны, меньше тратят, больше экономят… Это, в первую очередь, сказалось на премиальных ресторанах. На сетевой бизнес кризис влияет меньше, но все равно это достаточно ощутимо. Есть компании, в том числе сетевые, которые закрываются.

Executive.ru: Можно ли выразить эти тенденции в цифрах?

А.О.: Обороты в среднем в этой отрасли (и у нас тоже) упали процентов на 20. Это прилично, учитывая, что импортные продукты, за которые нужно платить в валюте, подорожали; аренда тоже выражена в валюте. Поэтому прибыль падает, рентабельность тоже снижается.

Executive.ru: Какова география кризиса?

А.О.: Очевидно, что этот кризис затронул в большей степени Украину, Россию; в меньшей степени – другие страны СНГ; развитые страны практически не затронуты, там нет никакого кризиса.

Executive.ru: В какой фазе кризиса мы находимся?

А.О.: Эксперты полагают, что дно еще не пройдено. Посмотрим, докуда дойдет этот процесс.

Executive.ru: Вы готовились к кризису?

А.О.: Кризис – это неизбежное явление. Самое важное, на мой взгляд, – предвидеть, когда может начаться кризис, и заранее принять меры для того, чтобы безболезненно его пройти. Мы предвидели, что в экономике будет такая ситуация, поэтому диверсифицировали бизнес и стали развиваться на других рынках.

Executive.ru: На каких?

А.О.: В частности, в Казахстане и в Объединенных Арабских Эмиратах. Тех сотрудников, которые готовы работать за границей, мы обучаем английскому языку и перевозим в ОАЭ. Тех, кто не говорит по-английски, перевозим в Казахстан – там рынок развивается довольно быстро, поэтому многих украинских сотрудников, которые остались без работы (особенно в Донецке и Луганске) мы приглашаем в Казахстан. В этой стране образовалась уже целая украинская диаспора. Когда есть возможность работать в разных странах, риски снижаются.

Executive.ru: Стержнем вашей антикризисной стратегии является именно географическая диверсификация?

А.О.: Не только. Мы переходим в другие сегменты и форматы, в частности, развиваем фаст-фуд. Сейчас – именно то время, когда надо развивать это направление. Потребителю нужен этот формат – не McDonalds, такой неугомонный, а модный фаст-фуд. Думаю, что это – перспективная тема. Другое важное направление – повышать качество, уровень сервиса. Этим заняты многие рестораторы, не только мы – все стараются идти навстречу клиенту.

Executive.ru: Как в связи с кризисом изменилась инвестиционная привлекательность ресторанного бизнеса в Москве?

А.О.: Снизилась. Я сейчас в Москве не инвестирую: мы значительно сократили инвестиции в Москве, инвестируем в другие страны. В Москве сейчас инвестируем только в сеть фаст-фудов – это требует небольших ресурсов и более понятно по окупаемости.

Executive.ru: В конце 2014 и начале 2015 года в медиа приводились пессимистичные оценки, сколько ресторанов закрылось в Москве. Вы можете поделиться вашей оценкой?

А.О.: Состояние отрасли нельзя выразить одной цифрой. Одни рестораны действительно закрываются, причем речь идет не о единичных заведениях, но о целых сетях, например, закрывается сеть «Япоша». Однако, как ни странно, открываются новые проекты.

Executive.ru: Эти перемены происходят внутри групп: перетекание бизнеса из формата в формат?

А.О.: Нет, этот процесс идет в рамках отрасли в целом, и в него вовлечены разные собственники.

Executive.ru: Несмотря на снижение инвестиционной привлекательности отрасли, о чем вы уже сказали?

А.О.: Да, при этом открывают не только фаст-фуд, но и другие проекты.

Executive.ru: Какие ниши ресторанного рынка до сих пор не заняты?

А.О.: Думаю, сейчас будет развиваться разный креативный фаст-фуд, а также маленькие семейные рестораны – они уже начали развиваться.

Executive.ru: Что вы понимаете под креативным фаст-фудом?

А.О.: Под креативным фаст-фудом подразумевается, например, наша сеть «Китайчи»: недорого, быстро и вкусно. В модных интерьерах.

Executive.ru: Почему китайская кухня пришла в Москву после японской?

А.О.: Потому что китайская кухня была сублимирована узбекской: среднеазиатская кухня заполонила Москву, она, в принципе, похожа на китайскую, поэтому и заменила ее таким образом.

Executive.ru: Узбекская кухня, если и похожа на китайскую, то … только на северную…

А.О.: Не думаю, что обычные посетители видят разницу между северной и южной китайской кухней. Я хочу сказать, что место, которое во всем мире занимает китайская кухня, в нашем случае было занято узбекской. Это – специфика российского ресторанного рынка. Возможно также, что китайской кухне помешала японская, которая тоже заняла лидирующие позиции в России.

Executive.ru: Вы сказали, что будут развиваться маленькие семейные рестораны. Почему?

А.О.: Потому что это – мировой тренд. Они сейчас развиваются во всем мире, в Москву этот тренд пришел пару лет назад.

Executive.ru: Существует ли мировая кулинарная мода?

А.О.: Да.

Executive.ru: Какова длина волны?

А.О.: Два-три года.

Executive.ru: Где она генерируется?

А.О.: В Нью-Йорке и в Лондоне. Это – два самых передовых в кулинарном отношении города мира.

Executive.ru: С каким лагом волна приходит к нам?

А.О.: Довольно быстро. Через год-два после того как модное явление появляется в Лондоне или Нью-Йорке, нечто подобное начинает появляться и у нас.

Executive.ru: Что едят сегодня в Нью-Йорке и Лондоне?

А.О.: У них сейчас довольно популярны моноконцепции – рестораны, где есть одно-два блюда. Например, лапша. Кроме того, там популярна органическая, фермерская еда – полезная, без добавок, без нитратов. Рестораны с органической едой оформлены соответственно: весь интерьер, мебель – все выполнено из экологически чистого дерева. Посуда из глины. Вода особенная и так далее. В нашей стране уже есть аналогичные проекты, думаю, будут еще.

Интервью состоялось в рамках конференции «Менеджмент–форум» газеты «Ведомости».

Расскажите коллегам:
Комментарии
Нач. отдела, зам. руководителя, Москва

Кстати, факт непреложный - даже в Санкт-етербурге китайских ресторанов заметно больше чем в Москве. И при всём уважении к профессионализму автора не могу согласиться с его причинами.

Редактор, Москва
Марат Бисенгалиев пишет: И при всём уважении к профессионализму автора не могу согласиться с его причинами.
Автор - это я )) А.Орлов -- спикер. У меня была собственная версия, почему к нам сначала пришла японская кухня, и только потом - китайская. Я предполагал, что японская кухня - дороже китайской (по крайней мере, японские рестораны, которые я видел в Европе, были обычно дороже китайских). Соответственно, рестораторы, полагал я, сначала решили завоевать премиальный сегмент, и только потом - middle end. Однако А.Орлов эту версию не поддержал. Ему виднее, я - не специалист в ресторанном бизнесе.
Руководитель проекта, Москва

Согласен, китайских рестов в СПБ было больше, чем в Москве, но там и рестов (тоже факт) в определенный период вообще было больше, чем в столице. Видимо, сказывалась определенная туристическая привлекательность города.

В Москве есть определенный спрос на китайскую кухню, но, по-моему, больше не на упрощенную, не мейнстримовскую (Китайский квартал), а на настоящую, серьезную, такую, какую поедают сами китайцы. Были такие заведения (напр., Харбин в ВАО, закрылся, правда). ИМХО - даже ''Дружба'' до такого уровня не дотягивает. Вообще самые аутентичные заведения - на вещевых рынках )). Настоящие утиные головы и куриные лапы сможете поесть только там (почивший Черкизон, Москва, Садовод и рядом же).

Вероятно, развитию обычной китайской кухни в Москве помешала большая мода на японскую (оратор об этом тоже обмолвился). Я помню период 2005-2006, когда в японскую кухню бежали не только сети, но и отдельные ресты и когда в обычных рестах было непременное меню японской еды. Просто, это было оч модно, вот и развивали то, на что был спрос.

Не очень понял оратора в смысле ''веса'' узбекской кухни в Москве. По-моему, реальных достойных заведений раз-два, а большая часть сетевых проектов провалилась (напр., Навруз от Весты). Вероятно, приличная узбекская кухня - на тех же рынках, а обычная узбекская - ничего из себя не представляет, по крайней мере в текущих исполнениях (ИМХО). Это же похоронило и обычную китайскую кухню в столице - не знаю, существует ли еще тот же Китайский квартал на пр-ке Мира (вот куда не надо было ходить за китайской едой ((

И еще. Если мы хотим роста китайской еды в столице, давайте будем готовы к активному использованию гулатамата натрия. ''Синдром китайского ресторана'' никто не отменял )) Помню сам лично в одной европейской столице сильно отравился кол-вом съеденных порций (это тоже самый непреложный для меня факт :)))

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва
Андрей Семеркин пишет: Автор - это я
Уважение всё равно есть :)
Александр Кошелев пишет: В Москве есть определенный спрос на китайскую кухню, но, по-моему, больше не на упрощенную, не мейнстримовскую (Китайский квартал), а на настоящую, серьезную, такую, какую поедают сами китайцы. Были такие заведения (напр., Харбин в ВАО, закрылся, правда). ИМХО - даже ''Дружба'' до такого уровня не дотягивает.
на моей памяти китайских ресторанов больше закрылось чем открылось - и они какие-то непонятные, типа правда рыночных, то бишь для своих. Дружба - что-то более понятное, премиум так сказать сегмент, но в неё зайти невозможно, народу вагон всегда.
Александр Кошелев пишет: Не очень понял оратора в смысле ''веса'' узбекской кухни в Москве. По-моему, реальных достойных заведений раз-два, а большая часть сетевых проектов провалилась (напр., Навруз от Весты)
Сейчас ''Чайхона № 2'' какая-то активно везде входит, дорого очень. А около метро Ботанический сад есть хорошее кафе ''Шабада'', принадлежит как ни странно, одному известному певцу из Грузии.
Руководитель проекта, Москва

Марат, все, что сказали, - ровно в строку того, что я сказал.

Какие именно закрылись/открылись? ''Имена-пароли-явки''?
Дружба - слишком обычно (ИМХО). Рекомендую битые огурцы и вывернутого карпа. Окорок на листьях салата не берите - банально )) Бронируйте столик, это удобно ))
Шабада - вероятно, грузинская еда? Вот кстати, еще одна кухня для изучения спроса/предложения на нашем рынке.
Чайхона - это то, что я назвал невнятным воплощением (ИМХО). Есть еще и Урюк. Кого я забыл?

Вот такое еще добавление появилось. ИМХО - Хорошие китайские ресты в РФ - это сами китайцы, как во всем мире. Тогда это обязательно глутамат для среднего сегмента и ниже. Наши бренд-шефы для обычных людей пока не могут сделать ничего интересного. Та же история с узбекской кухней. Интересно, узбеки используют глутамат? ))

Нач. отдела, зам. руководителя, Москва
Александр Кошелев пишет: Шабада - вероятно, грузинская еда?
Нет как раз узбекская. Спецы сказали что там хороший повар - знает несколько рецептур пловов
Александр Кошелев пишет: Дружба - слишком обычно (ИМХО)
А какой китайский ресторан первопрестольной по-Вашему ''круче''? Я правда и в дружбу стараюсь не ходить, есть дешевле и вкуснее, но да ладно.
Александр Кошелев пишет: Интересно, узбеки используют глутамат? ))
По идее он в их кухне как зайцу стоп-сигнал.
Александр Кошелев пишет: Чайхона - это то, что я назвал невнятным воплощением
Но не по ценам
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Статью прочитали
Обсуждение статей
Все комментарии
Дискуссии
Все дискуссии
HR-новости
Россияне стали меньше тревожиться из-за работы

Год назад уровень тревожности россиян по поводу различных возможных проблем на работе был выше.

Уровень счастья напрямую влияет на продуктивность большинства россиян

При этом почти каждый четвертый респондент считает, что их руководитель ничего не делает для счастья сотрудников.

70% россиян отмечают сильное влияние работы на уровень стресса

Наибольший стресс создают строгие дедлайны, внезапные и большие объемы задач, а также собственные ошибки при выполнении задач.